Tiramisù goloso

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Iginio Massari

Iginio Massari è uno dei più importanti pasticcieri del mondo e nella sua carriera ha vinto oltre 300 concorsi, premi e… CONTINUA

Tiramisù goloso
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 70 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di riposo in frigorifero

Presentazione

Tiramisù goloso

"Il tiramisù si può definire il dolce italiano per eccellenza, l'unico dolce al caffè di grande successo mondiale". In questa affermazione del Maestro pasticcere Iginio Massari è racchiusa tutta la bontà di questo dolce e la sua centenaria tradizione non solo di pasticceria ma anche di preparazioni casalinghe. Quale mamma italiana, zia o nonna non ha almeno una volta preparato per la propria famiglia un cremoso tiramisù. O anche solo semplicemente fatto incontrare gli ingredienti di base di questa preparazione, sbattendo il tuorlo con lo zucchero e l'aggiunta di poco caffè per uno dei risvegli più nutrienti di quando si era piccoli! Oggi vi presentiamo una versione di questo dolce classico dal successo garantito, un modo per preparare un tiramisù goloso con tutti i segreti per ottenere una crema liscia, spumosa, dalla consistenza leggera intervallando questi soffici strati con deliziosi savoiardi fatti in casa, una vera e propria "nuvola di dolcezza". Scoprite tutti i segreti di questo tiramisù goloso per prepararlo ad arte e concedetevi una dolcissima pausa insieme ai vostri amici e parenti.

Ingredienti per 50 savoiardi

Tuorli 170 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero 150 g
Albumi 150 g
Fecola di patate 30 g
Farina 00 50 g

per spolverizzare i savoiardi

Zucchero a velo q.b.
Zucchero q.b.
Baccello di vaniglia 1

per circa 400 gr di crema pasticcera

Tuorli 100 g
Zucchero 100 g
Baccello di vaniglia 1
Scorza di limone ½
Amido di mais (maizena) 25 g
Latte intero 250 g

per la bagna al caffé

Acqua 100 g
Caffè 100 g
Zucchero 100 g

per la crema tiramisù

Mascarpone 400 g
Panna fresca liquida 400 g
Gelatina in polvere 6 g
Acqua bollente 30 g

per imburrare l'anello

Burro q.b.
Zucchero q.b.

per decorare

Cacao amaro in polvere q.b.
Cioccolato fondente quadratini q.b.

Per la preparazione dei savoiardi

Tiramisù goloso

Per preparare il tiramisù goloso iniziate dalla preparazione dei savoiardi: versate 100 g di zucchero semolato in una planetaria dotata di fruste; incidete per il senso della lunghezza un baccello di vaniglia e prelevate i semini interni raschiando con la lama di un coltellino (1) e versateli nella planetaria con lo zucchero (2). Unite anche i tuorli (3)

Tiramisù goloso

e iniziate a lavorare il tutto alla massima velocità (4), ci vorranno circa 12 minuti di lavorazione. Quando la massa montata è pronta quando presenterà profondi solchi (5), potete lasciarla un attimo da parte e passare a montare gli albumi. Gli albumi andranno montati nella tazza della planetaria o in una ciotola a parte perfettamente pulita con strumenti altrettanto puliti e gli albumi dovranno essere privi di tracce di tuorlo. Versateli quindi nella ciotola (6) e iniziate a montarli senza lo zucchero.

Tiramisù goloso

Quando saranno leggermente schiumosi unite il 10% dei 50 g di zucchero semolato rimasti (7) e aumentate la velocità (8), quindi versate il restante zucchero pian piano. Gli albumi dovranno risultare lisci e compatti, senza muoversi (9) e non dovranno essere granulosi; i granuli sono segno che non si è montato a dovere gli albumi e i savoiardi non verranno come dovrebbero.

Tiramisù goloso

Mescolate in una ciotola 50 g di farina e 30 g di fecola setacciandole (10) e setacciatele ancora una volta insieme (11) per donare maggiore uniformità. A questo punto, versate una spatolata di albumi montati nel composto con i tuorli (12)

Tiramisù goloso

e mescolate dal basso verso l'alto con la marisa (13); poi versate 1/3 delle polveri setacciate (14) e mescolate sempre dal basso verso l'alto delicatamente; quindi versate ancora 1/3 degli albumi (15)

Tiramisù goloso

mescolate ancora delilcatamente, poi unite ancora 1/3 delle polveri (16), mescolate; unite infine gli albumi rimanenti (17), mescolate ancora sempre dall'alto verso il basso e terminate con la rimanenza delle polveri (18). Mescolate il composto molto delicatamente sempre dall'alto verso il basso.

