Sarde in saor

Antipasti
Sarde in saor
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: ...più il tempo di riposo di circa 24 ore
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Presentazione

Le sarde in saor sono un antipasto davvero gustoso della cucina veneziana, si tratta di una terrina di sarde fritte che vengono servite con cipolle cotte con aceto e caramellate, pinoli e uvetta.

Il saor è un metodo di conservazione dei naviganti, in antichità infatti, quando era necessario conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato, si utilizzava questa particolare preparazione che consentiva di mantenere il pesce fritto ottimo per più giorni. Le sarde in saor sono infatti ancora più buone se degustate dopo almeno 24 ore di riposo.

Sarde in saor
Ingredienti
Sarde già pulite e aperte a libro, 600 gr
Cipolle bianche, 600 gr
Aceto di vino bianco, 200 ml
Zucchero 1 cucchiaio
Sale q.b.
Pinoli 40 g
Uvetta 40 g
Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai
Pepe rosa in grani, q.b.
...per friggere:
Olio di semi di arachide, q.b.

Preparazione

Sarde in saor

Per preparare le sarde in saor iniziate sbucciando le cipolle, poi tagliatele a metà e lasciatele in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti (1). Ammollate l’uva passa in acqua tiepida. Prendete le sarde (se fosse necessario pulitele eliminando la testa e la lisca centrale e aprendole a libro, vedi qui come fare) e infarinatele bene (2) da entrambi i lati (3),

Sarde in saor

scuotetele per eliminare la farina in eccesso e friggetele in abbondante olio di semi (4). Poi scolatele (5) e ponetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (6), infine salatele.

Sarde in saor

Tagliate le cipolle in fettine sottili e mettetele ad appassire a fuoco basso (7) (per circa 20/30 minuti) in un ampio tegame con l’olio extravergine d’oliva; trascorso questo tempo alzate il fuoco, salate, aggiungete lo zucchero e l’aceto di vino bianco (8), lasciatelo sfumare, proseguite la cottura per alcuni minuti e spegnete il fuoco. Ponete quindi in una terrina uno strato di sarde fritte (9),

Sarde in saor

poi coprite con delle cipolle (10), poi una manciata di uvetta e pinoli (11), componete in questo modo altri due strati (12), fino a finire gli ingredienti. Terminate con abbondanti cipolle, pinoli, uvetta, 2 foglie di alloro e pepe rosa in grani.
Lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore prima di gustare le sarde in saor!

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I commenti (24)

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  • raff ha scritto: martedì 22 luglio 2014

    da chioggiotto quale sono...alcune dritte le sarde non vanno aperte a libro ma lasciate intere(senza testa ovviamente)perche senno prendono troppo l aceto le sarde quando si friggono vanno lasciate abbastanza crude perche poi "cuociono" con l aceto e col calore residuo delle cipolle se volete aggiungere pinoli e uvetta(presenti nella ricetta veneziana e non in quella chioggiotta)l uvetta va ammollata in aceto leggermente allungato con acqua attenzione alla cottura delle cipolle non devono "scrocchiare" quando si mangiano quindi se non le tagliate sottilissime(andrebbero tagliate in modo da avere una certa consistenza)i tempi di cottura dati nella ricetta sono scarsi pepe rosa e alloro non ne ho mai sentito nemmeno parlare...pepe nero si altro NO!

  • Wally ha scritto: mercoledì 04 settembre 2013

    Io sono veneziana DOC e la vera ricetta della sarde in saor è quella che ha pubblicato Sonia. Le cipolle non si cuociono nell'olio dove si sono fritte le sarde ma con olio nuovo e soprattutto extravergine di oliva. Solo chi non poteva permettersi questo olio o non poteva permettersi di sprecare usava l'olio delle sarde. Mettere l'olio usato per friggere il pesce sopra al piatto alla fine è ancora peggio, si rovina tutto. Per la congelazione un consiglio: io l'ho fatta spesso ma poi le ho lasciate scongelare lentamente in frigorifero per 1-2 giorni. E' molto meglio non avere fretta e non usare né il microonde né il forno normale, perché non vanno mangiate calde. Perché non siano troppo fredde si tirano fuori dal frigo un po' prima di portarle in tavola.

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 21 giugno 2013

    @Beatrix: Ciao, ti consiglio di conservarle in frigo per il giorno dopo in caso. Puoi provare a congelarle altrimenti, ma solo se le sarde le hai comprate fresche. Per farle rinvenire puoi usare il forno normale.

  • Beatrix ha scritto: giovedì 20 giugno 2013

    Cara Sonia, mi sono cimentata per la prima volta a cucinare del pesce con questa ricetta, e ne è venuta fuori una delizia! Essendo uno dei miei piatti preferiti, mi sono fatta prendere dall'entusiasmo e ho preparato decisamente troppe sardine per il pranzo con l'amica che mi ero immaginata..è possibile congelarle preservandone il sapore e la consistenza? Purtroppo non ho il microonde, pensi si rovinerebbero a scaldarle poi in padella? Grazie dell'attenzione! Sono una studentessa alle prime armi in cucina, quindi non posso dare nulla per scontato..un bacio!!

  • Emememememm ha scritto: mercoledì 29 maggio 2013

    A chi NON piaciono le sarde in saor???

  • Emememememm ha scritto: martedì 28 maggio 2013

    Sono buonissime!!!!! Se potrei le mangierei OGNI GIORNO!!!!!!

  • emanuele ha scritto: lunedì 28 gennaio 2013

    finalmente le ho fatte! che belle e che buone, sono state un successone qui a Portland! Peccato non si possano acquistare giá pulite (qui) altrimenti le farei ogni settimana smiley http://italianmondays.com/post/41430998232/sarde-in-saor-preview

  • Denis ha scritto: sabato 01 dicembre 2012

    Le sarde in saor sono davvero molto buone ma se devi aspettare quasi 5 giorni ti passa la voglia di mangiarle

  • Marina ha scritto: lunedì 22 ottobre 2012

    Ma sonia ma ti rendi conto che grazie a te e alla tua chiarissima ricetta potrò preparare al mio ragazzo la sua ricetta preferita??? grazie mille!!!! viva l'amore ed il buon cibo ;-D

  • mirko ha scritto: domenica 02 settembre 2012

    le ho preparate con delle belle acciugone , sonia , ennesimo figurome ! ! ! ! le abbiamo mangiate il giorno dopo sul mare qui alle 5 terre esono sparite in un secondo , ma anch io ho fatto le cipolle nell olio della frittura ,

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