Spaghetti allo scoglio

Primi piatti
Spaghetti allo scoglio
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: + il tempo di pulizia di vongole e cozze

Presentazione

Spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio, primo piatto a base di molluschi e crostacei, è una pietanza che è spesso una presenza fissa all’interno dei menù di tutti i locali che cucinano pesce; non c’è ristorante infatti che non abbia in lista una propria versione degli spaghetti allo scoglio.

Le preparazioni e le varianti degli spaghetti allo scoglio sono innumerevoli, complici le località e la stagione in cui gli spaghetti allo scoglio vengono preparati; di sicuro non possono mancare cozze e vongole, regine incontrastate dei molluschi più amati e utilizzati dagli italiani.

Negli spaghetti allo scoglio possono venire usati anche cannolicchi, seppioline, gamberi, scampi; nella versione da noi preparata abbiamo preferito usare ingredienti che possono essere trovati in ogni stagione nei banchi dei pescivendoli in ogni parte di Italia, ma nulla vi vieta di scatenare la fantasia o di scegliere i molluschi che più vi piacciono.

Ingredienti
Molluschi cozze 500 gr
Molluschi vongole 500 gr
Aglio 4 spicchi
Olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
Prezzemolo tritato 4 cucchiai
Scampi 4
Calamari 300 g
Spaghetti 320 g
Vino bianco mezzo bicchiere
Pomodori ciliegino 300 gr
Brodo (fumetto) di pesce qualche mestolo

Preparazione

Spaghetti allo scoglio

Per prima cosa pulite molto bene sotto l'acqua fredda le cozze eliminando quelle rotte o aperte, quindi togliete loro il bisso (barbetta) che fuoriesce dalle valve e grattate il guscio  con un coltellino o con una paglietta nuova di acciaio; per quanto riguarda le vongole veraci, ecco una dritta per eliminare quelle piene di  sabbia: armatevi di pazienza e prendetene una alla volta, picchiate la vongola con la parte del taglio sopra un tagliere di legno e verificate se fuoriesce del nero. Se questo accade, gettate via la vongola perchè sarà piena zeppa di sabbia scurissima.
A questo punto sciacquate molto bene cozze e vongole pulite sotto l'acqua fredda corrente, quindi scolatele. Ponete le vongole dentro ad un tegame a fiamma piuttosto vivace (1), coprite con un coperchio e lasciate che si dischiudano, poi spegnete il fuoco e lasciatele al caldo. Ripetete lo stesso procedimento anche per le cozze (2).
Passiamo ai calamari: puliteli (3) (guarda come fare cliccando qui), dividete le sacche dai tentacoli e poi tagliate le sacche ad anelli.

Spaghetti allo scoglio

Mettete in un tegame uno spicchio di aglio schiacciato (o intero se preferite toglierlo dopo la cottura) e 2-3 cucchiai di olio (4), fatelo dorare e aggiungete i calamari (5); quando questi si sbianchiranno, aggiungete il vino bianco (6), lasciatelo leggermente sfumare e poi aggiungete il prezzemolo lasciate cuocere per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e tenete al caldo.

Spaghetti allo scoglio

E' il turno degli scampi: lavateli, asciugateli e praticate un taglio centrale sull'addome che parte dalla coda e arriva alla testa. Sull'estremità della coda è visibile, tra le carni, un filetto nero: si tratta dell'intestino che se non verrà eliminato risulterà amarognolo, quindi prendete uno stecchino di legno e fatelo fuoriuscire (7), poi estraetelo delicatamente con le dita. A questo punto, mettete in una padella 2-3 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio tagliato a metà, fatelo leggermente dorare e poi unite gli scampi che farete rosolare su tutta la superficie (8). Spegnete il fuoco e tenete anche gli scampi al caldo.
Lavate e tagliate i pomodorini a metà (9).

Spaghetti allo scoglio

In una padella piuttosto capiente (dovrà contenere tutto il pesce e la pasta), mettete 4 cucchiai di olio e due spicchi di aglio che farete  dorare: aggiungete i pomodorini (10) e lasciateli ammorbidire senza che si spappolino. Nel frattempo mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Attendendo la cottura della pasta, aggiungete in padella, assieme ai pomodorini, i calamari (11) con il loro fondo di cottura e anche il liquido di cottura di cozze e vongole che avrete filtrato attraverso un colino a maglie fini. Tre minuti prima della fine della cottura della pasta, scolatela e aggiungetela in padella, quindi terminate la cottura facendola saltare assieme ai liquidi aggiunti. Se fosse necessario, aggiungete anche qualche mestolo di fumetto di pesce (12).

Spaghetti allo scoglio

Un minuto prima della fine della cottura della pasta, aggiungete il prezzemolo tritato (13), le cozze, le vongole (14) e gli scampi (15). Terminate gli spaghetti allo scoglio regolando eventualmente di sale e pepe. Servite immediatamente.

Conservazione

Conservate gli spaghetti allo scoglio, chiusi in un contenitore ermetico e posti in frigorifero, per 1 giorno al massimo

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I commenti (61)

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  • alessandra ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    Ciao io metto anche il nasello a pezzetti e al posto degli scampi uso i gamberetti sgusciati che bontà. ....

  • simo alex muny ha scritto: lunedì 03 novembre 2014

    Ciao sonia Se usassi vongole e cozze surgelate come faccio per il procedimento? Al posto del brodo di pesce cosa uso?

  • simona ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    Io le vongole le lascio a mollo per un' oretta in acqua e sale e buttano fuori da sole la sabbia in eccesso

  • martino ha scritto: giovedì 25 settembre 2014

    vorrei sapere se si può mettere per quante persone cucinare e i rispettivi quantitativi

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 settembre 2014

    @martino: Ciao! Le dosi di questa ricetta sono per 4 persone smiley

  • valentina maci ha scritto: sabato 13 settembre 2014

    domandissima, mi hanno compraton tutto pesce congelato e già sgusciato e pulito, come posso ottenere acqua x allungare e insaporirla? e con cosa faccio il fumetto?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    @valentina maci:Ciao, senza teste, liche e carapaci non è possibile fare il fumetto. Ti consiglio di insaporire con brodo vegetale in caso.

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 25 luglio 2014

    @Berardo: Ciao! Per conservare le cozze fresche e già pulite puoi metterle in una bacinella con acqua fresca fino al momento in cui le utilizzi. Ricorda che potranno resistere fino ad un massimo di 8 ore.

  • Berardo ha scritto: domenica 29 giugno 2014

    Ciao, una domanda. Visto che per pulire e sgusciare le cozze e le vongole ci vuole molto tempo, si puo' fare la sera prima e tenerle in un contenitore in frigo per 1 giorno ? Stesso discorso per l'acqua dei molluschi ? Grazie

  • cristina ha scritto: martedì 03 giugno 2014

    Più che cipolla io metto aglio peperoncino e prezzemolo,e agli scampi preferisco le canocchie che fanno unsughetto insuperabile. Ma vanno incise sulla schiena per rendere al massimo!

  • Francesca ha scritto: martedì 18 marzo 2014

    potresti dirmi anche quale tipo di cipolla secondo te andrebbe meglio????

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 17 marzo 2014

    @Francesca: Ciao, puoi usarla se preferisci ma solitamente con il pesce l'aglio si sposa molto meglio come base di soffritto.

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