■ Preparazione

Formate una fontana con la farina; rompete al centro le uova ed aggiungete l’olio (1). Impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica (2), che avvolgerete in un film trasparente e lascerete riposare in frigo per mezz’ora. Tagliate la cipolla finemente (3).

Pulite e tagliate i fegatini a piccoli pezzi (4). Pelate, eliminate i semi e tagliate a pezzettini i pomodori (5).  Per facilitare la pulizia dei pomodori è bene farli sbollentare in acqua per qualche minuto; la pelle si staccherà più facilmente. In una padella capiente fate sciogliere il burro, aggiungete la cipolla ed il rosmarino (6) e  soffriggete fino a quando la cipolla non sarà trasparente.

Incorporate i fegatini e rosolateli (7), poi  aggiungete la carne (8) e fate cuocere il tutto per qualche minuto, poi aggiungete  il brodo. Incorporate i pomodori pelati e tagliati (9); mescolate bene, salate, pepate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per 40 minuti.

Tirate la pasta, realizzando delle lunghe strisce che avvolgerete su se stesse (10) e, con l’aiuto di un coltello (11), tagliatele dello spessore di 2 mm, ricavando i tajarin (12). Cuocete i tajarin in abbondante acqua salata per non più di 4 minuti. Serviteli caldi accompagnati dal ragout di carne e fegatini.

■ Consiglio

Cospargete la pasta di farina su entrambi i lati prima di piegarla su se stessa per evitare che si attacchi. Se preferite, è possibile fare i tajarin con l’apposita macchinetta tirasfoglia, corredata dello speciale accessorio per tagliarle la pasta. Una volta tagliati, lasciate riposare i tajarin in un vassoio con della farina e, se possibile, fateli seccare al sole.