Sushi

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Sushi
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 70 min
  • Cottura: 40 min
  • Costo: medio

Presentazione

Sushi

Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di preparazioni a base di riso, acidulato con aceto di riso, che viene accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano servito, in tantissime varianti, nei numerosi sushi bar, da quelli più eleganti ai banchetti che si trovano ai lati della strada.
Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali, il sushi è divenuto elemento caratterizzante della cucina giapponese. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque nel mondo e si sono specializzati soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato.
Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone. Preparare il sushi è un arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.
Vi mostriamo, oggi, come preparare in casa alcuni tipi di sushi, conosciuti anche in Italia. Gli attrezzi che dovrete avere sono: l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi; un coltello molto affilato per tagliare il sushi; una stuoia di bambù per arrotolare. Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione sono: riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti; fogli di alga nori; wasabi, meglio se in pasta; aceto di riso. Troverete facilmente in commercio dei pratici kit per la preparazione del sushi, contenti la maggior parte degli elementi suddetti.
Ovviamente un altro ingrediente fondamentale è il pesce che deve essere di ottima qualità e soprattutto "abbattuto", ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore). Questo trattamento consente di uccidere l'anisakis, ovvero il parassita che può annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che, se ingerito dall'uomo, può provocare disturbi gravi all'intestino. Per preparare il sushi in completa sicurezza, vi consigliamo di di avvisare il vostro rivenditore in modo che possa garantirvi che il pesce sia stato precedentemente abbattuto correttamente!  
Per realizzare il sushi dovrete iniziare dal riso e poi man mano comporre i vari pezzi che vorrete realizzare, illustrati nelle varie schede di cui troverete il link più sotto.

Ingrediente per il riso (sushi per 6-8 persone)
Riso per sushi 500 gr
Aceto di riso 150 ml
Zucchero semolato 60 gr
Sale 5 g
Acqua circa 600 ml
Alga kombu 1 pezzo (facoltativo)
per accompagnare
Wasabi in pasta q.b.
Salsa di soia q.b.
Zenzero sott'aceto q.b.

Preparazione

Sushi

Per fare il sushi, per prima cosa dovrete preparare il riso: noi abbiamo usato 500 gr di riso crudo, specifico per sushi, dai chicchi tondi e piccoli, che da cotto raddoppierà il suo peso, e servirà per circa 6-8 persone. Ponete il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda (1): fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani (2), fino a che l'acqua non diventi bella limpida. Lasciatel il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti in uno colino (3).

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Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo a filo con l’acqua, che deve ricoprirlo interamente (4). Prendete il pezzetto di alga kombu (se in vostro possesso), fate dei taglietti così sprigionerà meglio gli aromi (5); unite l'alga kombu al riso, coprite con un coperchio (6) e portate a bollore a fuoco medio. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura.

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Preparate l'hangiri, l'apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagnate il contenitore con acqua fredda corrente (7) e tamponatelo bene con uno strofinaccio pulito (8). Se non avete l'hangiri, potete usare un recipiente largo e basso, non in metallo. Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento: versate l'aceto di riso in un pentolino (9),

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aggiungete lo zucchero e il sale (10) e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore (11). Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza (12), coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti.

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Trasferite il riso nell'hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito (14). Smuovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciare il riso (15) e

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nel frattempo, con l’altra mano, sventagliate il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per raffreddare il tutto e fare evaporare l'aceto velocemente (16). Una volta raffreddato a temperatura ambiente, che è questa la giusta temperatura di utilizzo, (il riso deve risultare traslucido), copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda (17) e lasciate riposare per qualche minuto (18). Quando non viene prelevato per essere utilizzato, lasciate il riso sempre coperto con il panno umido per evitare il rinsecchimento veloce del prodotto.

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Ricordate che fare il sushi richiede dei passaggi fondamentali e che si ripetono. Prima di iniziare con le varie preparazioni, tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa un cm (tranne nel temaki che devono essere un po' più piccoli, dello spessore di mezzo cm): le verdure, per esempio cetriolo, avocado e carota (che potrete anche sbollentare per qualche minuto); il pesce, tonno o salmone (19), che deve essere freschissimo (meglio se ha subito l'abbattitura in freezer, come spiegato nella presentazione). Calcolate circa 100 gr di pesce a testa da usare poi nelle varie preparazioni. Ogni volta che prelevate del riso cotto, ricordate di bagnarvi le mani in una ciotola di acqua acidulata con uno-due cucchiai di aceto di riso (20). Prima di tagliare i rotoli di sushi, bagnate anche la lama del coltello con l'acqua acidulata. Questo perchè il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Ora siete pronti per preparare il vostro sushi preferito!

Hosomaki

Sushi L’hosomaki è un sushi arrotolato, con un foglio di alga nori esterna, riso e un solo ingrediente.
L’ingrediente centrale può essere sia un bastoncino di pesce fresco, tonno o salmone, ma anche verdure come cetriolo o avocado.

Per scoprire come si prepara, clicca qui per la ricetta.

Futomaki

SushiIl futomaki è una preparazione del sushi giapponese ed è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.Il futomaki è una preparazione del sushi giapponese ed è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.

Guarda la ricetta dettagliata per realizzare un futomaki perfetto, clicca qui.

