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Stracchino della duchessa

Dolci e Desserts
Stracchino della duchessa
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 5 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di riposo in freezer (circa tre ore)

Presentazione

Lo stracchino della duchessa è un raffinato dolce semifreddo, realizzato con una pate à bombe, ovvero una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova, montate con lo sciroppo di zucchero caldo. Insaporito da gocce di cioccolato, cacao e mandorle, questo goloso dessert si prepara in uno stampo da plumcake ricoperto da savoiardi inzuppati in una bagna di caffè e liquore. Sarebbe proprio questa particolare forma allungata che lo caratterizza a conferirgli il nome stracchino, simile all'omonimo formaggio. L’origine dello stracchino della duchessa è incerta, a grandi linee lo si può collocare tra le province di Parma, Modena e Mantova, dove pare che fu proprio una nobildonna a ideare questa raffinata ricetta.

Ingredienti per uno stampo da 28x 11 cm
Mascarpone 250 g
Cioccolato gocce fondenti 30 g
Mandorle a lamelle 30 g
Zucchero per zuccherare il caffé 40 g
Caffe 300 g
Rum per inzuppare i Savoiardi 15 g
Uova 2
Savoiardi 400 g
Cacao in polvere 30 g
Zucchero semolato 150 g
Acqua 60 g

Preparazione

Stracchino della duchessa

Per realizzare lo stracchino della duchessa iniziate dalle preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 grammi di zucchero (1), montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino (2) aggiungete lo zucchero restante (110 grammi) (3).

Stracchino della duchessa

ponete sul fuoco e portate a 121° (4) (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo nella planetaria dove avete montate le uova con lo zucchero (5).Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarpone (6),

Stracchino della duchessa

aggiungete un cucchiaio di pate à bombe (7) e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole (8): aggiungete ad una metà il cacao in polvere (9)

Stracchino della duchessa

le mandorle a lamelle (10) e all’altra le gocce di cioccolata fondente (11). imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm (12).

Stracchino della duchessa

Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze) , versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere (13) (a seconda dei gusti) quando è ancora caldo quindi aggiungete il rum (14). Quando la bagna sarà completamente fredda immergete i savoiardi uno alla volta (15)

Stracchino della duchessa

e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake (16). Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-à-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura (17) e poi quella chiara (18)

Stracchino della duchessa

avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo (19). Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè (20). Mettete lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore: il dolce dovrà risultare ben freddo, capovolgetelo su un piatto di portate ed estraete lo stampo (21)

Stracchino della duchessa

Prima di tagliare lo stracchino della duchessa, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere (22) e mandorle a lamelle (23). Il vostro goloso stracchino della duchessa è pronto per essere portato in tavola (24).

Conservazione

Conservate lo stracchino della duchessa in freezer per 1 mese al massimo.

Consiglio

Se non avete uno stampo da plum cake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati. Per la bagna in alternativa al rum potete utilizzare il marsala o liquore all'arancia.

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I commenti (356)

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  • laura ha scritto: domenica 30 agosto 2015

    ciao Sonia, ho già fatto questo dolce diverse volte ...ed era ottimo! ora m chiedevo se era possibile fare una variazione per la copertura anziché i savoiardi potrei utilizzare del pan di spagna? grazie ciao

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    @laura: Ciao Laura, mi sembra una deliziosa variante! Un saluto!

  • claudia ha scritto: giovedì 16 luglio 2015

    Ciao Sonia. Ho provato oggi pomeriggio a fare questo dolce ma nel momento in cui ho unito il mascarpone con le uova, mi è uscito un composto totalmente liquido. Unendo il cacao, il problema non si poneva, ma la metà bianca era liquida. Ho seguito la ricetta passo passo. Dove potrebbe essere l'errore?sono rimasta malissimo! Questa ricetta mi attira così tanto Grazie mille!

  • claudia ha scritto: martedì 14 luglio 2015

    Ciao Sonia. Io ho uno stampo da 26x11.5 cm. Pensi possa andare bene lo stesso?! Grazie mille e grazie per le tue ricette buonissime

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 luglio 2015

    @claudia: Ciao Claudia! Si, andrà bene comunque ma credo che ti avanzeranno un pò di ingredienti smiley

  • fabe 64 ha scritto: giovedì 09 luglio 2015

    ciao Sonia. ..se uso uova pastorizzate ..non devo pastorizzarle di nuovo, vero??? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 20 luglio 2015

    @fabe 64: ciao! La pata à bombe non serve solo a pastorizzare le uova, ma in questo caso anche ad evitare che il semifreddo in freezer geli troppo! 

  • Anna ha scritto: venerdì 19 giugno 2015

    @Antonietta : No, ti assicuro che è la dose peretta, l'ho fatto proprio ieri!

  • Antonietta ha scritto: venerdì 19 giugno 2015

    Non è poco il mascarpone?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 21 luglio 2015

    @Antonietta : ciao Antonietta, non preoccuparti per questa dimensione dello stampo, il mascarpone sarà sufficiente! 

  • Anna ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    @Keme: Ecco la ricetta vecchia! Ingredienti: - 250g mascarpone - 30g mandorle pelate - 1 bustina di vanillina - rum q.b. - 20g cacao in polvere - 30g gocce di cioccolato fondente - 80g zucchero - caffè (6 tazzine) - 2 uova - 400g savoiardi Preparazione: Montare i tuorli con metà dello zucchero e la vanillina. Unire il mascarpone, ottenendo una crema liscia ed omogenea. Montare a neve ferma gli albumi con il restante zucchero ed incorporarli delicatamente al composto. Dividere il composto in 2 parti, ad aggiungere ad una meta le gocce di cioccolato, all'altra metà il cacao e le mandorle. Preparare il caffè con la moka e formare una bagna zuccherandolo a piacere, aggiungere poi il rum. Foderare uno stampo per plumcake con carta forno (fondo e lati) e ricoprirlo con i savoiardi inzuppati. Versare prima la crema più scura e poi la più chiara. Ricoprire con altri savoiardi inzuppati. Mettere in freezer per almeno 2-3 ore. Prima di servire spolverizzare con cavo in polvere e mandorle a lamelle

  • Aly ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    @Dona: ciao, vorrei apportare la stessa modifica. Per caso tu poi hai provato? Giusto per sapere se faccio una cavolata ^_^.Grazie

  • mrg ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    di nulla grazie a voi

  • mrg ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    I 150 g di zucchero come vanno divisi, visto che lo zucchero deve essere aggiunto sia nelle uova che nell'acqua?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    @mrg: grazie della segnalazione abbiamo corretto la ricetta smiley In ogni caso 40 grammi con le uova e 110 nello sciroppo! 

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