Spaghetti all'Amatriciana

Primi piatti
Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Spaghetti all'Amatriciana
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Spaghetti all'Amatriciana

Gli spaghetti all'Amatriciana, sono uno dei simboli della tradizione culinaria Italiana.

La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini tant'è che persino i cartelli Comunali all'ingresso della città indicano "Amatrice, Città degli Spaghetti".

Nel tempo la ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti con i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null'altro.

Ingredienti
Spaghetti N°5 400 g
Peperoncino 1 g
Olio extra vergine di oliva 10 g
Pecorino 75 g
Guanciale 100 g
Passata di pomodoro (o pelati) 350 g
Vino bianco 50 g
Pepe nero 1 g
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Preparazione

Spaghetti all'Amatriciana

Per preparare gli spaghetti all’amatriciana per prima cosa iniziate tagliando il vostro peperoncino a listarelle molto sottili (1). Dopo prendete il guanciale, eliminate la cotenna dura e tagliatelo a fettine sottili e quindi a listarelle dello spessore di circa 0,5 cm (2). Prendete ora una padella antiaderente e versatevi un filo di olio (3).

Spaghetti all'Amatriciana

Nella pentola versate il guanciale tagliato a listarelle (4): mescolatelo aiutandovi con una spatola affinchè la cottura sia uniforme (5). La parte grassa del guanciale deve diventare trasparente. Sfumate ora il guanciale con il vino bianco (6) e lasciate evaporare, continuando a cuocere.

Spaghetti all'Amatriciana

Aggiungete il peperoncino (7). Quando il vino sarà sfumato, togliete quindi dal fuoco il guanciale, scolate e togliete il guanciale dalla padelle e riponetelo in una ciotolina (8). Tenetelo da parte al caldo. Nel frattempo procedete con la preparazione dei pelati. Tagliateli a metà e privateli dei semini interni (9).

Spaghetti all'Amatriciana

Versate i pelati nella padella in cui avete fatto cuocere il guanciale affinchè assorba il suo sughetto di cottura rimasto nella padella (10). Cuocete il pomodoro fino a che esso non risulti totalmente disciolto. A questo punto prendete un tegame capiente e versatevi l’acqua. Portate a bollore e salate. Quando l’acqua ricomincia a bollire versate gli spaghetti (11). Quando sono al dente scolateli (12).

Spaghetti all'Amatriciana

Versate quindi gli spaghetti nella padella in cui state facendo sciogliere i pelati ed aggiungete il guanciale che avete tenuto al caldo (13). Mescolate bene gli spaghetti con il sugo ed il guanciale per amalgamare bene gli ingredienti. A questo punto grattugiate il pecorino sui vostri spaghetti (14) e macinate del pepe nero per conferire ai vostri spaghetti all’amatriciana un sapore ancora più deciso.

Conservazione

Potete conservate gli spaghetti all'amatriciana, chiusi in un contenitore ermetico e posti in frigorifero, per 1 giorno al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Questa ricetta è rispettosa dell'originale, nata ad Amatrice, piccola cittadina in bilico tra Lazio e Abruzzo, dove ogni anno si tiene, in agosto, la sagra degli spaghetti all'amatriciana. Una variante molto diffusa prevede un'aggiunta di cipolle al soffritto del guanciale che, talvolta, viene sostituito dalla pancetta.

Curiosità

Quando furono inventati gli spaghetti all’amatriciana, Amatrice geograficamente era in Abruzzo, e questo piatto era il pasto principale dei numerosissimi pastori, che originariamente era senza il pomodoro, e si chiamava "Gricia".
Con la scoperta dell'America e l’arrivo in Europa del pomodoro, questo ortaggio fu aggiunto alla preparazione e divenne "Amatriciana".
Gli spaghetti all’amatriciana sono protagonisti ormai da tantissimi anni di una festa di piazza famosissima, che si svolge ad Amatrice, in provincia di Rieti e si tiene, l'ultimo fine settimana di Agosto: la Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana.

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I commenti (261)

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  • maurizio ha scritto: lunedì 16 maggio 2016

    scusate ma il sugo deve cuocere cosi poco

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 17 maggio 2016

    @maurizio: Ciao Maurizio, questi tempi di cottura sono sufficienti, se preferisci puoi lasciar cuocere il sugo più a lungo tenendo la fiamma molto bassa! 

  • nuccia ha scritto: giovedì 05 maggio 2016

    Si può usare la passata al posto dei pomodori?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 05 maggio 2016

    @nuccia: Ciao Nuccia, se preferisci puoi usare la passata!

  • Pippo ha scritto: domenica 01 maggio 2016

    Stasera ho fatto il risotto all'amatriciana: puro spettacolo!!!!!!!

  • simonetta ha scritto: lunedì 25 aprile 2016

    Mia madre faceva rosolare la cipolla, quindi la toglieva scolandola e nel fondo rosolava il guanciale con uno spicchio di aglio e il peperoncino. Faceva sfumare col vino. Aggiungeva i pomodori pelati e privati dei semi e mandava a cottura a fuoco vivace per 10 minuti e poi reinseriva il guanciale e toglieva l'aglio.. Faceva insaporire per alcuni minuti a fuoco dolce e.....dopo aver cotto e scolato la pasta la ripassava un attimo sul fuoco,.Mi viene da leccarmi i baffi!!!!!

  • Francesca ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    Salve, se faccio il sugo all'amatriciana, posso poi metterlo nei barattoli di vetro e farli bollire per poterli conservare?

