Spaghetti allo scoglio

Primi piatti
Spaghetti allo scoglio
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: + il tempo di pulizia di vongole e cozze

Presentazione

Spaghetti allo scoglio

La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti come gli spaghetti alle vongole o il sautè di cozze e vongole fino a finire alle prelibatezze regionali, come il brodetto fanese o la fregola con le arselle, per citarne qualcuno. Ma in tantissimi ristoranti vi sarà capitato di leggere o assaporare gli spaghetti allo scoglio. Perché non provare a farli a casa allora? In un piatto sono concentrati tutti i profumi del Mediterraneo che condiscono gli spaghetti, risottati in padella per assorbire il sapore del mare e diventare ancora più appetitosi! Esistono innumerevoli versioni di questa prelibatezza, noi vi proponiamo la nostra, con vongole e cozze insieme alla prelibata carne degli scampi! Ma voi sentitevi liberi di aggiungere o sostituire gli ingredienti con lupini, cannolicchi, seppioline, polipetti e gustare così degli spaghetti allo scoglio sempre diversi, ma soprattutto sempre più buoni!

Ingredienti
Spaghetti N°5 320 g
Cozze 1 kg
Vongole 1 kg
Calamari 300 g
Scampi 8
Pomodori tipo ciliegino 300 g
Olio di oliva extravergine 80 g
Aglio 5 g
Prezzemolo tritato 10 g
Vino bianco 50 g
Cognac 50 g
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Preparazione

Spaghetti allo scoglio

Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole, quindi ponete una scolapasta in un recipiente, in modo che non tocchi il fondo e riempite con acqua corrente fredda, lasciando spurgare le vongole della sabbia in eccesso. Buttate via l’acqua e ripetete l’operazione, lasciandole poi in ammollo (1). Passate poi alla pulizia delle cozze: togliete le impurità presenti sulle valve aiutandovi con il dorso di una lama qualora siano molto resistenti e strappando via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce (2), dopodiché aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova e grattate via le impurità (3).

Spaghetti allo scoglio

Può capitare che il guscio di qualche vongola contenga solo sabbia, per essere sicuri che non sia così, battete con decisione ma senza troppa forza il guscio su un tagliere, facendo attenzione che il taglio sia verso il basso, se noterete una macchia nera sul tagliere vuol dire che è piena di sabbia e va quindi scartata (4), fate comunque una prova con un coltello per vedere se questa contiene effettivamente sabbia. Lasciate riscaldare 25 grammi di olio d'oliva in un tegame piuttosto capiente e quando sarà ben caldo versate le vongole e le cozze (5) coprite subito con un coperchio e attendete fin quando non sono completamente dischiuse (6).

Spaghetti allo scoglio

Una volta aperte le cozze e vongole togliete il coperchio (7) e versatele in un recipiente con all’interno un colino a maglie molto strette (8) in questo modo non solo potrete separare il sugo dai molluschi, ma potrete assicurarvi che eventuali impurità e residui di sabbia non finiscano nel vostro condimento (9).

Spaghetti allo scoglio

Poi sgusciate sia le vongole (10) che le cozze (11) e tenete da parte i molluschi e qualche altro guscio ancora pieno (12) mentre potrete eliminare i gusci vuoti.

Spaghetti allo scoglio

Se non li utilizzate già puliti, potete dedicarvi alla pulizia dei calamari: dovrete eliminare la testa e le interiora, successivamente poi togliete via la pelle (13) e incidete solo la parte superficiale, potrete aiutarvi entrando con la lama nel suo interno, fino ad aprirlo completamente (14) dopodiché tagliatelo a listarelle (15).

Spaghetti allo scoglio

A questo punto fate insaporire in una padella 25 g d’olio extravergine d’oliva insieme ad uno spicchio d’aglio spremuto (16) e quando sarà ben imbiondito versate i calamari insieme ad un pizzico di sale (17), qualche minuto dopo saranno sbianchiti, quindi potrete sfumare con il vino bianco (18).

Spaghetti allo scoglio

aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato (19) e quando sarà ben evaporato l’alcol spegnete la fiamma, i calamari hanno una cottura molto breve. Dedicatevi poi alla pulizia degli scampi, con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome, dopodiché incidete il dorso ed estraete la polpa (20) facendo molta attenzione a non strapparla poiché è molto delicata. Sul dorso è presente una strisciolina scura, eliminatela con uno stuzzicadenti poiché è l’intestino dello scampo. In questo modo non rilascerà un sapore amaro (21).

Spaghetti allo scoglio

In una padella fate insaporire 30 grammi d'olio d’oliva insieme ad uno spicchio d’aglio tagliato in 2–3 pezzetti così potrete estrarlo e poi adagiate gli scampi (22) e poi sfumateli con il cognac (23) fate moltissima attenzione alla possibile fiammata che l’alcol potrebbe fare a contatto con la fiamma. Non appena il congnac sarà evaporato completamente e gli scampi avranno cotto per un paio di minuti al massimo estraeteli e teneteli da parte (24). Tenete da parte il fondo di cottura, poiché lo potrete utilizzare per la cottura dei pomodorini.

