Savoiardi

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Paolo Sacchetti

Paolo Sacchetti è uno dei pasticcieri che porta avanti con più tenacia, professionalità e passione la grande tradizione del dolce… CONTINUA

Savoiardi
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 9 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: basso

Presentazione

Savoiardi

Oggi abbiamo aperto le porte della cucina di Giallo Zafferano ad un grande maestro della pasticceria italiana: Paolo Sacchetti con il suo gran sorriso ci ha svelato tutti i segreti per preparare i savoiardi! Perchè in cucina, come nella vita, l'importante è mettere tutta la propria passione in quello che si fa...noi vi spieghiamo come prepararli, ma solo con tanto amore riuscirete ad ottenere dei savoiardi perfetti! Grazie alla loro proverbiale leggerezza, questi biscotti sono perfetti da inzuppare nel latte al mattino, per una dolce colazione, oppure con lo zabaione, per preparare uno dei dolci più classici: il tiramisù! I savoiardi, inoltre, possono essere utilizzati come base per realizzare un dessert al cucchiaio, come nel caso della zuppa inglese, oppure per decorare un dolce elegante, come la charlotte
Qualunque sia il vostro scopo prestate attenzione: più aria incorperanno e più saranno perfetti per l'inzuppo! 

Ingredienti per circa 60 savoiardi

Tuorli a temperatura ambiente 125 g
Zucchero 185 g
Albumi a temperatura ambiente 190 g
Farina 00 (con W minore di 200) 150 g
Fecola di patate 65 g

per spolverizzare

Zucchero a velo 50 g
Amido di mais (maizena) 5 g
Preparazione

Come preparare i Savoiardi

Savoiardi

Per preparare i savoiardi come prima cosa separate le uova. A questo punto versate i tuorli nella ciotola di una planetaria (1), aggiungete 100 grammi di zucchero (2) e azionate subito la macchina a velocità elevata (3). 

Savoiardi

I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di 4 volte (4). Per verificare che è ben montato è possibile fare una prova aggiuntiva; spegnete la macchina e inserite una marisa all'interno della ciotola, se il tuorlo resterà ben attaccato a questa e non colerà, significa che è pronto. A questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi. Versateli in un'altra ciotola della planetaria (6) e iniziate a lavorarli a velocità bassa, sempre con la frusta (6). 

Savoiardi

In base a quando si aggiunge lo zucchero, si ottiene una struttura diversa: aggiungendolo all'inizio, quando gli albumi non sono ancora montati, si ottiene una massa densa, più compatta ma meno montata. Viceversa aggiungendo lo zucchero agli albumi già quasi montati si ottiene una struttura più areata, lucida e corposa. In questo caso, quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta (7). Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico "becco d'uccello" (8). A questo punto, su un foglio di carta forno, setacciate la farina (9) 

Savoiardi

e la fecola (10); poi setacciatele di nuovo insieme (11). Più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all'impasto, questo non si smonterà. A questo punto riprendete la ciotola con i tuorli, unite circa 1/3 degli albumi (12) 

Savoiardi

e utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l'alto (13), molto delicato. Prima che siano assorbiti del tutto, unite 1/3 delle polveri setacciate, sempre a spolvero molto delicatamente (14) e mescolate sempre dal basso verso l'alto (15). 

Savoiardi

Proseguite in questo modo, aggiungendo gli albumi in altre due volte e le polveri in altre due volte (16), fino ad ottenere un composto spumoso e compatto (17). Trasferitelo poi in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia da 13 mm (18)

Savoiardi

e utilizzatela per creare dei bastoncini su una leccarda foderata con carta forno (19); dovranno essere lunghi circa 5-6 cm e ben distanziati tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Una volta ultimata la prima teglia, miscelate insieme zucchero a velo e amido di mais (20) e utilizzatelo per spolverizzare la superficie dei savoiardi (21), 

Savoiardi

ricoprendoli completamente (22). In questo modo si formerà una barriera vapore che permetterà ai savoiardi di crescere maggiormente e risultare più soffici. Infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti, ponendoli nella parte alta del forno e incastrando tra lo sportello e la struttura del forno una pallina di carta argentata, che servirà a simulare la valvola aperta dei forni professionali.  Nel frattempo proseguite a stendere gli altri savoiardi su una teglia e spolverizzateli come appena fatto; non appena sfornerete la prima teglia potrete inserire anche l'altra. Una volta cotti (23) lasciate raffreddare i vostri savoiardi prima di trasferirli in un vassoio e servirli (24). 

Conservazione

Non appena pronto, utilizzate subito l'impasto dei savoiardi. 

Una volta cotti i savoiardi si possono conservare in una scatola di latta per 1-2 settimane al massimo. 

Consiglio

Si consiglia di utilizzare anche la fecola nell'impasto insieme alla farina per ottenere dei savoiardi più lisci e setosi.
Bisogna montare separatamente gli albumi dai tuorli per ottenere un composto più leggero. E' bene montare prima i tuorli e poi gli albumi perchè i primi, una volta montati, sono più stabili. 
Spolverizzare con lo zucchero a velo e l'amido prima della cottura, rende i savoiardi più soffici e più alveolati; inoltre in questo modo dureranno di più! 
Con lo stesso impasto e con la stessa tecnica di cottura è possibile realizzare una spirale che, una volta inzuppata, sarà la base per una fantastica torta! 

Per una versione al cacao...

Desiderate una versione al cacao dei savoiardi? Ecco le dosi e il procedimento indicato dal Maestro Sacchetti:
145 g albume
45 zucchero
80 g tuorli
45 g di zucchero
50 g fecola di patate
25 g di farina
25 g cacao
Procedimento:
Montare i tuorli assieme alla prima parte di zucchero, quindi montare gli albumi ma aggiungendo lo zucchero a fine montata.
Aggiungere al tuorlo l’albume montato alternandolo alle polveri precedentemente setacciate, facendo attenzione a mescolare delicatamente dall’alto verso il basso.
Su carta da forno, con sac-à-poche, dressare le forme desiderate quindi cuocere in forno a 200°-210° gradi per 6 min circa.

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I commenti (20)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • serena ha scritto: domenica 24 dicembre 2017

    se non trovo sulla confezione della farina indice di forza posso usare la 00 che uso di solito?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 24 dicembre 2017

    @serena:Ciao serena, per ottenere un risultato ottimale consigliamo di reperire farine con l'indicazione della forza. In un prodotto di qualità è sempre indicato questo indice.

  • Margherita ha scritto: venerdì 24 novembre 2017

    Ma quindi dentro sono soffici come un pan di Spagna ? I miei sono venuti così. Io aggiungerei la vanillina, il loro sapore per i miei gusti è un po' troppo neutro.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 25 novembre 2017

    @Margherita : ciao! Non esattamente come un pan di spagna ma comunque morbidi! Puoi aggiungere l'aroma che preferisci smiley 

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Fatte da voi

  • M.Congiu
    Tiramisù con la vostra ricetta dei savoiardi.. non sono usciti perfetti, ma il gusto era ottimo! ????????‍???? che bontà ???? Grazie per le vostre ricette stupende!
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