Tartare di fassona con crema inglese salata

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Tartare di fassona con crema inglese salata
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Spesso ci siamo trovati a dire che non è poi così semplice rendere speciale una ricetta classica che di per se' è già intramontabile. A volte bastano piccole accortezze per rendere ancora più stuzzicante una ricetta che conosciamo bene, provando accostamenti particolari, sperimentando come abbiamo fatto per la tartare di fassona con crema inglese salata. Un originalissimo antipasto molto fresco e sfizioso. Grazie alla crema inglese in versione salata, una rivisitazione del grande classico dolce, potrete rendere davvero speciale la vostra tartare. In questa ricetta abbiamo scelto di utilizzare della carne bovina di razza piemontese, il cui manto è bianco e le carni particolarmente sode e muscolose. Vi abbiamo incuriositi? Provate la ricetta della tartare di fassona con crema inglese salata, potrete sfoderare così il vostro asso nella manica per stupire i vostri ospiti amanti di piatti a base di carne cruda!

Ingredienti

Filetto di manzo di fassona 500 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Timo q.b.
Rucola q.b.

Per la crema inglese salata

Panna fresca liquida 100 g
Latte intero 100 g
Tuorli (di circa 4 di uova medie) 68 g
Parmigiano reggiano a temperatura ambiente, da grattugiare 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per i crostini di pane

Pane filone tirolese 100
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare la Tartare di fassona con crema inglese salata

Tartare di fassona con crema inglese salata

Per preparare la tartare di fassona con crema inglese salata cominciate da quest’ultima. Mettete a scaldare a bagnomaria latte e panna, lasciando sfiorare il bollore (1). Poi spegnete il fuoco. Intanto rompete i tuorli (di circa 4 uova medie) in un recipiente e aggiungete i liquidi scaldati (2). Mescolate bene (3)

Tartare di fassona con crema inglese salata

e rimettete a bagnomaria (4). Continuate a mescolare di continuo mentre attendete che la temperatura raggiunga gli 82° (5). Per essere sicuri dei gradi esatti è vivamente consigliato l’uso del termometro da cucina. A fine cottura, potete verificare che la cottura sia avvenuta correttamente facendo scorrere il dito sul dorso del cucchiaio. Se le due parti restano separate, quindi quella superiore non cola verso il basso, allora il composto liquido è cotto a puntino (6).

Tartare di fassona con crema inglese salata

Spostate il bagnomaria in una ciotola con acqua ghiacciata, così bloccherete la cottura, (7) e unite subito il Parmigiano grattugiato (8), il sale e il pepe. Mescolate bene per far sciogliere il formaggio e tenete da parte la vostra crema inglese salata (9).

Tartare di fassona con crema inglese salata

Passate ai crostini di accomagnamento alla vostra tartare di fassona: affettate il pane (noi abbiamo scelto un tipo di pane rustico tirolese, scegliete pure il vostro preferito) e ottenete dei dadini di 7-8mm (10), versateli in una padella con dell’olio (11) e saltate alla massima temperatura, muovendo spesso la padella, finché non dicenteranno dorati; tenete anche questi da parte (12).

Tartare di fassona con crema inglese salata

Infine occupatevi della carne. Affettate sottilmente il filetto di fassona (la carne deve essere freschissima) (13), se necessario potete anche eliminare eventuali filamenti di grasso, e poi appiattite ciascuna fettina con il dorso della lama (14). Ricavate dalle fettine delle striscioline (15)

Tartare di fassona con crema inglese salata

e poi dei piccoli dadini di circa 0,5 cm (16). Man mano versateli in una ciotola e guarnite subito con un po’ d’olio (17). Mescolate bene, in questo modo andrete a permeare la carne con il grasso (18).

Tartare di fassona con crema inglese salata

Dopodiché potete regolare di sale, timo e pepe (19). Mescolate ancora e per finire passate all’impiattamento. Con due cucchiai realizzate le quenelle di tartare: basterà raccogliere un po’ di impasto e modellarlo con i due cucchiai, passandolo da una parte all’altra fino ad ottenere una sorta di mucchietti ovali (20). Man mano disponete le quenelle nel piatto (21),

Tartare di fassona con crema inglese salata

guarnite con la rucola e qualche cubetto di pane saltato in padella (22). Aggiungete un po’ di pepe nero macinato, se preferite ancora qualche goccia d’olio, poi delle scaglie di Parmigiano se preferite utilizzando un pela patate (23). Infine versate la crema in una ciotola e servite subito la vostra tartare di fassona con crema inglese salata (24)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la carne.
Se preferite potete preparare la crema inglese salata in anticipo, anche il giorno prima, l’importante è tenerla in frigorifero coperta con pellicola trasparente a contatto.

Consiglio

Quando cominciate la ricetta lasciate il Parmigiano grattugiato fuori dal frigorifero, sarà più facile amalgamarlo alla crema.
Se il formaggio fa fatica ad amalgamarsi al composto vuol dire che la crema si è raffreddata troppo. Non c’è da preoccuparsi, rimettete per pochi istanti nel bagnomaria ancora caldo e mescolare brevemente.
Se non trovate un pane aromatico potete farlo da voi: mettete i cubetti in padella con l’olio e aggiungete a piacere aglio ed erbe aromatiche.

Per un consumo sicuro della carne cruda

Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Per approfondimenti rimandiamo alle linee guida del Ministero della Salute.

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I commenti (2)

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  • Manu ha scritto: mercoledì 27 settembre 2017

    Dev'essere fantastica, sto pensando a qualche goccia di olio al tartufo sulla carne (perché sono una poraccia e non posso fare la scenografica grattugiata di tartufo fresco!)

  • ila ha scritto: venerdì 15 settembre 2017

    Crema assolutamente deliziosa *.*

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