Salsa bernese

Salse e Sughi
Salsa bernese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 15 min
  • Costo: basso

Presentazione

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce.
La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi è lo chateaubriand servito proprio con questa salsa!
La preparazione della salsa bernese è simile a quella di un'altra salsa molto usata in cucina, quella olandese; vengono però aggiunti lo scalogno e il dragoncello.
La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio; la nostra versione è più semplice di quella che si trova sui libri di alta cucina ma vi assicuriamo lo stesso un risultato degno del migliore ristorante di Parigi!

Ingredienti per circa 500 g di salsa bernese
Tuorli 4
Burro chiarificato 300 g
Acqua 70 ml
Vino bianco secco 50 ml
Aceto di vino bianco 10 ml
Scalogno 1
Dragoncello 2 rametti
Sale fino q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Succo di limone (facoltativo) q.b.

Preparazione

Salsa bernese

Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo (1) e tritatelo finemento con un coltello da cucina (2). Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi (3).

Salsa bernese

In un pentolino, versate l’acqua (4), il vino bianco (5) e l’aceto di vino bianco (6) e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;

Salsa bernese

aggiungete lo scalogno (7) e metà del dragoncello tritato (8) quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo (9).

Salsa bernese

Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino (10). In una ciotola mettete i 4 tuorli d'uovo (11) e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione (13).

Salsa bernese

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta (13). Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli (14) e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri (15).

Salsa bernese

Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto (16). Mescolate per amalgamare tutti i sapori (17) ed ecco la vostra salsa bernese pronta da servire (18)!

Conservazione

La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento.
Potete lasciarla fuori dal frigo per circa 8 ore, coperta con un foglio di pellicola a contatto e tenendola in caldo su un bagnomaria.
Potete conservarla in frigorifero, sempre coperta con un foglio di pellicola a contatto, per al massimo un giorno, facendola rinvenire poi su un bagnomaria.

Consiglio

La bernese è una salsa delicatissima: per questo bisogna mantenere alta l'attenzione su un paio di punti, questi. Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle. Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata. Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca. Nessuno se ne accorgerà!

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I commenti (11)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Silvia ha scritto: domenica 20 marzo 2016

    Tutto perfetto tranne che ora la salsa sta raffreddando ma si sta separando!!!!!!

  • Federico ha scritto: giovedì 10 settembre 2015

    salve, non trovo i rametti di dragoncello, cosa potrei utilizzare per sostituirlo? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 10 settembre 2015

    @Federico : ciao Federico! Potresti provare ad utilizzare del finocchietto selvatico! 

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