Sarde in saor

Antipasti
Sarde in saor
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: ...più il tempo di riposo di circa 24 ore

Presentazione

Sarde in saor

Le sarde in saor sono un antipasto davvero gustoso della cucina veneziana, si tratta di una terrina di sarde fritte che vengono servite con cipolle cotte con aceto e caramellate, pinoli e uvetta.

Il saor è un metodo di conservazione dei naviganti, in antichità infatti, quando era necessario conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato, si utilizzava questa particolare preparazione che consentiva di mantenere il pesce fritto ottimo per più giorni. Le sarde in saor sono infatti ancora più buone se degustate dopo almeno 24 ore di riposo.

Ingredienti
Sarde già pulite e aperte a libro, 600 gr
Cipolle bianche, 600 gr
Aceto di vino bianco, 200 ml
Zucchero 1 cucchiaio
Sale q.b.
Pinoli 40 g
Uvetta 40 g
Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai
Pepe rosa in grani, q.b.
...per friggere:
Olio di semi di arachide, q.b.

Preparazione

Sarde in saor

Per preparare le sarde in saor iniziate sbucciando le cipolle, poi tagliatele a metà e lasciatele in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti (1). Ammollate l’uva passa in acqua tiepida. Prendete le sarde (se fosse necessario pulitele eliminando la testa e la lisca centrale e aprendole a libro, vedi qui come fare) e infarinatele bene (2) da entrambi i lati (3),

Sarde in saor

scuotetele per eliminare la farina in eccesso e friggetele in abbondante olio di semi (4). Poi scolatele (5) e ponetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (6), infine salatele.

Sarde in saor

Tagliate le cipolle in fettine sottili e mettetele ad appassire a fuoco basso (7) (per circa 20/30 minuti) in un ampio tegame con l’olio extravergine d’oliva; trascorso questo tempo alzate il fuoco, salate, aggiungete lo zucchero e l’aceto di vino bianco (8), lasciatelo sfumare, proseguite la cottura per alcuni minuti e spegnete il fuoco. Ponete quindi in una terrina uno strato di sarde fritte (9),

Sarde in saor

poi coprite con delle cipolle (10), poi una manciata di uvetta e pinoli (11), componete in questo modo altri due strati (12), fino a finire gli ingredienti. Terminate con abbondanti cipolle, pinoli, uvetta, 2 foglie di alloro e pepe rosa in grani.
Lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore prima di gustare le sarde in saor!

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I commenti (28)

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  • Lisa ha scritto: martedì 18 agosto 2015

    Appena finito di cucinare 2kg di sarde e 2 kg di cipolla. Io uso cipolla bianca, friggo prima la cipolla e poi nello stesso olio le sarde alle quali tolgo solo testa e interiora. Un pizzico di sale nello strato di sarde e poi aceto come se piovesse... Le lascio in frigo a "passare" ( da noi si dice così) almeno 48 ore. L'agro dellaceto è davvero forte quando si mangiano ma deve essere così! Consigliate dentro una ciabattina scaldata leggermente... Altro che Mc donald's!!! Lisa castelfranco veneto

  • Samantha ha scritto: sabato 18 luglio 2015

    Io AMO il saor!!! E con mia mamma ci siamo cimentate nella ricetta di famiglia (un pò veneziana e un pò buranella) delle sarde per la festa del Redentore di questa sera! Non le apriamo ma togliamo solo la testa e le interiora; non aggiungiamo lo zucchero e utilizziamo un pò di aceto bianco e un pò di aceto balsamico. L'olio della frittura... ho rabbrividito quando mia mamma ne ha aggiunto un paio di cucchiai filtrati dalla farina... ma fa la differenza! Da un gusto un pò più intenso e si usava soprattutto nelle famiglie di pescatori più povere che non si potevano permettere di sprecare il prezioso olio! C'è pure chi usava aggiungere amaretti sbriciolati e lauro (usanza trevigiana antica) e vino bianco (usanza dalmata antica)! Io poi mi sono cimentata nel saor di "sfogi" (sogliole), scampi, pollo, maiale, pomodori, zucchine, zucca e ciliegini...una BOMBA per il palato!!! smiley

  • giuliano ha scritto: lunedì 06 luglio 2015

    La quantità di aceto deve essere dimezzata!!

  • titagiovinet ha scritto: venerdì 09 gennaio 2015

    veramente squisito,sicuramrnte proverò conl le alici.complimenti

  • raff ha scritto: martedì 22 luglio 2014

    da chioggiotto quale sono...alcune dritte le sarde non vanno aperte a libro ma lasciate intere(senza testa ovviamente)perche senno prendono troppo l aceto le sarde quando si friggono vanno lasciate abbastanza crude perche poi "cuociono" con l aceto e col calore residuo delle cipolle se volete aggiungere pinoli e uvetta(presenti nella ricetta veneziana e non in quella chioggiotta)l uvetta va ammollata in aceto leggermente allungato con acqua attenzione alla cottura delle cipolle non devono "scrocchiare" quando si mangiano quindi se non le tagliate sottilissime(andrebbero tagliate in modo da avere una certa consistenza)i tempi di cottura dati nella ricetta sono scarsi pepe rosa e alloro non ne ho mai sentito nemmeno parlare...pepe nero si altro NO!

  • Wally ha scritto: mercoledì 04 settembre 2013

    Io sono veneziana DOC e la vera ricetta della sarde in saor è quella che ha pubblicato Sonia. Le cipolle non si cuociono nell'olio dove si sono fritte le sarde ma con olio nuovo e soprattutto extravergine di oliva. Solo chi non poteva permettersi questo olio o non poteva permettersi di sprecare usava l'olio delle sarde. Mettere l'olio usato per friggere il pesce sopra al piatto alla fine è ancora peggio, si rovina tutto. Per la congelazione un consiglio: io l'ho fatta spesso ma poi le ho lasciate scongelare lentamente in frigorifero per 1-2 giorni. E' molto meglio non avere fretta e non usare né il microonde né il forno normale, perché non vanno mangiate calde. Perché non siano troppo fredde si tirano fuori dal frigo un po' prima di portarle in tavola.

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 21 giugno 2013

    @Beatrix: Ciao, ti consiglio di conservarle in frigo per il giorno dopo in caso. Puoi provare a congelarle altrimenti, ma solo se le sarde le hai comprate fresche. Per farle rinvenire puoi usare il forno normale.

  • Beatrix ha scritto: giovedì 20 giugno 2013

    Cara Sonia, mi sono cimentata per la prima volta a cucinare del pesce con questa ricetta, e ne è venuta fuori una delizia! Essendo uno dei miei piatti preferiti, mi sono fatta prendere dall'entusiasmo e ho preparato decisamente troppe sardine per il pranzo con l'amica che mi ero immaginata..è possibile congelarle preservandone il sapore e la consistenza? Purtroppo non ho il microonde, pensi si rovinerebbero a scaldarle poi in padella? Grazie dell'attenzione! Sono una studentessa alle prime armi in cucina, quindi non posso dare nulla per scontato..un bacio!!

  • Emememememm ha scritto: mercoledì 29 maggio 2013

    A chi NON piaciono le sarde in saor???

  • Emememememm ha scritto: martedì 28 maggio 2013

    Sono buonissime!!!!! Se potrei le mangierei OGNI GIORNO!!!!!!

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