■ Preparazione

Disossate la spalla di agnello (o fatela disossare dal macellaio), togliete tutto il grasso e spianatela bene col batticarne; cospargetela interamente con un misto di sale, pepe, e salvia, rosmarino e aglio (uno spicchio) tritati.
Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, e fateli appassire con due cucchiai d’olio e 20 gr di burro; lasciateli intiepidire e mischiateli poi alla salsiccia spellata, alla mollica di pane sbriciolata, al prezzemolo tritato, ad un pizzico di sale e all’uovo, dopodichè stendete l’impasto ottenuto dentro la spalla di agnello.
Arrotolate la carne e legatela con filo incolore come un comune arrosto in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

In un tegame, fate rosolare il restante burro con due cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio rimasto, unite la spalla di agnello facendola dorare bene, poi unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette e la costola di sedano a pezzi, spruzzate col vino bianco lasciandolo evaporare, e poi bagnate col brodo. Chiudete con un coperchio il tegame e lasciate cuocere a fuoco piuttosto moderato per circa un’ora bagnando con del brodo, quando serve.

A cottura ultimata, togliete il filo dell’arrosto e disponetelo al caldo su di un piatto di servizio. Preparate intanto la salsa di accompagnamento di questa pietanza, deglassando il fondo di cottura e passando al setaccio le verdure che vi unirete ; irrorate con questa salsa l’agnello, e servite immediatamente.

■ Consiglio

Se volete, potete portare la spalla d’agnello in tavola intera, e tagliarla davanti ai vostri commensali, oppure, per maggiore praticità, potete tagliare la carne in cucina, e disporre le singole fette nel piatto di ogni vostro commensale, irrorandole con la salsa di accompagnamento.
Se desiderate addensare di più la salsa di accompagnamento dell’agnello, stemperate un cucchiaino di farina in poco brodo freddo (o in qualsiasi liquido) e aggiungetelo al fondo di cottura precedentemente passato al setaccio; mettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, lasciando addensare.

■ Curiosita'

La spalla di agnello disossata è molto più facile da tagliare e si presenta meglio sul piatto; quando l’avrete disossata arrotolate il pezzo di carne e legatelo strettamente con uno spago sottile prima di farlo cuocere arrosto.
Nei mesi estivi la qualità della carne di agnello è di solito più scadente, perciò l’agnello deve essere mangiato nei mesi più freddi.