■ Preparazione

Per prima cosa preparate il brodo di crostacei: mettete le carcasse in un tegame assieme al burro e fate rosolare il tutto schiacciando bene con un mestolo per fare fuoriuscire i succhi contenuti. Aggiungete il brandy e fate sfumare (1-2), dopodichè unite le verdure tritate (3) e lasciatele rosolare. Unite dell'acqua calda fino a coprire interamente gli ingredienti (almeno 1 litro); salate e lasciate ridurre il tutto fino ad ottenere 250 ml di liquido.

Passate il brodo con un colino a maglie fitte (4). A questo punto aggiungetevi la panna liquida, mettendo il composto sul fuoco (basso) affinché leghi e si ispessisca  (5-6).

Mentre il brodo di crostacei si riduce, preparate una salsa di pomodoro semplice, mettendo in un tegame 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, la passata di pomodoro (7), e il sale (8); fate bollire a fuoco dolce affinché la salsa si addensi. Quando il sugo sarà pronto aggiungete delle foglie di basilico fresco e spegnete il fuoco (9).

Nel frattempo, preparate i medaglioni con i tranci di salmone, cliccando qui per vedere come fare. Quando il brodo di crostacei e la salsa di pomodoro saranno pronti, tritate la cipolla e mettetela in un tegame con il burro e due cucchiai d’olio (10),  a fuoco bassissimo, affinché diventi bionda; aggiungete i grani di pepe verde (11) e unite  3-4 cucchiai di salsa di pomodoro (12).

Quando si sarà amalgamato, aggiungete il composto di fumetto e panna (13) e fate cuocere  per altri cinque minuti (14).  Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e adagiatevi i medaglioni.

Fate rosolare i medaglioni a fuoco allegro su entrambi i lati non più di 5  minuti (16): spruzzate con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare; a questo punto unite la salsa (17),  coprite il tegame con un coperchio e ultimate la cottura (18), non più di 10 minuti. Servite i  medaglioni di salmone nappandoli con il sugo di cottura.

■ Consiglio

In questa ricetta, potete utilizzare grani di pepe verde o rosa in salamoia, più teneri, e dal gusto piccante ma non così pungente come gli altri tipi. Inoltre, al posto della passata di pomodoro, se volete, potete usare dei pomodori freschi e ben maturi tagliati a dadini, che passerete successivamente, a cottura avvenuta.

 

■ Curiosita'

Il salmone è presente nell’Atlantico occidentale ed orientale e nel Mar Baltico: le sue uova del sono piccolissime (5-7 mm) ma sono estremamente numerose. Infatti, un litro d’acqua ne contiene da 5 a 7000.
Se ne avete in casa, potete aggiungerle come decorazione sul piatto di portata di questa ricetta raffinata, per impreziosirla ulteriormente.