■ Preparazione

Pulite, spellate e lavate le sogliole, poi fatele sgocciolare a asciugatele delicatamente.
Infarinatele per bene da entrambi i lati. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco basso; poi, appena cominceranno a formarsi dei residui in superficie, toglieteli completamente con un cucchiaino.

A questo punto il burro è chiarificato e non si brucerà facilmente durante la cottura.
Ponete il burro in una padella capiente a fuoco dolce, e aggiungete le foglie pulite di salvia, poi adagiatevi le 4 sogliole, e fatele dorare per 3-4 minuti su entrambi i lati.

A cottura avvenuta, salate, pepate a piacere e adagiate ogni sogliola su un piatto da portata, guarnendo con foglie di salvia e burro fuso; servite immediatamente.

■ Consiglio

Mentre rigirate le sogliole durante la frittura, state molto attenti a non romperle, e se potete, abbiate la stessa premura anche per le foglie di salvia, inoltre, se vi rendete conto che queste ultime, durante la frittura, si stanno troppo colorendo , toglietele dalla padella per evitare di bruciarle e tenetele da parte; le userete per guarnire le sogliole a cottura avvenuta.