Sushi fatto in casa

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PRESENTAZIONE

Sushi fatto in casa

Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki. L'esperienza diventa ancora più totalizzante provando a ricreare in casa queste specialità: con Sai Fukayama scopriremo tutti i segreti per una favolosa cena in stile Giapponese, a partire dal Riso per sushi: come cucinarlo e quale scegliere.

Scopri anche il sashimi!

INGREDIENTI
Ingredienti per il riso
Riso nishiki 500 g
Acqua 500 g
Aceto di riso 75 g
Sale fino 19 g
Zucchero 30 g
Alga kombu 5 g

Come preparare il riso per il sushi

Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda 1 per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti 2. In una pentola dai bordi alti versate 500 g di acqua 3.

Unite il riso pulito 4. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno 5, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno 6, per ottenere una cottura uniforme. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.

A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi 7. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso 8 e aggiungete il sale 9. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore 12.

Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu 12. Un consiglio è di lavare l’alga kombu prima di aggiungerla al composto in modo da rimuovere la patina bianca che a volte è presente all’esterno dell'alga e in questo modo ridurre l’apporto salato.

Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua 14, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Versate il riso all'interno 15

e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Per raffreddarlo fate aria con un ventaglio 18 in modo che l'aceto evapori velocemente.

Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Quando il riso sarà alla temperatura di circa 36°, potrete utilizzarlo e servirlo per il vostro sushi 21.

Uramaki

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Hosomaki

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Temaki

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Nigiri

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Alcuni consigli per la preparazione del sushi fatto in casa

Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Segui le linee guida del Ministero della salute in merito al consumo in sicurezza.

Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente. E' sconsigliata qualsiasi forma di conservazione.

La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. A casa si può usare riso nishiki.

In autunno usando il riso appena colto, si può usare per cuocerlo acqua all'85% del peso del riso; in primavera servirà più acqua (circa 90% sul peso del riso) perchè contiene minore umidità.

Non consigliamo di sostituire l'aceto di riso perchè dona al riso per sushi la sua caratteristica gustativa.

Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso. L'importate  è che si mantenga una temperatura pari a quella corporea, circa 36°.

 

 

Gli strumenti utili per preparare il sushi fatto in casa

Gli strumenti fondamentali per la preparazione di un sushi fatto ad arte sono:

_Coltelli speciali a lama affilata per tagliare il pesce e i rotoli in maniera netta

_Makisu, la stuoia per realizzare il sushi.

_Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. Si può usare un qualunque contenitore basso e molto largo di qualsiasi materiale ma non di acciaio.

_Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo. In alternativa si può usare un cucchiaio di legno.

_Ventaglio per raffreddare il riso e far evaporare l'aceto velocemente.

_Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso. In alternativa si può usare un contenitore di legno o acciaio sempre da coprire con panno umido.

 

Curiosità

Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale.

Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione.

Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone.

Preparare il sushi è un'arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.+

Scopri anche: Futomaki e Gunkanmaki

RICETTE CORRELATE
COMMENTI299
  • Mattia645312
    lunedì 21 dicembre 2020
    Un'informazione, sono un amante del sushi e so che il pesce utilizzato deve essere prima abbattuto per essere destinato al consumo ed è proprio qui che mi sorge il dubbio. Come si può abbattere il pesce alla perfezione?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 21 dicembre 2020
    @Mattia645312: Ciao, per abbattere correttamente il pesce ti consigliamo di seguire le linee guida del Ministero della Salute, trovi il link in fondo alla ricetta.
  • pemmino
    domenica 06 dicembre 2020
    ciao non ho capito una cosa il composto di aceto sale e zucchero va messo tutto nel riso o solo 70 g?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 09 dicembre 2020
    @pemmino: Ciao, puoi utilizzare solo 70 g di mistura oppure dimezzare gli ingredienti del composto e utilizzarli per 500 g di riso crudo!
  • eltonito@hotmail.it
    mercoledì 02 dicembre 2020
    Buongiorno, ho letto che è possibile preparare il riso in anticipo (ad esempio la mattina) per poi consumarlo la sera. Non mi è chiaro in quale momento va aggiunto il condimento, se quando lo si conserva, quindi la mattina, o la sera prima di preparare sushi e consumarlo. Inoltre, può essere conservato, ad esempio, fuori dal frigo? Grazie mille!
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 02 dicembre 2020
    @eltonito@hotmail.it : Ciao, le operazioni vanno terminate tutte. Il riso quindi si conserva così e va solo riportato alla temperatura indicata scaldando in micro per esempio. Puoi conservarlo anche fuori dal frigo.
  • corococo
    venerdì 04 settembre 2020
    non ho zucchero... posso usare il miele? dosi invariate?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 05 settembre 2020
    @corococo: ciao, dovrebbero bastare 40-45g di miele
  • skizzo859
    mercoledì 18 marzo 2020
    ciao se nn dovessi trovare l'aceto di riso per il sushi cosa posso usare in alternativa?? saluti giorgio
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 19 marzo 2020
    @skizzo859:Ciao, puoi provare a fare come altri utenti che ci hanno detto di aver utilizzato quello di aceto di vino bianco diminuendo la dose o diluendolo con acqua.
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