Stracchino della duchessa

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Stracchino della duchessa
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 5 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di riposo in freezer (circa tre ore)

Presentazione

Lo stracchino della duchessa è un raffinato dolce semifreddo, realizzato con una pate à bombe, ovvero una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova, montate con lo sciroppo di zucchero caldo. Insaporito da gocce di cioccolato, cacao e mandorle, questo goloso dessert si prepara in uno stampo da plumcake ricoperto da savoiardi inzuppati in una bagna di caffè e liquore. Sarebbe proprio questa particolare forma allungata che lo caratterizza a conferirgli il nome stracchino, simile all'omonimo formaggio. L’origine dello stracchino della duchessa è incerta, a grandi linee lo si può collocare tra le province di Parma, Modena e Mantova, dove pare che fu proprio una nobildonna a ideare questa raffinata ricetta.

Ingredienti per uno stampo da 28x 11 cm

Mascarpone 250 g
Savoiardi 400 g
Rum per inzuppare i Savoiardi 15 g
Zucchero semolato 150 g
Caffè 300 g
Zucchero per il caffé 40 g
Gocce di cioccolato fondente 30 g
Mandorle in scaglie 30 g
Uova 2
Cacao amaro in polvere 30 g
Acqua 60 g
Preparazione

Come preparare lo Stracchino della duchessa

Stracchino della duchessa

Per realizzare lo stracchino della duchessa iniziate dalle preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 grammi di zucchero (1), montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino (2) aggiungete lo zucchero restante (110 grammi) (3).

Stracchino della duchessa

ponete sul fuoco e portate a 121° (4) (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo nella planetaria dove avete montate le uova con lo zucchero (5).Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarpone (6),

Stracchino della duchessa

aggiungete un cucchiaio di pate à bombe (7) e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole (8): aggiungete ad una metà il cacao in polvere (9)

Stracchino della duchessa

le mandorle a lamelle (10) e all’altra le gocce di cioccolata fondente (11). imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm (12).

Stracchino della duchessa

Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze) , versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere (13) (a seconda dei gusti) quando è ancora caldo quindi aggiungete il rum (14). Quando la bagna sarà completamente fredda immergete i savoiardi uno alla volta (15)

Stracchino della duchessa

e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake (16). Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-à-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura (17) e poi quella chiara (18)

Stracchino della duchessa

avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo (19). Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè (20). Mettete lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore: il dolce dovrà risultare ben freddo, capovolgetelo su un piatto di portate ed estraete lo stampo (21)

Stracchino della duchessa

Prima di tagliare lo stracchino della duchessa, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere (22) e mandorle a lamelle (23). Il vostro goloso stracchino della duchessa è pronto per essere portato in tavola (24).

Conservazione

Conservate lo stracchino della duchessa in freezer per 1 mese al massimo.

Consiglio

Se non avete uno stampo da plum cake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati. Per la bagna in alternativa al rum potete utilizzare il marsala o liquore all'arancia.

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Le patate duchessa sono uno sfizioso contorno di origine francese, facili da realizzare e molto decorative.

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 20 min
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I commenti (373)

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  • Sara B. ha scritto: mercoledì 08 novembre 2017

    ciao! non potendo mangiare uova, perché sono incinta, il procedimento di questo tipo di pastorizzazione è sicuro? Nel caso contrario, posso eliminare le uova utilizzando solo il mascarpone o qualcosa di alternativo? grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 08 novembre 2017

    @Sara B.: Ciao, le uova risultano pastorizzate quando entrano a contatto con lo sciroppo. Ma se hai dei dubbi o il tuo medico specialista non te lo raccomanda ti invitiamo a cambiare ricetta. Per quanto riguarda le sostituzioni non possiamo consigliarti perché non avendo provato potremmo farti sbagliare involontariamente.

  • LoLev ha scritto: martedì 29 agosto 2017

    Scusate ma per chi non ha un termometro da cucina esiste un modo alternativo per regolarsi sul raggiungimento dei 120 gradi? Ad esempio tot minuti dall'ebollizione del composto? Grazie in anticipo ????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 30 agosto 2017

    @LoLev:Ciao LoLev, purtoppo non esistono altri metodi validi per misurare la temperatura degli alimenti con la precisione che la pasticceria esige. Il termometro è un grande alleato in cucina e può essere utile anche per moltre altre ricette, inoltre ha un costo accessibile ed è facilmente reperibile nei negozi di casalinghi. smiley

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