Tiella barese

Primi piatti
Tiella barese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro. Va cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata.
La tiella è tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia.
La tiella barese è ottima per essere servita in estate come piatto unico molto ricco e profumato.

Ingredienti
Cozze 500 g
Patate 500 g
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 30 g
Acqua 300 ml
Riso carnaroli 300 gr
Pomodori ramati 3
Cipolle bianca mezza
Parmigiano reggiano (o pecorino romano) grattugiato 50 gr
Pangrattato 30 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio di oliva extravergine 5 cucchiai

Preparazione

Tiella barese

Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso (1), raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi (2) e lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Potete visionare ulteriori dettagli sulla scheda riservata alla pulizia delle cozze, cliccando qui (Pulizia delle cozze). Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Durante l'operazione, ponete sotto le cozze una ciotola per raccogliere la loro acqua (3).

Tiella barese

Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e portatelo interamente sulla valva inferiore (4). Staccate la valva vuota e premete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l'acqua (5). Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate il liquido delle cozze ottenuto, con un setaccio a maglie strette (6), così da eliminare tutti gli eventuali residui di guscio o sabbia.

Tiella barese

Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, aiutandovi con una mandolina, e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda (7). Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate (8).  Intanto tritate o spremete l'aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Infine affettate, sempre con una mandolina, le cipolle ad anelli sottili (9).

Tiella barese

Oliate con 4 cucchiai d'olio una pirofila tonda in ceramica del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo (10) (potete anche lasciare da parte qualche filo di cipolla da mettere tra gli strati successivi), un po' di aglio (11) e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio (12).

Tiella barese

Aggiungete qualche fetta di pomodoro (13), salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato (14). Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po' di spazio tra loro (15).

Tiella barese

A questo punto distribuite a manciate il riso crudo (16) ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l'acqua delle cozze filtrata (17), che renderà più saporita la preparazione. Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro (18)

Tiella barese

e completate lo strato con i pomodori restanti (19). Salate e pepate ancora una volta e distribuite il prezzemolo rimanente (20). Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine (21)

Tiella barese

e terminate con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato (22) e poi con il pangrattato (23). Versate da un lato della pirofila delicatamente dell'acqua fino ad arrivare appena sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno ben caldo a 200° per 60 minuti, mettendo la tiella nella parte bassa del forno. La vostra tiella barese è pronta per essere gustata.

Conservazione

La tiella barese si conserva per un giorno in frigorifero, coperta. Prima di servirla riscaldatela per qualche minuto in forno!

Consiglio

Per preparare la tiella barese potete usare sia il parmigiano, più delicato, oppure il pecorino romano, più saporito, a seconda dei vostri gusti. Se non riuscite ad aprire le cozze da crude, come la tradizione pugliese richiede, potete fare uno strappo alla regola: fate aprire le cozze in padella giusto per 2 minuti e sgusciatele, tenendo sempre il mollusco in una sola valva. Raccogliete l'acqua che si sarà formata e procedete con la ricetta.

Curiosita'

La tiella barese come preparazione può ricordare la paella spagnola e come quest’ultima anche la tiella prende il suo nome dalla pirofila nella quale viene preparata, ovvero la “tieed” che nel dialetto barese sta a significare proprio tegame. La particolarità di questa preparazione è la semplicità stessa degli ingredienti, tipici della zona di cui è la regina della tavola, ovvero la Puglia. Pomodori, patate, cozze e in alcune versioni anche le zucchine, vengono sapientemente disposti a strati regolari così da rilasciare ognuno il proprio profumo e sapore.

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I commenti (91)

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  • lea ha scritto: giovedì 17 marzo 2016

    segreto: il riso lasciato in ammollo nella acqua fredda per due ore.....altrimenti nn cuocerà in un ora

  • Mida ha scritto: domenica 13 marzo 2016

    ciao! Le tue ricette sono sempre buonissimesmiley questo piatto lo faccio in maniera un pochino diversa ma é comunque eccezionale! Pulisco le cozze e conservo un bel po' della loro acqua, sbollento leggermente le patate, le taglio sottilissime e le dispongo su ul letto di cozze e riso crudo, aggiungo pomodorini "datterini" tagliati piccolissimi, aglio, prezzemolo e olio d'oliva, inforno aggiungendo piano piano l'acqua delle cozze... é un piatto straordinario!

  • ruggiero ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    In questo 8 marzo è' il mio pensiero per mia moglie. smiley

  • Mimmo ha scritto: mercoledì 24 febbraio 2016

    Che piatto spettacolare, secondo me da preparare ogni volta che si può. Ricetta che stupisce sempre piacevolmente Chi di Bari non è. Ora, dato che ne ho preparata una bella calda calda scusate vado a mangiarla. Buon appetito a tutti è un grazie speciale a Sonia

  • Arte ha scritto: lunedì 30 novembre 2015

    @ Antonello: una "cozza morta" la puoi riconoscere durante il lavaggio, perché a differenza di quelle ancora vive starà a galla. Inoltre, aprendo una cozza viva ti accorgerai di un leggero effetto elastico, si tratta del mollusco che oppone resistenza all'essere aperto. Se nonostante questo hai ancora dei dubbi, nessun pugliese penserà male di te se le apri tenendole due minuti sul fuoco.

  • Antonello ha scritto: venerdì 23 ottobre 2015

    Un dubbio circa le cozze: ma se si utilizzano da crude, come si fa a sapere se sono vive o morte? Ho sempre sentito dire che le cozze che non si aprono dopo pochi minuti di cottura (al pari di quelle già aperte prima della eventuale cottura) sono da scartare in quanto morte e pertanto pericolose per la salute, se però le apriamo a prescindere .... Magari non sarà fedele la ricetta ma credo che una piccola scottatina, oltre a facilitare il lavoro di apertura delle cozze, ne garantisca una maggiore salubrità

  • davide ha scritto: venerdì 11 settembre 2015

    Ho letto tanti commenti su cosa non fare perché la vera ricetta è così è cola....ma nessuno che la descrive per filo e per segno....attendo un vero barese che la sappia fare senza criticare . grazie

  • Lina ha scritto: domenica 02 agosto 2015

    Meravigliosa

  • Francesca ha scritto: domenica 26 ottobre 2014

    Ho ftto gutto per bene,ma il riso dopo 1ora di forno non era ancora cotto!!!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 01 dicembre 2014

    @Francesca:può essere che il tuo forno richieda dei tempi  più lunghi.

  • Serena ha scritto: mercoledì 16 luglio 2014

    Brava Sonia, x tutte le tue ricette, compresa questa. Penso abbiamo capito tutti che non è la famosa ricetta barese, di cui tra l'altro mi sembra di leggere dai commenti ci siano molte varianti ed ognuno è convinto di possedere la ricetta "vera"... Grazie x la tua costanza e pazienza.

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