Sformato di maltagliati

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Sformato di maltagliati
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 65 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + il riposo della pasta fresca

Presentazione

Lo sformato di maltagliati, formato di pasta all'uovo tipico dell'Emilia Romagna, è un primo piatto ricco che nei suoi diversi strati unisce il sapore deciso della carne alla delicatezza delle verdure. Lo sformato, servito in graziose cocottine in ceramica, è ideale da proporre anche in occasione di pranzi speciali, può essere un’ottima alternativa per portare in tavola un piatto gustoso che piacerà anche ai bambini. Strato dopo strato scoprirete il gusto di una delicata besciamella, dei maltagliati e delle verdure saltate in padella, il tutto insaporito da un ragù bianco. Il tocco finale? Una spolverata di formaggio grattugiato prima di infornare!

Ingredienti per i maltagliati

Farina 00 110 g
Uova 55 g

per il ragù di carne

Manzo macinato 250 g
Cipolle bianche 40 g
Sedano 40 g
Carote 40 g
Vino bianco 20 ml
Alloro 2 foglie
Rosmarino q.b.
Olio extravergine d'oliva 45 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale 45 ml

per le verdure

Carote 80 g
Zucchine tonde 158 g
Pomodorini ciliegino 80 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero 1 pizzico

per la besciamella

Latte intero 250 g
Burro 25 g
Farina 00 25 g
Noce moscata (da grattugiare) q.b.

per condire

Parmigiano reggiano (da grattugiare) 40 g
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Farina 00

La Farina Barilla tipo 00 è indicata per ogni tua creazione in cucina che non richiede particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.
Ideale per pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme.

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Preparazione

Come preparare lo Sformato di maltagliati

Sformato di maltagliati

Per preparare lo sformato di maltagliati iniziate con la preparazione della pasta fresca all'uovo: in una ciotola ponete la farina (1), create una conca al centro e versate l'uovo. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani direttamente nella ciotola (2); tenete a portata di mano dell'acqua tiepida che potrete eventualmente aggiungere per rendere la pasta all'uovo più morbida e della consistenza ideale per tirarla con il mattarello. Terminate di impastare su un piano di lavoro per ottenere una consistenza liscia e omogenea; formate una pallina e riponetela nella ciotola (3) avvolta con pellicola trasparente: il composto dovrà riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco, al riparo da correnti d'aria.

Sformato di maltagliati

Mentre la pasta riposa, preparate il brodo vegetale, quindi occupatevi del ragù tagliando finemente la cipolla, il sedano e le carote (4). In un tegame con dell’olio versate le verdure e fate soffriggere brevemente per qualche minuto (5), aggiungendo poco brodo vegetale per favorire la cottura. Unite  la carne macinata (6) e fatela rosolare qualche minuto.

Sformato di maltagliati

Sfumate con il vino bianco (7), aggiungete il rosmarino tritato (8), sale pepe a piacere e infine le foglie d’alloro. Unite il brodo vegetale poco alla volta per favorire la cottura della carne (9) e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, Una volta cotto tenete il ragù da parte.

Sformato di maltagliati

iniziate la preparazione delle verdure. Tagliate finemente le zucchine (10) e le carote, mentre i pomodorini a spicchi (11). In una pentola con dell’olio versate le carote (12).

Sformato di maltagliati

Unite quindi le zucchine (13); fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i pomodorini, salate e pepate a piacere; cuocete per una decina di minuti. Tenete da parte le verdure e procedete con la preparazione della besciamella. Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) e aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata; a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi (15). Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata, ottenendo il roux.

Sformato di maltagliati

Unite il latte caldo poco alla volta al roux (16), mescolando energicamente il tutto con la frusta (17). Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Spegnete il fuoco e tenete da parte la besciamella ottenuta (18).

Sformato di maltagliati

Iniziate ora la preparazione dei maltagliati. Riprendete la pasta all'uovo che avete lasciato riposare e dividetela in due panetti; mentre stendete il primo lasciate l'altro avvolto nella pellicola. Stendete con il mattarello una sfoglia non troppo sottile, 1-2 mm saranno sufficienti (19). Ricavate poi delle strisce (20) e tagliate la pasta in rombi o in qualsiasi forma (21). Ponete i maltagliati a mano a mano su un vassoio leggermente infarinato e infarinate anche i maltagliati. Poi stendete anche l'altro panetto e ripetete le stesse operazioni.

Sformato di maltagliati

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata a piacere e cuocete poco alla volta i maltagliati per pochissimi minuti (22). Quindi scolate i maltagliati con una schiumarola (23), poneteli in una ciotola (24)

Sformato di maltagliati

e irrorateli con un filo di olio (25). Per la preparazione degli sformati prendete una cocottina (altezza 7 cm e 9 cm di diametro) e componete gli strati dello sformato, iniziando con un cucchiaio di besciamella (26) e uno strato di maltagliati (27).

Sformato di maltagliati

Aggiungete un altro cucchiaio di besciamella, uno strato di verdure (28) e infine il ragù (29). Continuate ad alternare gli ingredienti per creare altri strati (30);

Sformato di maltagliati

Terminate con un cucchiaino di formaggio grattugiato (31). Una volta pronti gli sformati di maltagliati (32), poneteli su una teglia in forno sotto il grill per farli gratinare (oppure a 220°) per 5 minuti. Quindi sfornateli e fateli intiepidire leggermente, quindi serviteli (33)!

Conservazione

Si consiglia di con sumare subito lo sformato di maltagliati. Potete congelarlo se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Potete variare il condimento dei maltagliati, scegliendo le verdure che preferite o sostituire la carne macinata con la salsiccia.

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I commenti (4)

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  • Juliana ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    Mancano le dosi per la besciamella...

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 23 giugno 2015

    @Juliana: Ciao, grazie per la segnalazione.

  • Alessio ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    Molto buono per farlo in inverno... Ma io ho fatto una rivisitazione alle verdure saltate... Al posto delle cipolle ho messo il porro e al posto delle zucchine ho messo le melanzane (questa rivisitazione l'ho fatta in estate)

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    @Alessio: Ciao Alessio! Grazie per aver condiviso la tua esperienza. Sicuramente sarà utile anche ad altri utenti smiley

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