  • giacomo di palermo ha scritto: martedì 12 aprile 2016

    Ma quanti cuochi che sbraitano, io quando mangio, sia a casa che in trattoria, quello che mi interessa che sia fatta bene, che venga portata subito. da dove viene, chi l 'abbia inventata, a me non importa, il resto sono chiacchere e distintivo, da parte ringrazio la signora che è bella e brava, e io ho attinto per le ricette.

  • Matteo Pastore ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    Il paese di Amatrice originariamente era in Provincia dell'Aquila, quindi in Abruzzo. La ricetta dell'Amatriciana è datata intorno al 1750, quindi non è laziale, bensì abruzzese per diritto di nascita. La pasta da utilizzare sono d'obbligo gli spaghetti. La differenza fra l'Amatriciana e sua sorella Gricia consiste semplicemente nel fatto che per la Gricia non ci vuole il pomodoro. Su usa ovviamente il pecorino abruzzese.

  • Paola tosetti ha scritto: lunedì 04 aprile 2016

    Le ricette sono buonissime e molto utili

  • jdjkemk ha scritto: giovedì 10 marzo 2016

    Okkkkkkkk

  • Matriciana ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    Sugo alla matriciana Diciamo subito che si dice matriciana e non amatriciana e che la storiella che esso sia stato inventato ad Amatrice (comune che fino al 1927 si trovava in provincia dell’Aquila) è una fanfaluca. Non è neppure certo che esso abbia preso il suo nome da una trattoria abruzzese di Roma gestita da un emigrato abruzzese “amatriciano”, come scopiazzato in almeno 200 pagine Internet. Nel libro di Alessandro Rufini del 1855, Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma si cita a pag. 84 la “Osteria della Matriciana , via della Pilotta n. 22, detta della matriciana, perché venne sempre condotta da una donna nativa della matrice nel regno di Napoli”. Nulla a che vedere con Amatrice, come dimostra anche il fatto che il nome, o cognome, “Matrice”era già in uso e riferito etimologicamente alla parola madre (derivandola dal termine Chiesa Matrice, per Chiesa Madre). Del resto nessuno ha mai detto che ad Amatrice facessero, prima che a Roma, un sugo con guanciale e pomodoro, e i romani non avevano di certo bisogno di imparare dall’Abruzzo una ricetta elementare (guanciale e pecorino), usata da tutti i pastori, boscaioli e carbonai dell’Italia centrale e già nota anche a Roma come sugo “alla griscia”. La ricetta del sugo alla matriciana è quindi nata a Roma e poco importa chi lo abbia inventato; è una stupidaggine volerlo fare con criteri abruzzesi, ad esempio affermando che ci vuole il pecorino abruzzese e non il pecorino romano. La ricetta sembra semplice, ma va eseguita con una certa cura. Occorre della pasta secca; anticamente si usavano spaghetti che tenessero bene la cottura; ora è invalso l’uso, del tutto encomiabile, di usare i bucatini. Per preparare il sugo per quattro persone si prepari dapprima un sugo di pomodori (mezzo chili di pomodori freschi o una scatola di polpa) con poco olio (quattro cucchiai), un piccolo peperoncino e mezzo spicchio d’aglio. In alcune ricette si consiglia di usare cipolla, probabilmente perché così è la ricetta originale, ma personalmente trovo che essa dà al sugo di pomodoro un sapore dolciastro. Salare moderatamente (poi si userà pecorino salato) e aggiungere una macinata di pepe. Se il sugo non è abbastanza saporito aggiungere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Prendere poi 250 gr. di guanciale (se proprio non lo trovate prendere pancetta un po’ stagionata, non quella che praticamente è carne cruda!), tagliatelo a fette di circa due millimetri di spessore in modo che al centro di ogni fetta vi sia una striscia di carne, e poi tagliatele ulteriormente a strisce di circa un centimetro di larghezza, in modo da ottenere un po’ di magro con a lato due bande di grasso. A questo punto metterlo in una padella che possa poi contenere tutta la pasta e il pomodoro, assieme a due cucchiaiate di acqua e rosolare a fuoco forte in modo che il grasso si sciolga e che il magro diventi quasi croccante e dorato. Attenti a non superare il punto giusto e a non far prendere sapore di bruciato al tutto. In qualche ricetta leggerete di rosolare la cipolla con il guanciale; è una sciocchezza giornalistica perché è impossibile rosolare il guanciale senza bruciare la cipolla e rovinare tutto. Molti si meravigliano che nella ricetta non venga indicato il pepe; il fatto è che il guanciale è coperto di pepe, il quale basta e avanza; se usate pancetta (o se togliete i pepe perché vi sembra sporco) è necessario dare una potente macinata di pepe sul guanciale che rosola. Qualcuno alla fine dà una spruzzata di vino bianco sul guanciale; non è nella ricetta originale, ma non guasta! A questo punto dovrete avere questa situazione: il sugo di pomodoro pronto e ben caldo, i bucatini da scolare entro tre o quattro minuti, due etti di pecorino romano grattugiato. Togliete dalla padella il guanciale lasciandovi solo il grasso che si è sciolto e tenetelo in caldo (basta usare un piattino o un padellino caldo), buttate il sugo di pomodori nella padella e fategli prendere il bollore amalgamando bene il grasso; allontanate la padella dal fuoco; scolate i bucatini al dente e versateli nella padella con il pomodoro rimescolandoli bene; cospargere con metà del pecorino e rimescolare; aggiungere il guanciale in caldo e rimescolare ancora; mettere nei piatti curando che ad ognuno tocchi la giusta dose di guanciale; ancora una manciata di pecorino sopra e servire!

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