■ Preparazione

Per prima cosa preparate la carne eliminando i nervetti e il grasso dalle fettine; se preferite potete dare una forma tondeggiante alle fettine tagliando con un coltello i bordi sporgenti. Ponete quindi le fette di carne su un foglio di carta da forno, piegate a metà il foglio per coprire l'intera fettina e battetela con un batticarne (1-2). A questo punto prendete le fettine di prosciutto crudo e adagiatele sulle fettine di carne (3).

Lavate e asciugate la salvia; mettete una foglia di salvia su ogni fettina di vitello e fermate il tutto con uno stuzzicadenti (4-5). Se non avete una padella abbastanza capiente per cuocere tutti in una volta i saltimbocca procedete in due riprese: fate sciogliere la metà del burro e quando comincerà a soffriggere

aggiungete i saltimbocca (7) e fateli rosolare per un paio di minuti per lato (8). Quando si saranno rosolati , aggiungete il vino bianco (sempre metà dose) e fate sfumare (9). Una volta cotti, salate, pepate e toglieteli dalla padella insieme al fondo di cottura; tenete i saltimbocca al caldo e procedete alla cottura delle altre 4 fettine.
Servite i saltimbocca caldi irrorandoli con il fondo di cottura.

■ Consiglio

Accompagnate i saltimbocca alla romana con patate, piselli, carote o verdure in genere, come vuole la tradizione.

■ Curiosità

Nel corso degli anni la ricetta ha subito molte varianti... qualcuno infarina i saltimbocca prima di metterli nella padella, probabilmente per aumentare la capacità di assorbire i condimenti, altri arrotolano i saltimbocca dopo averli preparati con tutti gli ingredienti, altri ancora usano l'olio al posto del burro.