Savarin

Lievitati
Savarin
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 90 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: basso
  • Nota: Più 3 ore per la lievitazione

Presentazione

Volete stupire i vostri ospiti con un dolce d’effetto?
Vi suggeriamo questa ricetta: il savarin, ideale per terminare in bellezza una cena importante.
Il savarin è un dolce di origine francese a forma circolare con cupola arrotondata e foro al centro, il cui impasto ricorda molto il babà e, come quest’ultimo, viene inzuppato in una profumata bagna al rum.
L’impasto del savarin differisce da quello del babà (che trovate qui) sia per il numero delle uova che per l’aggiunta della panna: il risultato è un impasto più morbido e poroso, sicuramente da provare!
Una volta inzuppato e lucidato con confettura di albicocche, il savarin viene guarnito con ciuffi di crema chantilly e frutta fresca o sciroppata.
Il foro centrale può essere riempito sempre con crema chantilly oppure con una macedonia di frutta aromatizzata al maraschino.
Il savarin è un dolce davvero delizioso e vi farà fare un figurone!

Ingredienti per la biga
Latte 120 ml
Farina manitoba o 0 160 gr
Lievito di birra fresco 12 gr (disidratato 4 gr)
per il savarin
Panna fresca liquida 100 ml
Farina manitoba o 0 400 gr
Uova intere 400 gr (circa 9)
Zucchero 50 g
Sale 10 g
Burro morbido 150 gr più q.b. per spennellare
per la bagna
Acqua 2 l
Zucchero 800 g
Arance scorza 40 gr
Limoni scorza 20 gr
Rum chiaro o scuro 200 ml
per spennellare e guarnire
Panna fresca liquida 500 ml
Confettura di albicocche 160 ml
Zucchero a velo 100 gr
Fragole 3
Kiwi 1

Preparazione

Savarin

Per preparare il savarin, inziate a impastare la biga: intiepidite il latte e scioglietevi il lievito (1). Aggiungete il lievito sciolto alla farina e impastate, con la planetaria munita di gancio oppure a mano, i tre ingredienti (2) fino ad ottenere un panetto liscio. Mettetelo in una ciotola, coperto con la pellicola (3) e lasciate lievitare per 2 ore, in forno chiuso con luce accesa, fino a che l’impasto avrà raddoppiato il volume iniziale.

Savarin

Trascorse le due ore, preparate l’impasto del savarin: ponete la biga insieme alla panna (4) nella tazza di una platetaria munita di foglia (potete anche impastare il tutto a mano), metà delle dose totale delle uova (200 gr) e la farina (6). Azionate la foglia e impastate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro; a questo punto sostituite la foglia con il gancio (6).

Savarin

Mentre la panetaria è in azione aggiungete un po’ alla volta, alternandoli, lo zucchero e un pezzo di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, alla volta (7-8). Quando lo zucchero sarà terminato e il burro sarà stato inglobato completamente aggiungete il sale (9) e

Savarin

le uova rimanenti, una alla volta, aspettando di aggiungere l'uovo successivo quando il precedente sarà stato assorbito (10). Impastate il tutto a velocità media per circa 40 minuti, fino a quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti e risulti particolarmente elastico e molle (11). Imburrate molto bene uno stampo da savarin alto 10 cm, dal diametro di 20-22 cm e dalla capienza di un litro e mezzo (12). Versate l’impasto nello stampo,

Savarin

fino a riempirlo per metà (13), e lasciate lievitare, in forno spento con la luce accesa, fino a quando il savarin raggiungerà il bordo dello stampo, ci vorrà circa 1 ora (14). Infornate in forno statico già caldo a 180° per 60 minuti. Sformate il savarin ancora caldo e lasciatelo raffreddare su una gratella (15).

Savarin

Nel frattempo preparate la bagna per inzuppare il savarin: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata (16). Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero (17) e le scorze di arancia e di limone (18).

Savarin

Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori (19), quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio (20), e diluitela con 20 gr di bagna (21) quindi tenetela da parte.

Savarin

Quando il savarin si sarà raffreddato, immergetelo nella bagna ancora calda (circa 40 gradi) da entrambi i lati e bagnandolo sui lati con un cucchiaio, in modo che sia impregnato totalmente (22-23-24).

Savarin

Lasciate scolare il savarin su una gratella (25) e continuate a bagnare la parte superiore, aiutandovi con un mestolo (26), così da ottenere un'inzuppatura uniforme. Spennellate bene la superficie del savarin con la confettura di albicocche per lucidarlo (27).

