■ Preparazione

Pulite accuratamente il prezzemolo, togliendo i gambi grossi e tenendo solo le foglie migliori, quindi lavatelo, asciugatelo e tritatelo molto finemente con la mezzaluna. Tritate anche le acciughe (preventivamente diliscate e lavate se sotto sale), l’aglio, e i capperi (se sono sott’aceto prima di tritarli strizzateli, se sono sotto sale lavateli bene per togliere il sale in eccesso).
Bagnate la mollica di pane con l’aceto, strizzatela bene e passatela al setaccio.
Unite tutti gli ingredienti e amalgamateli molto bene con l’olio, quindi aggiungete il sale e il pepe a seconda dei vostri gusti. A questo punto potete unire, se volete i tuorli d’uovo sodi anch’essi passati al setaccio.
Gli albumi sodi rimanenti, se vengono tagliati in due, si possono presentare in tavola riempiti con la salsa preparata.

■ Consiglio

La salsa verde, deve risultare abbastanza liquida e deve riposare per almeno 24 ore prima di essere consumata; se non la consumate subito potete conservarla in frigorifero in vasetti di vetro a chiusura ermetica con sopra un filo di olio d’oliva.

■ Curiosità

Ci sono diverse varianti nel modo di preparare la salsa verde, a seconda delle città o delle regioni: certi non mettono lo zucchero ed aggiungono 2 cucchiai di passata di pomodoro, altri ancora come a Vercelli, al posto del pepe, utilizzano del peperoncino piccante e agiungono più aglio alla salsa.