Sushi

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    40 min
  • Preparazione:
    70 min
  • Costo:
    Medio

Cirashi Sushi

Sushi

Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di preparazioni a base di riso, acidulato con aceto di riso, che viene accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano servito, in tantissime varianti, nei numerosi sushi bar, da quelli più eleganti ai banchetti che si trovano ai lati della strada.
Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali, il sushi è divenuto elemento caratterizzante della cucina giapponese. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque nel mondo e si sono specializzati soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato.
Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone. Preparare il sushi è un arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.
Vi mostriamo, oggi, come preparare in casa alcuni tipi di sushi, conosciuti anche in Italia. Gli attrezzi che dovrete avere sono: l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi; un coltello molto affilato per tagliare il sushi; una stuoia di bambù per arrotolare. Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione sono: riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti; fogli di alga nori; wasabi, meglio se in pasta; aceto di riso. Troverete facilmente in commercio dei pratici kit per la preparazione del sushi, contenti la maggior parte degli elementi suddetti.
Ovviamente un altro ingrediente fondamentale è il pesce che deve essere di ottima qualità e soprattutto "abbattuto", ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore). Questo trattamento consente di uccidere l'anisakis, ovvero il parassita che può annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che, se ingerito dall'uomo, può provocare disturbi gravi all'intestino. Per preparare il sushi in completa sicurezza, vi consigliamo di di avvisare il vostro rivenditore in modo che possa garantirvi che il pesce sia stato precedentemente abbattuto correttamente!  
Per realizzare il sushi dovrete iniziare dal riso e poi man mano comporre i vari pezzi che vorrete realizzare, illustrati nelle varie schede di cui troverete il link più sotto.

Ingrediente per il riso (sushi per 6-8 persone)
Riso per sushi 500 gr
Aceto di riso 150 ml
Zucchero semolato 60 gr
Sale 5 gr
Acqua circa 600 ml
Alga kombu 1 pezzo (facoltativo)
per accompagnare
Wasabi in pasta q.b.
Salsa di soia q.b.
Zenzero sott'aceto q.b.

Preparazione

Sushi
Per fare il sushi, per prima cosa dovrete preparare il riso: noi abbiamo usato 500 gr di riso crudo, specifico per sushi, dai chicchi tondi e piccoli, che da cotto raddoppierà il suo peso, e servirà per circa 6-8 persone. Ponete il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda (1): fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani (2), fino a che l'acqua non diventi bella limpida. Lasciatel il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti in uno colino (3).
Sushi
Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo a filo con l’acqua, che deve ricoprirlo interamente (4). Prendete il pezzetto di alga kombu (se in vostro possesso), fate dei taglietti così sprigionerà meglio gli aromi (5); unite l'alga kombu al riso, coprite con un coperchio (6) e portate a bollore a fuoco medio. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura.

Sushi
Preparate l'hangiri, l'apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagnate il contenitore con acqua fredda corrente (7) e tamponatelo bene con uno strofinaccio pulito (8). Se non avete l'hangiri, potete usare un recipiente largo e basso, non in metallo. Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento: versate l'aceto di riso in un pentolino (9),
Sushi
aggiungete lo zucchero e il sale (10) e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore (11). Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza (12), coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti.
Sushi
Trasferite il riso nell'hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito (14). Smuovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciare il riso (15) e
Sushi
nel frattempo, con l’altra mano, sventagliate il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per raffreddare il tutto e fare evaporare l'aceto velocemente (16). Una volta raffreddato a temperatura ambiente, che è questa la giusta temperatura di utilizzo, (il riso deve risultare traslucido), copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda (17) e lasciate riposare per qualche minuto (18). Quando non viene prelevato per essere utilizzato, lasciate il riso sempre coperto con il panno umido per evitare il rinsecchimento veloce del prodotto.
Sushi
Ricordate che fare il sushi richiede dei passaggi fondamentali e che si ripetono. Prima di iniziare con le varie preparazioni, tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa un cm (tranne nel temaki che devono essere un po' più piccoli, dello spessore di mezzo cm): le verdure, per esempio cetriolo, avocado e carota (che potrete anche sbollentare per qualche minuto); il pesce, tonno o salmone (19), che deve essere freschissimo (meglio se ha subito l'abbattitura in freezer, come spiegato nella presentazione). Calcolate circa 100 gr di pesce a testa da usare poi nelle varie preparazioni. Ogni volta che prelevate del riso cotto, ricordate di bagnarvi le mani in una ciotola di acqua acidulata con uno-due cucchiai di aceto di riso (20). Prima di tagliare i rotoli di sushi, bagnate anche la lama del coltello con l'acqua acidulata. Questo perchè il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Ora siete pronti per preparare il vostro sushi preferito!

Hosomaki

Sushi L’hosomaki è un sushi arrotolato, con un foglio di alga nori esterna, riso e un solo ingrediente.
L’ingrediente centrale può essere sia un bastoncino di pesce fresco, tonno o salmone, ma anche verdure come cetriolo o avocado.

