Tonno sott'olio

Marmellate e Conserve
Tonno sott'olio
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: Più il tempo necessario per far sgocciolare il tonno una volta cotto (circa 24 h)

Presentazione

Il tonno sott’olio è una conserva a base di tonno fresco, che può essere usata all'occorrenza anche per condire una pasta fredda o un'insalatona.
Il tonno sott’olio è semplice da preparare in casa ma bisogna avere la pazienza di aspettare almeno un mese prima di consumarlo, affinchè il tonno si insaporisca bene con l'olio e gli aromi.
Per realizzare il tonno sott'olio basterà cuocere il tonno in acqua salata per circa un'ora, scolarlo per bene, metterlo nei vasetti e coprirlo di olio extravergine di oliva fino all’orlo.
Questa preparazione può essere insaporita aggiungendo al vasetto qualche bacca di ginepro o del pepe in grani.

Ingredienti per due vasetti da 500 gr l'uno
Olio di oliva extravergine q.b per riempire i barattoli
Acqua 1 l
Sale 75 g
Ginepro 6 bacche
Alloro 6/7 foglie
Tonno in tranci, fresco 800gr

Preparazione

Tonno sott'olio

Per preparare il tonno sott’olio iniziate mettendo il trancio crudo in una ciotola contenente acqua fredda, sciacquatelo ripetutamente in modo che perda tutto il sangue, per evitare che durante la cottura questo si coaguli formando degli antiestetici grumi scuri (1). Ripetete l'operazione cambiando l'acqua finché sarà limpida e il tonno completamente privo di sangue (2). A parte mettete a bollire una pentola capiente con acqua e sale (3) e,

Tonno sott'olio

quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete a piacere qualche foglia di alloro. (4) Il sale e l'alloro serviranno ad insaporire il tonno che altrimenti resterebbe insipido. A questo punto aggiungete il tonno (5) e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 1 ora (6).

Tonno sott'olio

Trascorso il tempo necessario, scolatelo e lasciatelo sgocciolare posto in un colino all’interno di una ciotola per 24 ore, affinchè perda tutta l'acqua in eccesso (7). Quando il tonno sarà completamente asciutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli dove conserverete il tonno sott'olio, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Mettetete i barattoli a bollire in una pentola piena di acqua per circa 30 min (8), poi fateli asciugare completamente, capovolti su un canovaccio pulito (9).

Tonno sott'olio

Spezzettate il tonno grossolanamente (10) e mettetelo nei barattoli, pressando per bene con le mani (11). Ricopritelo di olio extravergine di oliva avendo cura di coprire completamente il tonno ma di lasciare 1 centimetro di spazio dal bordo del barattolo (12) e,

Tonno sott'olio

con l'aiuto di un coltello, spezzettate il tonno affinché risulti intriso completamente di olio (13). Sulla superficie di ogni vasetto mettete 3 bacche di ginepro e una foglia di alloro (14), poi chiudete ermeticamente inserendo l'apposito pressello di plastica, come quello che vedete in foto (15); questo servirà a tenere pressato il tonno (se non avete i presselli potete ometterli).

Chiudete i vasi e procedete alla ribollitura: sistemateli in una pentola capiente, per evitare che i barattoli possano rompersi sbattendo tra loro mentre bollono potete avvolgerli separatamente in alcuni canovacci. Riempite la pentola d'acqua: il livello dell'acqua non deve superare il tappo dei barattoli. Portate a ebollizione e fare bollire per 20-30 minuti. Passato questo tempo, spegnete il fuoco estraeteli dall'acqua utilizzando una pinza e lasciate raffreddare. Se dopo la ribollitura doveste notare la formazione di piccole bollicine d'aria, quando il barattolo è ancora caldo battetelo delicatamente su un piano, in modo da far risalire in superficie le bollicine che poi scompariranno naturalmente.

Al momento di consumare il tonno sott'olio, potete fare la prova del sottovuoto tirando l'apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta "molle", significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto. Il vostro tonno sott'olio è pronto per essere gustato!

Conservazione

Il tonno sott’olio si conserva fino a 3 mesi, a patto che il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 1 mese prima di consumare il tonno. Dopo aver aperto il barattolo, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 4-5 giorni al massimo, rabboccando con olio extravergine di oliva per evitare che il tonno si secchi.

Consiglio

Per ottenere una preparazione più leggera potete riempire i vasetti con metà quantità di olio di oliva e metà di olio di semi. A piacere potete aromatizzare il tonno mettendo nel vasetto, al posto delle bacche di ginepro, del pepe in grani.

Per una corretta preparazione delle conserve alimentari

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa è necessario rispettare le linee guida indicate dal Ministero della Salute, riportate qui: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona e degli strumenti utilizzati, così come indicazioni su una corretta sanificazione dei barattoli, trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione. Prima di preparare una conserva (marmellate, confetture, composte, chutney, sottoli, sottaceti, frutta sciroppata, gelatine di frutta, marinature, pesto) è bene leggere attentamente le indicazioni riportate nel link in modo da non incorrere in rischi per la salute.