Nigiri

SushiIl nigiri è una preparazione del sushi giapponese composto da una polpettina di riso ricoperta con una fettina di pesce oppure altri ingredienti.

Clicca qui per vedere come realizzare i nigiri!

Gunkanmaki e Temaki

SushiIl gunkmaki è una preparazione del sushi, composto da una polpettina di riso avvolta in alga nori, ricoperta da ingredienti in piccoli pezzi.

Scopri come preparare i gunkanmaki, clicca qui!!

Sushi
Il temaki è una preparazione del ssushi giapponese, arrotolato a mano a forma di cono, fatto con alga nori, riso e ingredienti a scelta.

Per vedere come preparare i temaki, clicca qui!

Uramaki

SushiL'uramaki è una preparazione del sushi giapponese: un'involtino fatto con riso all'esterno e un ripieno vario, detto anche california roll.

Volete sapere come si realizza l'uramaki? Clicca qui per la ricetta!

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.

Consiglio

Se volete portare in tavola un piatto carino, dovrete superare la difficoltà principale della preparazione del sushi, e cioè la precisione nel taglio degli ingredienti, che dev'essere massima. È facile? No, però col tempo si acquisisce una certa mano, lo giuro. L'abbinamento dei colori è un altro elemento estetico da considerare, quindi senza essere troppo arditi sperimentate! Il sushi (è il suo bello) può essere preparato con tutti gli ingredienti che volete, variando sia le verdure che il pesce. La seconda difficoltà che incontrerete è bilanciare aceto di riso e zucchero, per ottenere il condimento perfetto per il riso. Io vi propongo la versione che ha convinto me, ma vi consiglio di fare diverse prove e assaggiare, per capire quale grado di dolcezza corrisponde al vostro gusto.

Altre ricette

I commenti (177)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Sara ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    Ma quanto salmone mi consigli di acquistare? Per due persone che vanno in abbondanza di sushi????

  • Vanessa ha scritto: sabato 13 agosto 2016

    Ciao a tutti domani volevo preparare il sushi ho tutti gli ingredienti,tranne l aceto di riso che ne ho solamente 32 gr.. è possibile mettere nel riso solo quellp che ho? Zucchero e sale devo diminuire? Per 500 gr di riso ovviamente... grazie in anticipo della risposta

  • Valera ha scritto: lunedì 25 luglio 2016

    Ciao sonia, nei supermercati che ho vicino a casa trovo solo il tonno abbattuto, se volessi usare anche il salmone, per abbatterlo va bene anche il classico congelatore di casa???

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 luglio 2016

    @Valera: Ciao Valeria, puoi effettuare il processo di abbattimento del salmone in un congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, mettendo il pesce per almeno 96 ore a -18 gradi, come spiegato nelle linee guida del Ministero della salute. Un saluto!

  • Alice ha scritto: giovedì 14 luglio 2016

    ciao a tutti, vorrei provare a fare il sushi ma per essere sicura del pesce e del processo di abbattitura, come faccio? voi dove lo avete acquistato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 luglio 2016

    @Alice: ciao, per essere sicura devi acquistare pesce già abbattuto presso la tua pescheria di fiducia e seguire le indicazioni del Ministero della salute come consigliato nella ricetta. 

  • Elisabetta ha scritto: mercoledì 13 luglio 2016

    Ciao!! Vorrei provare a preparare il sushi! smiley ho già tutti gli ingredienti pronti e vorrei provare a prepararlo per venerdì sera. Mi chiedevo, posso preparare il riso venerdì mattina e poi montare i rolls nel pomeriggio??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 luglio 2016

    @Elisabetta: Ciao Elisabetta, non ci dovrebbero essere problemi, ricordati però di tenere il riso coperto fino a quando non lo userai, per evitare che si secchi. Un saluto! smiley

  • Franco ha scritto: domenica 19 giugno 2016

    Un appunto sulla quantità del riso: 500gr bastano al massimo per 3-4 persone!! Se siete in 7-8 almeno 1kg...

  • Elvis ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    Ciao,si può preparare il sushi uramaki anche senza l'alga nori?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    @Elvis: Ciao Elvis, senza l'alga nori a fare da "base", potrebbe risultare complicato arrotolare il riso e far stare insieme il tutto una volta arrotolato, con il risultato che i tuoi roll potrebbero disfarsi...

  • Marco ha scritto: sabato 04 giugno 2016

    Faccio ormai da mesi il sushi seguendo questa ricetta ed il risultato è stato fantastico sin dalla prima volta! Ora vorrei aggiungere qualche personalizzazione per cui mi chiedo: è possibile utilizzare una tecnica di cottura simile anche con il riso nero o venere? hai mai provato? Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 06 giugno 2016

    @Marco: Ciao Marco, non abbiamo mai provato con il riso venere! Potresti tentare ma avendo meno amido forse non legherà alla perfezione! 

  • Carmen Paselli ha scritto: venerdì 03 giugno 2016

    Molto chiaro è facile da capire!

  • Rosario ha scritto: lunedì 30 maggio 2016

    Ho sempre seguito il vostro consiglio ed è ottimo, ma se volessi fare il doppio delle porzioni? Invece di farne 500 ma 1 kl? Gli ingredienti dovrei raddoppiarli giusto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 31 maggio 2016

    @Rosario:Sì Rosario, raddoppia tutte le dosi smiley

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