Tagliatelle integrali con scarola e fonduta di taleggio

Per realizzare le tagliatelle integrali con scarola e fonduta di taleggio iniziate dalla pasta fresca: versate la farina integrale in una ciotola capiente, fate una conca al centro per creare la classica a fontana e rompetevi, una alla volta, le uova (1) che avrete tenuto a temperatura ambiente. Impastate con le mani (2-3)

fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, avvolgetelo con la pellicola trasparente (4) e ponetelo in un luogo fresco e privo di correnti d’aria per 30 minuti (non in frigorifero). Occupatevi del condimento, sciacquate l'uvetta e mettetela a bagno 10 minuti in acqua fredda per reidratarla (5), lavate sotto l’acqua corrente la scarola (6)

poi tagliatela a strisce (7). In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio con un filo di olio (8), unite la scarola (9),

coprite con coperchio (10) e fate appassire la verdura per qualche minuto (11). Poi aggiungete l’uva passa scolata (12).

Intanto fate scaldare un’altra padella sul fuoco e tostate le mandorle a lamelle (13) e tenetele da parte. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta fresca, dividete in pezzi il panetto (14) e stendete ciascun panetto in una sfoglia sottile con l’apposita macchinetta manuale o elettrica (15).

Passate la sfoglia tra i rulli più larghi fino a quelli più sottili, poi passatela nel rullo dentellare per creare le tradizionali tagliatelle (16). Sparpagliate le tagliatelle creando dei nidi e poneteli su un vassoio infarinato per non farle attaccare (17). Preparate la fonduta al taleggio: tagliate a pezzi il taleggio (18)

scaldate il latte in un pentolino (19) e in un altro sciogliete il burro a fuoco dolce, salate (20) pepate, versate a pioggia la farina (21)

e mescolate con una frusta per ottenere un roux dorato (22). Incorporate il latte caldo a filo (23), fate addensare il composto a fuoco dolce mescolando sempre con la frusta, aromatizzate con la noce moscata, salate pepate e poi unite i pezzetti di taleggio (24),

mescolate per far sciogliere il formaggio e ottenere una sorta di besciamella (25). Eliminate lo spicchio d’aglio dalla scarola e conditela con la fonduta di taleggio (26). Intanto portate a bollore abbondante acqua salata per la cottura delle tagliatelle, cuocete le tagliatelle per pochissimi minuti (27)

poi scolateli nella padella con la scarola e la fonduta (28)  e tenete da parte un pò di acqua di cottura da aggiungere alla pasta se dovesse risultare un pò asciutta. Guarnite con le mandorle a lamelle tostate (29), mescolate per insaporire la pasta e portate subito in tavola le tagliatelle integrali con scarola e fonduta di taleggio per gustarle ben calde (30)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito le tagliatelle. In alternativa potete preparare l'impasto il giorno prima e conservarlo in frigorifero avendo cura al momento di impastare di aggiungere un albume o dell'acqua per mantenere più morbido l'impasto in modo da evitare che si asciughi. Potete congelare i nidi di tagliatelle oppure metterli sottovuoto.

Consiglio

In alternativa al taleggio potete usare la fontina o un formaggio dal sapore più morbido come un asiago giovane. Se non gradite la scarola usate le bietole o erbette che hanno un sapore più dolce, se invece amate i sapori decisi provate la variante con le cime di rapa.

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I commenti (19)

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• JaMa ha scritto: domenica 19 novembre 2017

  Tutto bene ma non si aggiunge farina alla sfoglia in nessun caso, ne sul canovaccio o tagliere ne prima di passarla nei rulli. Il motivo è che questa farina nuova rimane in superficie assorbita dal'umidità dell'impasto e crea una pellicola sottile e scivolosa. Ne deriva che la capacità di assorbimento dei condimenti risulterà molto ridotto

• Catia ha scritto: mercoledì 17 maggio 2017

  Ciao, al posto del taleggio quale formaggio posso usare ?

• Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 17 maggio 2017

  @Catia:Ciao puoi usare la fontina in alternativa.

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