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I commenti (62)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • vittorio ha scritto: martedì 08 dicembre 2015

    La Peronacci non si tocca! Se non vi garba quello che propone, fate come volete, ma non diffondete panico. Se si eseguono bene tutte le operazioni, non credo affatto che ci siano rischi. Tanti prodotti di tradizione erano fatti artigianalmente o 'casalingamente' e quindi bisogna solo essere capaci di farli. Vai Sonia, che sei grande. P.S. se ti avessi conosciuto da giovane(io), forse avrei derogato dalla mia avversione al matrimonio... Un saluto a tutti da Castelvetro. Vittorio.

  • biagio ha scritto: lunedì 19 ottobre 2015

    volevo sapere se utilizzo tonni da due kili cadano devo fare la stessa procedura . col sale e cottura ,?

  • Lello ha scritto: sabato 19 settembre 2015

    Ho seguito passo passo la ricetta descritta ma ho notato che nei vasetti non si è creato il sottovuoto. É normale? Sarà buono????? Devo attendere sempre trenta giorni prima di gustarlo? Attendo gradita risposta. Grazie

  • Malu'' ha scritto: martedì 15 settembre 2015

    ho proceduto con la prima bollitura,ma ho trovato olio a galla nell axqua????!!!!!che devo fareee????!!!!????????????????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 22 settembre 2015

    @Malu'': Ciao, per prima bollitura intendi quella del tonno? Non è necessario bollire i barattoli dopo averli riempiti con tonno e olio. Scegli i barattoli con i tappi che hanno la guarnizione in gomma per la chiusura ermetica. Puoi verificare che il sottovuoto sia avvenuto dopo 24 ore cercando di aprire il barattolo e verificando che faccia resistenza.

  • Rosalba ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    @Sonia-Gz: per creare il sottovuoto bisogna PASTORIZZARE, cosa che in questa ricetta è omessa. Il mio consiglio è quello di modificarla.

  • Giusy ha scritto: mercoledì 27 maggio 2015

    Ogni kilo di tonno quanto sale devo mettere?

  • Vick ha scritto: martedì 19 maggio 2015

    Secondo me sulla salute non si scherza. La procedura descritta per la preprazione della conserva di tonno è ALTAMENTE PERICOLOSA!!!!. Consiglio vivamente i lettori di astenersi perchè il pericolo è grave. Gran parte dei casi di botulismo segnalati sul territorio nazionale derivano proprio dalla prepararazione di conserve con procedimenti errati. Sul sito del Ministero della Salute è presente una'ottima guida per la produzione domestica di conserve:http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf Essa riporta: CONSERVE DI VEGETALI AL NATURALE, DI CARNE E DI PESCE Le conserve a base di vegetali al naturale, di carne, di pesce, in ambito domestico non possono essere prodotte in sicurezza in quanto essendo poco acide o non acide necessitano di sterilizzazione, ottenibile solo in ambito industriale. Si consiglia pertanto di non preparare questo tipo di conserve a livello domestico.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 20 maggio 2015

    @Vick:ciao! A livello domestico è indicato non realizzare conserve al naturale, ma puoi realizzare tranquillamente conserve sott'olio o sott'aceto. Seguendo tutti i passaggi indicati, e avendo cura di far uscire tutta l'aria e di non riempire i vasetti fino all'orlo in modo di avere uno spazio che faccia si che nel vasetto si generi il vuoto, non dovresti avere problemi! Ovviamente in ogni caso, prima di consumare qualsiasi tipo di conserva bisogna essere sicuri che il sottovuoto sia rimasto nel tempo e che il cibo non sia visivamente alterato. 

  • pasquina ha scritto: martedì 14 ottobre 2014

    con lo scarto dei pezzi scuri del tonno cosa si fa' grazie

  • Luca ha scritto: sabato 04 ottobre 2014

    Buongiorno e complimenti per le ricette. Ho un filetto da 5kg di tonno nel congelatore (pescato a luglio), volevo sapere se è possibile preparare i barattoli di sott'olio utilizzando il tonno congelato. Grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    @Luca:Ciao, si puoi usarlo.

  • Rosalba ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    Cara Sonia, per la prima volta non concordo con la ricetta che hai appena descritto. Innanzitutto il tonno va cotto per molto più tempo (almeno due ore) per evitare che all'interno il trancio rimanga crudo, è chiaro comunque che tutto dipende dalla grossezza del trancio. Non discuto sulle foglie di alloro o le bacche di ginepro perché questo dipende dai gusti di ognuno, anche se io lo ometterei perché secondo me influiscono sul sapore. L'uso dell'olio di oliva a mio avviso è sbagliato perché il suo sapore così corposo altera quello delicato del tonno, è sufficiente utilizzare un ottimo olio di semi. Infine la cosa più importante: la PASTORIZZAZIONE! Non la si può non fare!!!!! I vasetti, una volta chiusi, vanno bolliti per almeno 20 minuti e lasciati raffreddare nella loro acqua. Scusa per l'appunto, ti seguo sempre e per me sei la numero uno!!!! smiley

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