Spaghetti allo scoglio

Primi piatti
Spaghetti allo scoglio
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: + il tempo di pulizia di vongole e cozze

Presentazione

Spaghetti allo scoglio

La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti come gli spaghetti alle vongole o il sautè di cozze e vongole fino a finire alle prelibatezze regionali, come il brodetto fanese o la fregola con le arselle, per citarne qualcuno. Ma in tantissimi ristoranti vi sarà capitato di leggere o assaporare gli spaghetti allo scoglio. Perché non provare a farli a casa allora? In un piatto sono concentrati tutti i profumi del Mediterraneo che condiscono gli spaghetti, risottati in padella per assorbire il sapore del mare e diventare ancora più appetitosi! Esistono innumerevoli versioni di questa prelibatezza, noi vi proponiamo la nostra, con vongole e cozze insieme alla prelibata carne degli scampi! Ma voi sentitevi liberi di aggiungere o sostituire gli ingredienti con lupini, cannolicchi, seppioline, polipetti e gustare così degli spaghetti allo scoglio sempre diversi, ma soprattutto sempre più buoni!

Ingredienti
Spaghetti N°5 320 g
Cozze 1 kg
Vongole 1 kg
Calamari 300 g
Scampi 8
Pomodorini ciliegino 300 g
Olio extravergine d'oliva 80 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 10 g
Vino bianco 50 g
Cognac 50 g
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Preparazione

Spaghetti allo scoglio

Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole, quindi ponete una scolapasta in un recipiente, in modo che non tocchi il fondo e riempite con acqua corrente fredda, lasciando spurgare le vongole della sabbia in eccesso. Buttate via l’acqua e ripetete l’operazione, lasciandole poi in ammollo (1). Passate poi alla pulizia delle cozze: togliete le impurità presenti sulle valve aiutandovi con il dorso di una lama qualora siano molto resistenti e strappando via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce (2), dopodiché aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova e grattate via le impurità (3).

Spaghetti allo scoglio

Può capitare che il guscio di qualche vongola contenga solo sabbia, per essere sicuri che non sia così, battete con decisione ma senza troppa forza il guscio su un tagliere, facendo attenzione che il taglio sia verso il basso, se noterete una macchia nera sul tagliere vuol dire che è piena di sabbia e va quindi scartata (4), fate comunque una prova con un coltello per vedere se questa contiene effettivamente sabbia. Lasciate riscaldare 25 grammi di olio d'oliva in un tegame piuttosto capiente e quando sarà ben caldo versate le vongole e le cozze (5) coprite subito con un coperchio e attendete fin quando non sono completamente dischiuse (6).

Spaghetti allo scoglio

Una volta aperte le cozze e vongole togliete il coperchio (7) e versatele in un recipiente con all’interno un colino a maglie molto strette (8) in questo modo non solo potrete separare il sugo dai molluschi, ma potrete assicurarvi che eventuali impurità e residui di sabbia non finiscano nel vostro condimento (9).

Spaghetti allo scoglio

Poi sgusciate sia le vongole (10) che le cozze (11) e tenete da parte i molluschi e qualche altro guscio ancora pieno (12) mentre potrete eliminare i gusci vuoti.

Spaghetti allo scoglio

Se non li utilizzate già puliti, potete dedicarvi alla pulizia dei calamari: dovrete eliminare la testa e le interiora, successivamente poi togliete via la pelle (13) e incidete solo la parte superficiale, potrete aiutarvi entrando con la lama nel suo interno, fino ad aprirlo completamente (14) dopodiché tagliatelo a listarelle (15).

Spaghetti allo scoglio

A questo punto fate insaporire in una padella 25 g d’olio extravergine d’oliva insieme ad uno spicchio d’aglio spremuto (16) e quando sarà ben imbiondito versate i calamari insieme ad un pizzico di sale (17), qualche minuto dopo saranno sbianchiti, quindi potrete sfumare con il vino bianco (18).

Spaghetti allo scoglio

aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato (19) e quando sarà ben evaporato l’alcol spegnete la fiamma, i calamari hanno una cottura molto breve. Dedicatevi poi alla pulizia degli scampi, con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome, dopodiché incidete il dorso ed estraete la polpa (20) facendo molta attenzione a non strapparla poiché è molto delicata. Sul dorso è presente una strisciolina scura, eliminatela con uno stuzzicadenti poiché è l’intestino dello scampo. In questo modo non rilascerà un sapore amaro (21).

Spaghetti allo scoglio

In una padella fate insaporire 30 grammi d'olio d’oliva insieme ad uno spicchio d’aglio tagliato in 2–3 pezzetti così potrete estrarlo e poi adagiate gli scampi (22) e poi sfumateli con il cognac (23) fate moltissima attenzione alla possibile fiammata che l’alcol potrebbe fare a contatto con la fiamma. Non appena il congnac sarà evaporato completamente e gli scampi avranno cotto per un paio di minuti al massimo estraeteli e teneteli da parte (24). Tenete da parte il fondo di cottura, poiché lo potrete utilizzare per la cottura dei pomodorini.

Spaghetti allo scoglio

Dopo aver lavato i pomodorini, tagliateli in 4 parti (25) e versateli nel tegame di cottura degli scampi (26), in questo modo potrete deglassare la padella e raccogliere così il sughetto sul fondo. Intanto che i pomodorini cuociono, versate gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente e lasciateli cuocere fino a metà cottura (27).

Spaghetti allo scoglio

Scolate la pasta mentre è ancora molto al dente e versatela direttamente nella padella di cottura dei pomodorini (28) e aggiungete il liquido di cottura delle vongole e delle cozze (precedentemente filtrato) (29) in questo modo la pasta ne assorbirà completamente il sapore; mantenete la fiamma viva sotto la padella. A fine cottura aggiungete anche le vongole le cozze (30),

Spaghetti allo scoglio

poi i calamari (31) e infine gli scampi (32); mantecate ancora per qualche istante e poi impiattate gli spaghetti allo scoglio ancora caldissimi (33)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito gli spaghetti allo scoglio; è possibile conservare in frigorifero in un contenitore di vetro e coperto con pellicola per un giorno al massimo.

Consiglio

Se non avete il cognac sostituite con del brandy e se proprio non avete nessun liquore adatto allora riversate la scelta su un buon vino bianco. Un pizzico di piccante non guasterà, quindi aggiungete anche un po’ di peperoncino per arricchire gusto e profumo!

Curiosità

L'origine del nome di questo piatto non è certa, molto probabilmente è riconducibile al fatto che i molluschi utilizzati provengono dagli scogli, nel caso delle cozze, e dai fondali sabbiosi in cui vivono vongole e calamari o fangosi come nel caso degli scampi.

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I commenti (138)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Gabry ha scritto: venerdì 02 settembre 2016

    Ottimo e speciale

  • marco ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    complimenti ottima ricetta, grande successo. PS. eviterei spaghetti barilla

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