Tiramisù goloso

Una volta che la vostra massa montata sarà pronta (19), prendete una sac-à-poche con bocchetta liscia da 14 mm e con un tarocco versate all'interno l'impasto dei savoiardi (20). E' preferibile non usare una marisa perchè riuscireste a prendere poco impasto alla volta rischiando di smontare il composto. Prendete una leccarda e foderatela con carta da forno, quindi iniziate a realizzare i vostri savoiardi, creando dei bastoncini di circa 10-12 cm di lunghezza, distanziandoli equamente tra loro (21).

Tiramisù goloso

Una volta pronti (22), in una ciotolina unite allo zucchero semolato i semini di 1 bacca di vaniglia (23) e mescolate per aromatizzare (24). Il savoiardo ne guadagnerà in gusto.

Tiramisù goloso

Spolverizzate i savoiardi con lo zucchero aromatizzato (25) e infine con abbondante zucchero a velo (26). Questo farà si che lo zucchero in cottura crei una barriera vapore e permetterà ai biscotti di mantenere la forma; senza zucchero i savoiardi risulterebbero piatti dopo cotti. Infornate il forno statico già caldo a 200° per circa 10-11 minuti, avendo cura di posizionare un pezzetto spesso di carta alluminio per lasciare uno sfiato nello sportello del forno (questo simulerà la cottura in forno con valvola aperta). Sfornate i vostri savoiardi quando vedrete la superficie di un bel colore nocciola dorato uniforme (27). I vostri savoiardi fatti in casa sono pronti potete lasciarli raffreddare. Con queste dosi ne otterrete una cinquantina, sono ottimi da gustare come biscotto semplice o per la colazione oltre a quelli che serviranno per il tiramisù goloso. Potete conservarli in una scatola di latta.

Per preparare la crema pasticcera

Tiramisù goloso

Passate ora alla preparazione della crema pasticcera: ponete in freezer una ciotola capitente che vi servirà successivamente. La cottura della crema invece avverà a bagnomaria in modo che sia più dolce. Mettete quindi sul fuoco un tegame capiente con acqua che dovrete portare a bollore adagiate un pentolino più piccolo sopra o una bastardella. Nel frattempo, in un altro pentolino versate il latte (1) e aromatizzate con mezza scorza di limone, avendo cura di gratugiare solo la parte colorata (2). Incidete per il senso della lunghezza il baccello di vaniglia e prelevatene i semi, versate anch'essi nel latte (3). Portate il latte ad ebollizione, in questo modo accorcerete i tempi guadagnando 90° di temperatura.

Tiramisù goloso

Intanto in una ciotola a parte mescolate a secco lo zucchero e l'amido (4): in questo modo eviterete la formazione di grumi per la crema pasticcera. Versate quindi i tuorli nella stessa ciotola (5) e mescolate subito con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti (6): non è necessario montarli in quanto una volta raffreddata la crema riguadagnerà il volume iniziale.

Tiramisù goloso

Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, dovrete agire piuttosto velocemente: versatene il 20% nella ciotola con i tuorli per stemperare, mescolando energicamente (7), versate poi metà dose restante e mescolate (8), quindi unite la rimanente parte di latte e ponete il tutto nella bastardella che avete messo a bagnomaria (9). Basteranno pochi istanti perchè la crema raggiunga la giusta temperatura (potete misurarla con un termometro digitale da cucina; con questa dose di tuorli, la crema dovrà arrivare a 92° in breve tempo) e la giusta consistenza lucida, cremosa e non granulosa.

Tiramisù goloso

Trasferitela velocemente nella ciotola freddata in freezer (10), mescolate energicamente con la frusta per alcuni istanti (11) per scendere velocemente sotto i 50° di temperatura. Quindi versate giusto un pizzico di zucchero nella crema (12) che servirà per impedire che si formi la crosticina in superficie. Ponete la crema in frigo (a 4°) per circa 10 minuti.

Per la bagna al caffè

Tiramisù goloso

Per la bagna preparate il caffè con la moka e lasciate intiepidire. Quindi in un pentolino versate 100 g di acqua, poi 100 g di zucchero (1) e accendete il fuoco (2). Lasciate che lo zucchero si sciolga e che lo sciroppo arrivi ad ebollizione (3).

Tiramisù goloso

In un contenitore basso e ampio versate il caffè preparato in precedenza (4) e lo sciroppo (5). Mescolate per amalgamare il tutto (6) e poi riponete in frigorifero per far raffreddare.

Per la crema al tiramisù

Tiramisù goloso

Per preparare la crema al mascarpone, prendete l'acqua bollente e versate la gelatina in polvere (1) e mescolate per scioglierla (2). Lasciate riposare; quindi versate in planetaria il mascarpone e iniziate a lavorare con le frusta alla prima velocità, quella più bassa (3).

