■ Preparazione

Mettete lo stinco a rosolare in un tegame non troppo largo, assieme a 3 cucchiai di olio (1-2); quando lo stinco sarà ben rosolato, toglietelo dal fuoco e tenetelo al caldo. Intanto preparate le verdure che vi serviranno per il soffritto.

 Tritate finemente aglio, cipolla, sedano e carota in un mixer (4), e mettete ad appassire il trito così ottenuto in un altro tegame (sempre non troppo largo) assieme alle bacche di ginepro schiacciate e tritate e ai rametti di rosmarino e mirto (5). Unite lo stinco, lasciatelo rosolare per qualche minuto (6).

Aggiungete quindi il vino rosso (7). Lasciare cuocere per cinque minuti , rigirandolo e poi aggiungete circa 700 ml di acqua calda: considerate che il livello dell’acqua deve arrivare a coprire all’incirca la metà dell’altezza dello stinco (8).  Coprite con un coperchio e lasciate bollire a fuoco basso per circa 3 ore o comunque fino a che lo stinco non risulterà molto tenero (9). Prima della fine della cottura aggiustate di sale.

Un’ora e mezza prima della fine della cottura dello stinco, potete cominciare a preparare le patate e i crauti. Accendete il forno a 200°.
Per le patate: sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti della grandezza di una grossa noce, mettetele in una teglia con l’olio, gli aghi di rosmarino, il pepe, il sale e qualche cucchiaio del fondo di cottura dello stinco. Infornate il tutto per almeno un’ora, o fino a che le patate risulteranno rossicce, girandole di tanto in tanto.

Per i crauti (vedi ricetta cliccando qui): mettete in un tegame i crauti al naturale e il pezzo intero di pancetta affumicata o speck. Coprite a filo con dell’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che i crauti risulteranno teneri (all’incirca un’ora), aggiungendo durante la cottura, dell’altra acqua calda se necessario. Quando i crauti saranno cotti, preparate un soffritto con olio e cipolla finemente tritata, aggiungete la farina, mescolate e versate il tutto nei crauti. Amalgamate il tutto a fuoco dolce per 5 minuti , aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Servite lo stinco ben caldo accompagnato dalle patate e dai crauti.

■ Consiglio

In alternativa, potete cuocere i crauti in una pentola a pressione per circa 30-40 minuti. Una volta pronti, potete conservarli in frigorifero anche per una settimana chiusi in un contenitore a chiusura ermetica.