Stracchino della duchessa

Dolci e Desserts
Stracchino della duchessa
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 5 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di riposo in freezer (circa tre ore)

Presentazione

Lo stracchino della duchessa è un raffinato dolce semifreddo, realizzato con una pate à bombe, ovvero una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova, montate con lo sciroppo di zucchero caldo. Insaporito da gocce di cioccolato, cacao e mandorle, questo goloso dessert si prepara in uno stampo da plumcake ricoperto da savoiardi inzuppati in una bagna di caffè e liquore. Sarebbe proprio questa particolare forma allungata che lo caratterizza a conferirgli il nome stracchino, simile all'omonimo formaggio. L’origine dello stracchino della duchessa è incerta, a grandi linee lo si può collocare tra le province di Parma, Modena e Mantova, dove pare che fu proprio una nobildonna a ideare questa raffinata ricetta.

Ingredienti per uno stampo da 28x 11 cm
Mascarpone 250 g
Cioccolato gocce fondenti 30 g
Mandorle a lamelle 30 g
Zucchero per zuccherare il caffé 40 g
Caffe 300 g
Rum per inzuppare i Savoiardi 15 g
Uova 2
Savoiardi 400 g
Cacao in polvere 30 g
Zucchero semolato 150 g
Acqua 60 g

Preparazione

Stracchino della duchessa

Per realizzare lo stracchino della duchessa iniziate dalle preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 grammi di zucchero (1), montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino (2) aggiungete lo zucchero restante (110 grammi) (3).

Stracchino della duchessa

ponete sul fuoco e portate a 121° (4) (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo nella planetaria dove avete montate le uova con lo zucchero (5).Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarpone (6),

Stracchino della duchessa

aggiungete un cucchiaio di pate à bombe (7) e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole (8): aggiungete ad una metà il cacao in polvere (9)

Stracchino della duchessa

le mandorle a lamelle (10) e all’altra le gocce di cioccolata fondente (11). imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm (12).

Stracchino della duchessa

Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze) , versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere (13) (a seconda dei gusti) quando è ancora caldo quindi aggiungete il rum (14). Quando la bagna sarà completamente fredda immergete i savoiardi uno alla volta (15)

Stracchino della duchessa

e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake (16). Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-à-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura (17) e poi quella chiara (18)

Stracchino della duchessa

avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo (19). Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè (20). Mettete lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore: il dolce dovrà risultare ben freddo, capovolgetelo su un piatto di portate ed estraete lo stampo (21)

Stracchino della duchessa

Prima di tagliare lo stracchino della duchessa, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere (22) e mandorle a lamelle (23). Il vostro goloso stracchino della duchessa è pronto per essere portato in tavola (24).

Conservazione

Conservate lo stracchino della duchessa in freezer per 1 mese al massimo.

Consiglio

Se non avete uno stampo da plum cake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati. Per la bagna in alternativa al rum potete utilizzare il marsala o liquore all'arancia.

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I commenti (348)

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  • mrg ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    di nulla grazie a voi

  • mrg ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    I 150 g di zucchero come vanno divisi, visto che lo zucchero deve essere aggiunto sia nelle uova che nell'acqua?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    @mrg: grazie della segnalazione abbiamo corretto la ricetta smiley In ogni caso 40 grammi con le uova e 110 nello sciroppo! 

  • Sara ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    Ciao @Sonia. Volevo fare questo dolce domani ma purtroppo non ho il termometro da cucina. Come faccio? C'è un modo per farlo lo stesso o meglio che cambio ricetta? smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    @Sara: Ciao Sara per stare sul sicuro ti conviene comprarne uno (anche online)!

  • Emanuele ha scritto: venerdì 06 febbraio 2015

    Salve!!! Lo fatto x la prima volta stasera e l'aspetto è molto invitante !!!! Ma lo devo mettere in frigo o in congelatore ????

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 11 febbraio 2015

    @Emanuele: ciao! devi metterlo nel congelatore.

  • Elle ha scritto: mercoledì 28 gennaio 2015

    ricetta vista pochi mesi fa su Sale & pepe

  • Dona ha scritto: venerdì 23 gennaio 2015

    Si può sostituire il mascarpone con la ricotta??

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    @Dona:Ciao Dona! Puoi provare!

  • patrizia ha scritto: giovedì 15 gennaio 2015

    l ho fatta ed è stato davvero un figurone è piaciuta tanto anche ai bambini

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 16 gennaio 2015

    @patrizia:Sono molto contenta, Patrizia smiley

  • PaolaG ha scritto: sabato 20 dicembre 2014

    E se lo facessi in coppette monoporzione? Quando ho provato a farlo al momento di tagliarlo a fette si era scomposto, i savoiardi ed il"ripieno" si sono staccati. Il sapore era squisito, ma l'estetica lasciava un po' a desiderare. Di qui l'idea delle coppette singole...

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 07 gennaio 2015

    @PaolaG:Ciao paola! Certo, puoi provare smiley

  • Francesca ha scritto: giovedì 11 dicembre 2014

    Ciao Sonia... volevo sapere se al posto del caffè normale si può usare il caffè d'orzo... Grazie... smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    @Francesca:Ciao Francesca! Certo, puoi provare smiley

  • Isabella ha scritto: domenica 07 dicembre 2014

    Quanto tempo prima di servire il dolce devo toglierlo dal freezer!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @Isabella :Ciao Isabella! Non deve sciogliersi troppo, quindi direi al massimo una ventina di minuti prima smiley

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