Spaghetti allo scoglio

Dopo aver lavato i pomodorini, tagliateli in 4 parti (25) e versateli nel tegame di cottura degli scampi (26), in questo modo potrete deglassare la padella e raccogliere così il sughetto sul fondo. Intanto che i pomodorini cuociono, versate gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente e lasciateli cuocere fino a metà cottura (27).

Spaghetti allo scoglio

Scolate la pasta mentre è ancora molto al dente e versatela direttamente nella padella di cottura dei pomodorini (28) e aggiungete il liquido di cottura delle vongole e delle cozze (precedentemente filtrato) (29) in questo modo la pasta ne assorbirà completamente il sapore; mantenete la fiamma viva sotto la padella. A fine cottura aggiungete anche le vongole le cozze (30),

Spaghetti allo scoglio

poi i calamari (31) e infine gli scampi (32); mantecate ancora per qualche istante e poi impiattate gli spaghetti allo scoglio ancora caldissimi (33)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito gli spaghetti allo scoglio; è possibile conservare in frigorifero in un contenitore di vetro e coperto con pellicola per un giorno al massimo.

Consiglio

Se non avete il cognac sostituite con del brandy e se proprio non avete nessun liquore adatto allora riversate la scelta su un buon vino bianco. Un pizzico di piccante non guasterà, quindi aggiungete anche un po’ di peperoncino per arricchire gusto e profumo!

Curiosità

L'origine del nome di questo piatto non è certa, molto probabilmente è riconducibile al fatto che i molluschi utilizzati provengono dagli scogli, nel caso delle cozze, e dai fondali sabbiosi in cui vivono vongole e calamari o fangosi come nel caso degli scampi.

I commenti (137)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • marco ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    complimenti ottima ricetta, grande successo. PS. eviterei spaghetti barilla

  • roberto gran canaria ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    ciao a tutti da gran canaria.ricetta semplice ma con un fine fantastico l idea del cognac super gli da un toque mas saboroso .complimenti e ciao a la prossima

  • Chiara LA ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    Scusami per il mio italiano sono francese. Ho vissuto in Italia quando ero giovane. Vengo, quando posso, con i miei, figli è marito, per far gli amare l'Italia come l'ho amato io. Di ritorno in Francia ho voluto fare questa ricetta. Grazie per i tuoi consigli. Questa serata fu un successo che non ti dico !!!

  • Alessandra ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    La ricetta così com'è è favolosa, mi permetto solo un parere personale sul punto di cottura degli spaghetti, non li scolerei a metà cottura ma a trequarti (se cuociono in 10 minuti li tolgo dall'acqua dopo sette minuti) restano più consistenti durante la mantecatura finale con il pesce. Infine, a chi ha ipotizzato il pesce surgelato, voglio dire, che ci sarà più lavoro da fare ma non sapete cosa vi perdete; i sapori e i profumi veri del pesce fresco sono unici. Il mio consiglio è di andare dal pescivendolo e chiedergli se vi può pulire il pesce, così, se questo è il vostro problema , sarà risolto e vi gusterete un vero "scoglio" fresco.

  • Marinella ha scritto: giovedì 18 agosto 2016

    Per lo scoglio quando devo mettere l'astice

  • Giuseppe ha scritto: sabato 23 luglio 2016

    Una variante in uso nella mia cucina tarantina, è quella di preparare un brodetto con la testa degli scampi...aggiungerlo abbondante a tutti gli ingredienti gia cotti in una casseruola...cuocervi gli spaghetti all'interno ...sarà una esplosione di sapori e profumi del nostro mare....saluti

  • Elisabeth?? ha scritto: mercoledì 13 luglio 2016

    Ciao, grazie mille per bellissima ricetta (come sempre poi!!) adesso mi avvio alla coop, per comprare tutto ciò. ???????? è già da un po di tempo (penso un anno e passa) che vizio i miei uomini al lavoro, con le vostre ricette favolose?????? Sonia, ti seguo pure su instagram ???????????????????????? Buona giornata!

  • Angelo ha scritto: giovedì 07 luglio 2016

    Si mette anche il vino bianco.senza quello nn potranno mai essere buone. E anche un po di olio in piu' .se no viene troppo asciutta.chi ha fatto questa ricetta nn penso sia un cuoco preparato.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 07 luglio 2016

    @Angelo: Ciao Angelo, ti ringraziamo per il commento. Noi suggeriamo di sfumare con il brandy, per dare un sapore ancora più aromatico. Nel box consiglio invece, per tutti coloro che non hanno a disposizione il liquore, suggeriamo la scelta del vino bianco. Probabilmente ti è sfuggito alla lettura smiley un saluto!

  • alematt59@gmail.com ha scritto: domenica 03 luglio 2016

    Provata con i gamberetti al posto degli scampi, risultato eccellente.

  • Franco ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    Piatto speciale molto apprezzato e gustato anche dai bimbi. Sicuramente da replicare. Bye

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