Stracchino della duchessa

Dolci e Desserts
Stracchino della duchessa
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 5 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di riposo in freezer (circa tre ore)

Presentazione

Lo stracchino della duchessa è un raffinato dolce semifreddo, realizzato con una pate à bombe, ovvero una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova, montate con lo sciroppo di zucchero caldo. Insaporito da gocce di cioccolato, cacao e mandorle, questo goloso dessert si prepara in uno stampo da plumcake ricoperto da savoiardi inzuppati in una bagna di caffè e liquore. Sarebbe proprio questa particolare forma allungata che lo caratterizza a conferirgli il nome stracchino, simile all'omonimo formaggio. L’origine dello stracchino della duchessa è incerta, a grandi linee lo si può collocare tra le province di Parma, Modena e Mantova, dove pare che fu proprio una nobildonna a ideare questa raffinata ricetta.

Ingredienti per uno stampo da 28x 11 cm
Mascarpone 250 g
Cioccolato gocce fondenti 30 g
Mandorle a lamelle 30 g
Zucchero per zuccherare il caffé 40 g
Caffe 300 g
Rum per inzuppare i Savoiardi 15 g
Uova 2
Savoiardi 400 g
Cacao amaro in polvere 30 g
Zucchero semolato 150 g
Acqua 60 g

Preparazione

Stracchino della duchessa

Per realizzare lo stracchino della duchessa iniziate dalle preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 grammi di zucchero (1), montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino (2) aggiungete lo zucchero restante (110 grammi) (3).

Stracchino della duchessa

ponete sul fuoco e portate a 121° (4) (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo nella planetaria dove avete montate le uova con lo zucchero (5).Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarpone (6),

Stracchino della duchessa

aggiungete un cucchiaio di pate à bombe (7) e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole (8): aggiungete ad una metà il cacao in polvere (9)

Stracchino della duchessa

le mandorle a lamelle (10) e all’altra le gocce di cioccolata fondente (11). imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm (12).

Stracchino della duchessa

Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze) , versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere (13) (a seconda dei gusti) quando è ancora caldo quindi aggiungete il rum (14). Quando la bagna sarà completamente fredda immergete i savoiardi uno alla volta (15)

Stracchino della duchessa

e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake (16). Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-à-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura (17) e poi quella chiara (18)

Stracchino della duchessa

avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo (19). Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè (20). Mettete lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore: il dolce dovrà risultare ben freddo, capovolgetelo su un piatto di portate ed estraete lo stampo (21)

Stracchino della duchessa

Prima di tagliare lo stracchino della duchessa, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere (22) e mandorle a lamelle (23). Il vostro goloso stracchino della duchessa è pronto per essere portato in tavola (24).

Conservazione

Conservate lo stracchino della duchessa in freezer per 1 mese al massimo.

Consiglio

Se non avete uno stampo da plum cake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati. Per la bagna in alternativa al rum potete utilizzare il marsala o liquore all'arancia.

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I commenti (365)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • giulia ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    molto bella la ricetta e molto buona

  • Lorena ha scritto: mercoledì 11 maggio 2016

    non per fare la difficile però tra Parma, Modena e Mantova c'è Reggio EMILIA il parmigiano-reggiano è nato a Bibbiano di R.E., l'aceto balsamico di Modena è nato a R.E. l'università più antica è nata a R.E. trasferita poi dal Duca a Modena, il tricolore è nato a R.E. la mia non vuole essere polemica ma amore di verità, poi se gli altri sono più bravi nella promozione, onore al merito!

  • Paolo ha scritto: domenica 08 maggio 2016

    Bungioi e scusate ma devo dire che nel corso del tempo avete variato questa ricetta in quanto l'ho scaricata qualche anno fa e la pata bombe non c'era, anzi veniva fatto tutto a freddo e gli albumi montati a neve ed anche lo zucchero era solo 80 gr da dividere tra rossi e bianchi. comunque penso che la pata bombe non debba essere realizzata con uova intere m,a vensi solo coi rossi. Personalmente mi trovo bene con quella che avete inserito in precedenza resta solo il fatto che pastorizzate le uova adesso.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 09 maggio 2016

    @Paolo: Ciao Paolo, ci impegnamo a pubblicare nuove ricette ma anche di rivedere quelle vecchie, apportando modifiche ai procedimenti per renderle sempre migliori! La pastorizzazione delle uova permette di gustare un dolce in tutta tranquillità smiley un saluto!

  • Michela ha scritto: sabato 16 aprile 2016

    Ciao Sonia vorrei provare questo dolce. Siccome non ho lo stampo da plumcake posso usare uno circolare a cerniera? Se si di che diametro?? Grazie in anticipo

  • Rina ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    Salve! Non avendo la planetaria è possibile realizzare la pate à bombe con un frullatore elettrico classico?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    @Rina:Ciao rina, in alternativa alla planetaria puoi usare le fruste elettriche smiley

  • alberta ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    Essendo emiliana l'ho fatto alcune volte. Molto buono avevo trovato la classica ricetta sulla bottiglia del sassolino stampa

  • Ines ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    I dolci al mascarpone si possono mettere in freezer?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    @Ines: Ciao, si puoi congelare!

  • Veronica ha scritto: martedì 29 dicembre 2015

    Ciao! Ma è una mia impressione o nella foto di presentazione della ricetta lo strato più alto non è fatto di biscotti ma sembra uno strato di ganache al cioccolato? Nella ricetta invece vedo che ci sono dei biscotti...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 30 dicembre 2015

    @Veronica: Ciao Veronica, è soltanto un'impressione poichè il dolce è composto dai savoiardi, che vengono immersi nel caffè e infine spolverizzati con il cacao, e poi guarnito al centro con le creme smiley un saluto!

  • Francesca ha scritto: domenica 27 dicembre 2015

    Ciao Sonia, quanto tempo prima va tolto dal freezer prima di essere consumato?grazie!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 gennaio 2016

    @Francesca:Ciao Francesca, puoi tirarlo fuori dal freezer circa 15-20 minuti prima di servirlo!

  • laura ha scritto: domenica 30 agosto 2015

    ciao Sonia, ho già fatto questo dolce diverse volte ...ed era ottimo! ora m chiedevo se era possibile fare una variazione per la copertura anziché i savoiardi potrei utilizzare del pan di spagna? grazie ciao

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    @laura: Ciao Laura, mi sembra una deliziosa variante! Un saluto!

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