Tartare di scampi

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

La tartare di scampi è un piatto fresco e semplice da preparare, perfetto per dare un tocco raffinato e ad effetto ad un pranzo o una cena estivi.
Questa ricetta propone una deliziosa versione a crudo di uno dei crostacei più amati. Non preoccupatevi della pulizia degli scampi, in realtà si tratta di un’operazione piuttosto facile, che vi ruberà solo un po’ di tempo e se poi vorrete sfruttare a pieno gli scampi, non gettate i carapaci, ma usateli per preparare il fumetto di crostacei: un'ottima base per risotti e paste.
Il vero trucco per servire al meglio questo piatto, però, è proprio la sua presentazione: per accompagnare la tartare di scampi, infatti, si prepara una salsa al basilico e menta, frullati assieme a uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, per comporre lo strato base della tartare. Con l’aiuto di un coppapasta, potrete creare una torretta, formata da strati di scampi crudi tagliati a dadini e uno strato centrale di pomodorini ciliegino, che completano il tricolore. Servita come antipasto o come secondo piatto, la tartare di scampi sarà una gioia per gli occhi e per il palato!

Ingredienti
Scampi 2 kg
Pomodorini ciliegino 12
Per la salsa
Basilico 20 foglie
Menta 20 foglie
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per guarnire
Scorza di limone 1

Preparazione

Per preparare la tartare di scampi, assicuratevi di aver acquistato scampi abbattuti, congelateli per 96 ore a -18 gradi per maggior sicurezza. Poi scongelateli per impiegarli nella ricetta. Sciacquate quindi gli scampi sotto acqua corrente fresca (1), eliminate la testa esercitando una leggera pressione con le mani alla base della testa e tirate (2). Munitevi di forbici e tagliate un lato del carapace (3).

Estraete la polpa dal carapace (4) e trasferite gli scampi puliti e sgusciati su un tagliere. Incidete leggermente la parte centrale della polpa con un coltello (5) ed eliminate l’intestino sempre aiutandovi con la punta del coltello (6).

Dividete gli scampi a metà (7) e tagliateli in piccoli cubetti (8). Effettuate lo stesso procedimento con tutti gli scampi, dopodichè trasferite gli scampi tagliati a dadini in una ciotola, copriteli bene con la pellicola e lasciateli in frigorifero fino al loro utilizzo. A questo punto lavate i pomodorini sotto acqua corrente e poneteli su un tagliere. Divideteli con un coltellino, tagliateli a dadini (9) e conservateli in una ciotola fino al momento di  utilizzarli.

Ora preparate la salsa al basilico e menta: sciacquate velocemente le foglie di basilico e mettetele nel mixer, aggiungete le foglioline di menta (10), uno spicchio d’aglio sbucciato e l’olio (11). Salate e pepate a piacere e quindi frullate fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea (12).

A questo punto prendete un piatto da portata e versate sul fondo un cucchiaio di salsa al basilico e menta (13), poi ponete al centro della salsa un coppapasta da 7 cm di diametro e riempitelo fino a metà con gli scampi tagliati a cubetti che avete tirato fuori dal frigo (14), pressando bene con un cucchiaino, in modo che lo strato assuma la forma del coppapasta. Continuate formando uno strato di pomodorini tagliati a dadini (15).

Formate un altro strato di scampi a dadini (16), pressate nuovamente il tutto e lasciate in frigo fino al momento di servire. Prima di portare in tavola le tartare di scampi, sfilate il coppapasta (17), guarnite con la scorza di limone grattugiata in precedenza (18)  e terminate con un filo d’olio: la vostra tartare di scampi è pronta per essere servita e gustata!

Conservazione

La tartare di scampi è un piatto che va consumato al momento. Potete conservarlo in frigorifero ben coperto da pellicola o in un contenitore ermetico per al massimo 1 giorno.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Come condimenti preferite solamente un filo d'olio extravergine a crudo e un pizzico di sale; anche il succo di limone si sposa con la tartare, ma vi consigliamo di aggiungerlo all'ultimo (altrimenti gli scampi finiscono per marinarsi e il piatto diventa un'altra cosa!). Infine, visto che dello scampo non si butta via niente, che ne dite di riutilizzare i carapaci per preparare una bisque (o fumetto di crostacei), base perfetta per paste e risotti?

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.

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