Savarin

Il vostro savarin deve solo essere guarnito: montate a neve la panna con lo zucchero a velo e con una sac-à-poche decorate con dei ciuffi i lati del savarin e riempite il foro centrale. Infine tagliate a fette una fragola e il kiwi, posizionatele sui ciuffi di panna mentre ponete sulla sommità le due fragole restanti e lucidatele con la confettura di albicocche (29). Il vostro savarin è pronto per essere servito (30): una volta a tavola tagliatelo a fette e offritelo ai vostri ospiti!

Conservazione

Il savarin può essere conservato sia inzuppato che non.
Il savarin cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il savarin non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il savarin già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all'occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.

Consiglio

L'impasto del savarin richiede molto lavoro: se non disponete di una planetaria, vivamente consigliata per questa ricetta, dovrete lavorare con olio di gomito per le stesse tempistiche indicate nella ricetta,aiutandovi con una frusta.
Tenete la teglia nel ripiano più basso del forno, altrimenti il savarin si scurirà solo sopra e non sotto.
Potete preparare il savarin il giorno prima e imbibirlo il giorno dopo, quando si sarà asciugato completamente.
Potete sostituire le fragole e il kiwi con frutta sciroppata oppure fresca di stagione che preferite!

Curiosità

Creato all’epoca di Napoleone III dai fratelli Julien, i pasticceri dell’imperatore, il savarin prende il nome dal gastronomo Brillat-Savarin, che inventò la ricetta della bagna al rum in cui va inzuppato il dolce.

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I commenti (45)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 20 gennaio 2014

    @wolfgang: Ciao, in questo caso puoi provare allora.

  • wolfgang ha scritto: martedì 14 gennaio 2014

    Grazie per il consiglio ma la ciambella al caffe' ha il lievito chimico e io dovrei proprio utilizzare una ricetta con il lievito di birra...per ottenere un impasto che posso bagnare e che poi rimane elastico, come il baba'! Quindi il Savarin al cacao proprio no?

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 12 gennaio 2014

    @wolfgang: Ciao, ti consiglierei di provare questa ricetta:Ciambella al caffè sostituendo al caffè il cacao amaro in polvere e un po' di cioccolato fondente e aggiungere un po' di latte se l'impasto risultasse troppo asciutto.

  • wolfgang ha scritto: sabato 11 gennaio 2014

    Ciao Sonia, vorrei provare questa ricetta cercando di riprodurre una torta al cioccolato che ho mangiato in Grecia; volendo ottenere un sapore di cacao deciso quanti gr credi sia bene sostituire rispetto alla farina? Dovrei amentare lo zucchero, tenendo conto del fatto che alla fine inzuppero' il dolce in una bagna al miele? Grazie per la tua attenzione, Vale

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 10 dicembre 2013

    @Clarissa : lo stampo previsto ha una capienza di un litro e mezzo, per usare le stesse dosi verifica la capacità totale dei tuoi stampini.

  • Clarissa ha scritto: lunedì 09 dicembre 2013

    Salve io ho gli stampi per 6 piccoli savarin.. Grandi quanto un muffin per capirci.. Potrei usare questi invece che uno stampo unico? E come dovrei regolarmi con la ricetta? Grazie in anticipo

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 18 settembre 2013

    @PAOLA: puoi provare a realizzare dei babà con questa ricetta, se non vuoi usare la panna puoi sostituirla con il latte oppure puoi seguire la ricetta dei babà classici.

  • PAOLA ha scritto: lunedì 16 settembre 2013

    CIAO SONIA, UN INFORMAZIONE CON QUESTA DOSE POTREI FARE ANCHE DI BABA? E SICCOME HO NOTATO CHE NELL'IMPASTO C'è LA PANNA VOLENDO SI PUò SOSTITUIRE LA STESSA QUANTITà CON IL LATTE? GRAZIE MILLE

  • amore&psiche ha scritto: sabato 04 maggio 2013

    Ciao Sonia! Potrei impastare la biga la sera e riprendere l'impasto la mattina dopo?

  • laura ha scritto: lunedì 04 marzo 2013

    Ciao ho fatto questo meraviglioso dolce e' il successo era garantito l'unica cosa e' che secondo me per lo stampo indicato la quantita' e' eccessiva basterebbe la meta' delle dosi per renderlo ancora piu' "alveolato"!

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