Per scoprire come si prepara, clicca qui per la ricetta.

Futomaki

SushiIl futomaki è una preparazione del sushi giapponese ed è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.Il futomaki è una preparazione del sushi giapponese ed è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.

Guarda la ricetta dettagliata per realizzare un futomaki perfetto, clicca qui.

Nigiri

SushiIl nigiri è una preparazione del sushi giapponese composto da una polpettina di riso ricoperta con una fettina di pesce oppure altri ingredienti.

Clicca qui per vedere come realizzare i nigiri!

Gunkanmaki e Temaki

SushiIl gunkmaki è una preparazione del sushi, composto da una polpettina di riso avvolta in alga nori, ricoperta da ingredienti in piccoli pezzi.

Scopri come preparare i gunkanmaki, clicca qui!!








Sushi
Il temaki è una preparazione del ssushi giapponese, arrotolato a mano a forma di cono, fatto con alga nori, riso e ingredienti a scelta.

Per vedere come preparare i temaki, clicca qui!

Uramaki

SushiL'uramaki è una preparazione del sushi giapponese: un'involtino fatto con riso all'esterno e un ripieno vario, detto anche california roll.

Volete sapere come si realizza l'uramaki? Clicca qui per la ricetta!

I consigli di Sonia

Prima di preparare alcunché dovrete andare dal pescivendolo: in quel momento, ricordatevi di chiedergli se il pesce ha subito il processo di abbattitura, che stermina tutti i parassiti eventualmente presenti. Con l’ingrediente principale, siete pronti per cominciare. Se volete portare in tavola un piatto carino, dovrete superare la difficoltà principale della preparazione del sushi, e cioè la precisione nel taglio degli ingredienti, che dev’essere massima. È facile? No, però col tempo si acquisisce una certa mano, lo giuro. L’abbinamento dei colori è un altro elemento estetico da considerare, quindi senza essere troppo arditi sperimentate! Il sushi (è il suo bello) può essere preparato con tutti gli ingredienti che volete, variando sia le verdure che il pesce. La seconda difficoltà che incontrerete è bilanciare aceto di riso e zucchero, per ottenere il condimento perfetto per il riso. Io vi propongo la versione che ha convinto me, ma vi consiglio di fare diverse prove e assaggiare, per capire quale grado di dolcezza corrisponde al vostro gusto.

Altre ricette:

 
 

I vostri commenti ( 97 Commenti )

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martolla ha scritto: Giovedì 10 Aprile 2014  |  Rispondi »
L'alga nori si trova anche da auchan, nel reparto cibo etnico. oppure nei negozi biologici
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simona ha scritto: Martedì 08 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao sonia ho gia provato queste ricette con ottimo risultato visto che era la prima volta che provavo...ti vorrei chiedere è possibile prepare il sushi la mattina per consumarlo la sera?
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ValeriaB ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia smiley presto mi cimenterò in queste deliziose ricette, vorrei sapere, non avendo l'hangiri, il riso può riposare in altro modo, in un altro contenitore? @Sonia-Gz
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Sonia-Gz ha scritto: Domenica 23 Marzo 2014  |  Rispondi »
@Alessandro: Ciao, per il sushi è meglio acquistare pesce abbattuto dal pescivendolo (l'abbattitura prevede di portare il pesce a circa -18° in tempi rapidissimi, cosa che un normale congelatore di casa non riesce a fare); per essere ancora più scura poi puoi congelare il pesce per una settimana circa prima di consumarlo.
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Alessandro ha scritto: Domenica 23 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, abbiamo seguito la tua ricetta ed è venuto buonissimo! Adesso lo personalizzeremo per adattarlo ai nostri gusti ma la ricetta è ottima davvero.
Ho una sola domanda: secondo te si può abbattere il pesce nel congelatore di casa?
Grazie, ciao!
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sabri ha scritto: Mercoledì 12 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia! questo w.e. mi cimenterò nella tua mitica ricetta, ma mi chiedevo:
1. dove posso trovare pesce abbattuto? abito a milano, nei super lo trovo?
2. se non lo trovassi, cosa posso usare in alternativa? i tranci di salmone e tonno in scatola vanno bene? altri consigli?
grazie 1000, sei fantastica...ieri ho fatto la tua base x la pizza con lievito di birra ed è venuta una meraviglia!
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Bru ha scritto: Martedì 04 Marzo 2014  |  Rispondi »
Dove trovo l'alga nori
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Lucia ha scritto: Lunedì 03 Marzo 2014  |  Rispondi »
Provata ieri sera! Una volta cotto il riso poi è davvero semplice. Grazie, un'altra ricetta buonissima!!!
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Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 28 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Giusy: Ciao, prova nei market che vendono prodotti alimentari asiatici oppure online!
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Giusy ha scritto: Giovedì 20 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Ciao, sono molto curiosa di provare la ricetta, solo che non ho idea di dove trovare vari ingredienti come le uova di pesce e le alghe. potete darmi un consiglio ?
Grazie in anticipo ! smiley
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