■ Preparazione

Per prima cosa preparate la carne eliminando i nervetti e il grasso dalle fettine; a questo punto prendete le fettine di prosciutto crudo e adagiatele sulle fettine di carne.
Lavate e asciugate la salvia; mettete una foglia di salvia su ogni fettina di vitello ricoprendola poi con un'altra fetta di prosciutto crudo e fermate il tutto con uno stuzzicadenti.
Mettete in una padella 30 g di burro e fatelo sciogliere, aggiungete quindi i saltimbocca, salateli e pepateli a piacimento e fateli cuocere 1 minuto per lato.
Toglieteli dalla padella e teneteli in caldo; nel frattempo aggiungete il resto del burro nella padella insieme ad un cucchiaio d'acqua e fate cuocere questa salsina a fuoco vivace fino a quando non si restringe.
Versatela quindi sui saltimbocca, servite immediatamente e...voilà! saltimbocca alla romana!

■ Consiglio

Per una salsina più gustosa potete aggiungere al posto dell'acqua un po' di vino bianco facendola sempre restringere a fuoco vivace.
Accompagnate questo piatto con patate, piselli, carote o verdure in genere, come vuole la tradizione.

■ Curiosità

Nel corso degli anni la ricetta ha subito molte varianti... qualcuno infarina i saltimbocca prima di metterli nella padella, probabilmente per aumentare la capacità di assorbire i condimenti, altri arrotolano i saltimbocca dopo averli preparati con tutti gli ingredienti, altri ancora usano l'olio al posto del burro.