Salsa bernese

Salse e Sughi
Salsa bernese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 15 min
  • Costo: basso

Presentazione

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce.
La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi è lo chateaubriand servito proprio con questa salsa!
La preparazione della salsa bernese è simile a quella di un'altra salsa molto usata in cucina, quella olandese; vengono però aggiunti lo scalogno e il dragoncello.
La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio; la nostra versione è più semplice di quella che si trova sui libri di alta cucina ma vi assicuriamo lo stesso un risultato degno del migliore ristorante di Parigi!

Ingredienti per circa 500 gr di salsa bernese
Uova 4 tuorli
Burro chiarificato 300 gr
Aceto di vino bianco 10 ml
Scalogno 1
Sale q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Vino bianco secco 50 ml
Acqua 70 ml
Limoni succo q.b. (facoltativo)
Dragoncello 1-2 rametti

Preparazione

Salsa bernese

Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo (1) e tritatelo finemento con un coltello da cucina (2). Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi (3).

Salsa bernese

In un pentolino, versate l’acqua (4), il vino bianco (5) e l’aceto di vino bianco (6) e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;

Salsa bernese

aggiungete lo scalogno (7) e metà del dragoncello tritato (8) quindi portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo (9).

Salsa bernese

Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino (10). In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo (11) e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione (13).

Salsa bernese

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta (13). Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli (14) e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri (15).

Salsa bernese

Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto (16). Mescolate per amalgamare tutti i sapori (17) ed ecco pronta la vostra salsa bernese (18) pronta da servire!

Conservazione

La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento.
Potete lasciarla fuori dal frigo per circa 8 ore, coperta con un foglio di pellicola a contatto e tenendola in caldo su un bagnomaria.
Potete conservarla in frigorifero, sempre coperta con un foglio di pellicola a contatto, per al massimo un giorno, facendola rinvenire poi su un bagnomaria.

Il consiglio di Sonia

La bernese è una salsa delicatissima: per questo bisogna mantenere alta l'attenzione su un paio di punti, questi. Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle. Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata. Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca. Nessuno se ne accorgerà!

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I commenti (8)

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  • giulio ha scritto: sabato 23 agosto 2014

    caro ermanno, la chiarificazione lascia SOLO la parte grassa del burro, il riscaldamento elimina l'acqua per evaporazione e le proteine e il lattosio residuo facendoli precipitare da 100 g di burro otterrai circa 85 gr di grasso puro

  • Matteo ha scritto: giovedì 27 febbraio 2014

    @Annina83: per il salmone è ottima l'olandese

  • aaalex ha scritto: martedì 18 febbraio 2014

    Veramente il burro chiarificato dovrebbe essere proprio la parte grassa perché dal burro vengono rimosse acqua e proteine.

  • Annina83 ha scritto: martedì 18 febbraio 2014

    Ciao Sonia,secondo te la salsa bernese è abbinabile al salmone grigliato o cotto al forno? Grazie smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 gennaio 2014

    @soniaG87: Ciao, prova con timo ed erba cipollina!

  • soniaG87 ha scritto: sabato 07 dicembre 2013

    ciao sonia volevo fare questa salsa per accompagnare del roastbeef fatto da me ma non ho il dragoncello,con che cosa lo posso sostituire?

  • Ermanno ha scritto: giovedì 16 maggio 2013

    @Leo: La chiarificazione del burro e' molto semplice e serve per rendere il burro, e quindi la salsa, piu' leggera perché la chiarificazione consiste nel togliere la parte più grassa del burro.

  • Leo ha scritto: giovedì 14 marzo 2013

    si può utilizzare burro normale e non chiarificato?

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