Tiramisù goloso

Aggiungete un pò di panna fresca liquida (4), giusto quella sufficiente a rendere più denso e lavorabile il mascarpone, togliendo eventuali grumi. Arrestate la planetaria, quindi unite la crema pasticcera (5), lavorate ancora con le fruste, poi versate poi anche la gelatina (6)

Tiramisù goloso

quindi la restante panna versata a filo (7). Continuate a lavorare la crema (8): ci vorranno pochi istanti per avere un risultato liscio, gonfio e cremoso (9). La crema al mascarpone è pronta.

Composizione del tiramisù

Tiramisù goloso

Ora che tutti gli elementi sono pronti si può passare a comporre il tiramisù: riprendete i savoiardi e la bagna dal frigo; prendete uno stampo ad anello del diametro di 18 cm e imburrate l'interno (1), quindi cospargetelo di zucchero spolverizzando man a mano per far cadere in ciotola quello in eccesso (2). Questo servirà per estrarre più agevolmente l'anello senza rovinare il dolce. Ponete l'anello su un piatto e tutto intorno coprire con la pellicola per non macchiarlo quando andrete a riempirlo e a cospargere con il cacao amaro (3).

Tiramisù goloso

Potete indossare dei guanti per procedere alla composizione del dolce: in una sac-à-poche con bocchetta dal diametro di 14 mm versate la crema usando un tarocco (4). Create un primo strato di crema sulla base dell'anello (5) e inzuppate bene i savoiardi nel caffè che dovranno risultare molto morbidi e impregnati (6).

Tiramisù goloso

Trasferiteli man mano sulla crema creando uno strato di 6 savoiardi, disponendoli partendo dal bordo (7) fino a ricoprire l'intera superficie (8); procedete poi con un altro strato di crema (9)

Tiramisù goloso

e con un secondo strato di savoiardi (10). Ricoprite nuovamente con la crema (11) e livellate con una spatola (12).

Tiramisù goloso

Aggiungete un altro strato di savoiardi inzuppati creando una sorta di cupola (13) che evidenzierete ricoprendo il tiramisù con la crema, utilizzando una spatola (14). Ora montate la bocchetta a fori piccoli per decorare con la crema rimasta, in modo da creare un motivo ondulato (15)

Tiramisù goloso

Una volta completata la decorazione (16) riponete il tiramisù goloso per circa 15 minuti in firgorifero; dopodiché spolverizzatelo con cacao amaro (17), eliminate la pellicola (18)

Tiramisù goloso

e sfilate delicatamente l'anello (19). Ultimate la decorazione adagiando le sfogliette quadrate di cioccolato fondente lungo tutto il perimetro (20). Il vostro tiramisù goloso è pronto per essere gustato (21)!

Conservazione

Potete conservare il tiramisù per 3 giorni al massimo in frigorifero.

Potete anche congelarlo se preferite per circa 1 mese.

Potete conservare i savoiardi per 1 settimana in una scatola di latta al riparo dall'umidità.

Consiglio

Al posto della gelatina il polvere potete utilizzare quella in fogli, sempre nella stessa dose.

Per avvantaggiarvi con i tempi potete preparare con un giorno d'anticipo i savoiardi e la crema pasticcera.

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I commenti (84)

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  • Federico74 ha scritto: domenica 28 maggio 2017

    Un grazie al Maestro Massari e a voi per questa ricetta! Per quanto riguarda la crema tiramisù: ho provato 2 volte il procedimento ma sebbene all'inizio tutto sia simile al video, dopo un pó la crema tiramisú tende a raggrumarsi diventando un composto abbastanza liquido con grumi quasi fosse ricotta. Uso mascarpone e panna a temperatura ambiente, la crema pasticciera dopo 10 min di frigorifero e la gelatina in polvere in acqua bollente dopo qualche minuto. La crema pasticciera non é fluida come quella del video, ma dopo averla aggiunta sembra che la planetaria la mescoli ugualmente bene con il mascarpone. Sapete darmi un indicazione su dove sto sbagliando? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 13 giugno 2017

    @Federico74: ciao Federico! Per preparare il tiramisù goloso occorre che sia panna che mascarpone siano freddi. Anche la crema pasticcera deve essere ben fredda! 

  • serena ha scritto: martedì 23 maggio 2017

    miei stupendi e insostituibili consiglieri, grazie per mostrare a noi semplici umani come camminare sulle orme del maestro. ho fatto il tiramisu' due volte ed é semplicemente strepitoso. per variare un po, posso fare un' unica base per ricavarne dei dischi invece dei savoiardi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 maggio 2017

    @serena: ciao Serena! Grazie per tutti questi complimenti smiley Puoi preparare un'unica base senza problemi, potresti utilizzare la nostra pasta biscotto, oppure fare un tentativo con lo stesso impasto dei savoiardi di questa ricetta, purtroppo non avendo mai provato non possiamo darti indicazioni precise! 

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