Tiramisù di ricotta

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: + 2 ore di rassodamento in frigorifero

Presentazione

Mascarpone, caffè e savoiardi: tre ingredienti per un dessert unico e inimitabile, il tiramisù! Chi non lo ha mai portato a tavola almeno una volta? Morbido, spumoso e con l'inconfondibile aroma di caffè, mette d'accordo proprio tutti! Oggi però vi proponiamo una sua versione alternativa: il tiramisù di ricotta. Una variante altrettanto cremosa che vede l’aggiunta della ricotta vaccina al posto del più comune mascarpone. Il risultato lo lasciamo giudicare a voi, sappiate però che nella redazione di Giallozafferano è stato letteralmente spazzolato! Complice anche la soddisfazione di preparare i savoiardi in casa, fragranti e genuini rigorosamente inzuppati nel caffè, per alternare in modo goloso gli strati di crema alla ricotta. Siamo certi che il tiramisù di ricotta entrerà nella lista dei vostri tiramisù alternativi!

Guarda anche: Tiramisù »
Ingredienti per i savoiardi
Uova medio (a temperatura ambiente) 1
Zucchero 40 g
Farina 00 40 g
Per la crema alla ricotta
Ricotta vaccina 400 g
Tuorli 40 g
Zucchero 100 g
Acqua 40 g
Panna fresca liquida 150 g
Zucchero a velo 15 g
Per la bagna
Caffè 70 g
Per imburrare e spolverizzare
Zucchero per spolverizzare le cocotte e i savoiardi 10 g
Burro per imburrare le cocotte q.b.
Per guarnire
Cacao amaro in polvere q.b.

Preparazione

Per preparare il tiramisù alla ricotta iniziate a fare per prima cosa i savoiardi. Prendete l'uovo medio (a temperatura ambiente) e dividete l’albume dal tuorlo: dovrete ottenere 20 g di tuorlo e 30 g di albume. Versate in una ciotola il tuorlo e 30 g di zucchero (presi dalla dose di zucchero utile alla realizzazione dei savoiardi) (1), poi lavorateli con delle fruste elettriche (2) finché non otterrete un composto spumoso (3).

A parte, in un'altra ciotola, montate con le stesse fruste (precedentemente pulite in maniera accurata) l’albume con il restante zucchero (4) fino a quando non sarà a neve ferma (5). Incorporate gli albumi poco per volta ai tuorli e zucchero lavorati in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto (6).

A questo punto setacciate la farina direttamente nella ciotola con il composto di uova (7) e mescolate di nuovo dal basso verso alto per evitare di smontare il composto (8). Ora trasferite il composto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio diametro 16 mm (9).

Quindi imburrate solo la base di 4 cocotte del diametro di 9 cm con un bordo alto 6,5 cm (10), e spolverizzate con un pò di zucchero semolato (11). Poi realizzate la base di savoiardi per i vostri tiramisù: create uno strato sul fondo di circa 1 cm di spessore (12).

Poi ungete leggermente una leccarda e foderate con carta da forno e realizzate i savoiardi a biscotto che saranno lo strato di mezzo dei tiramisù. Createne 4 di circa 7 cm di lunghezza (13). Spolverizzate con lo zucchero semolato rimasto i savoiardi a biscotto che avete realizzato e la base delle cocotte (14). Cuocete sia le basi che i savoiardi a biscotto insieme sulla stessa teglia, nel ripiano di mezzo del forno in modalità statica preriscaldato a 180 c° per 15 minuti. Sfornate e togliete i savoiardi aiutandovi con una paletta (15), quindi lasciate cuocere ancora per 5 minuti solo le basi delle cocotte.

Passato il tempo necessario, sfornate anche le cocotte (16) e lasciatele raffreddare. Intanto preparete il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la crema che realizzerete con la pate-à-bombe: in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua (17), mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Nel frattempo in una ciotola versate i 40 gr di tuorli necessari per la crema (i tuorli di circa 2 uova medie) e lavorateli con le fruste (18)

Non appena lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121° (19), unitelo a filo ai tuorli mantenendo in azione le fruste (20), proseguite a montare il composto fino a quando non sarà raffreddato completamente, diventando al contempo chiaro e spumoso (21).

Ora setacciate la ricotta con un setaccio a maglie strette così da renderla più fine (22) e incorporatela poco per volta al composto ottenuto. Mescolando sempre con le fruste (23) fino a quando non sia sarà amalgamata (24).

A questo punto montate con le fruste elettriche (precedentemente ben pulite) anche la panna fresca (25) e unite poco alla volta lo zucchero a velo (26). Quando la panna sarà ben montata incorporatela alla crema di ricotta (27).

Trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio del diametro 15mm (28) e ponetela in frigorifero. Tutto è pronto per comporre il tiramisù alla ricotta: riprendete le vostre cocotte con la base di savoiardi, bagnatele con il caffè oramai freddo usando un pennello da cucina (29) quindi farcite con uno strato di crema riempiendo fino a metà cocotte (30). Fate rassodare il tiramisù in frigorifero per almeno 2 ore.

Passato il tempo di rassodamento, riprendete i savoiardi a biscotto, immergeteli nel caffè e adagiateli sopra la crema (31). Ricoprite i savoiardi con dei ciuffi di crema (32); potete far rassodare ancora un'ora in frigorifero per far stabilizzare maggiormente la crema oppure potete spolverizzare i vostri tiramisù di ricotta con il cacao amaro in polvere (33) e servirli direttamente!

Conservazione

Conservate il tiramisù di ricotta in frigorifero per 2-3 giorni coperto con pellicola per alimenti. Potete preparare le basi di savoiardi e i savoiardi a biscotto il giorno prima se preferite, conservando coperti con un canovaccio fuori dal frigo. Potete congelare il tiramisù di ricotta per circa 1 mese.

Consiglio

Se gradite potete aromatizzare il caffè con del liquore come il rum o il Grand Marnier. Potete inoltre profumare la crema di ricotta con della scorza di arancia.

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