■ Preparazione

Tagliate ogni mozzarella in 4 fette, avendo cura di adagiare le fette in uno scolapasta per fare scolare il latte in esse contenuto.
Nel frattempo, prendete delle melanzane che affettate abbiano più o meno la stessa dimensione di un a fetta di mozzarella; lavatele, spuntatele e tagliatele a fette (nel senso della larghezza) alte circa 1 centimetro: friggetele in olio bollente fino a quando risulteranno dorate, poi adagiatele (non sovrapposte) su della carta assorbente da cucina e salatele.

Adagiate su di un piatto da portata una fetta di melanzana, copritela con un cucchiaino di pesto, adagiatevi una fetta di mozzarella e cospargetela con un cucchiaino di salsa di pomodoro. Sovrapponete un’altra fetta di melanzana e ripetete l’operazione fino a formare una torretta composta da 4 fette di melanzane; completate le torrette con pesto, mozzarella e pomodoro.

Infilate uno stecchino da spiedino al centro di ogni torretta, in modo da tenerle ferme durante la cottura. Procedete in questo modo fino a formare 4 torrette.
Mettete ora le torrette sotto il grill del forno fino a quando la mozzarella comincerà a sciogliersi (circa 5 minuti) o in alternativa mettetele, una alla volta, nel forno a microonde per 40 secondi alla massima potenza.
Guarnite la sommità della trorretta con delle foglie di basilico fresco o fritto e accompagnate con qualche fogliolina di rucola o altra insalata.

■ Consiglio

Al posto della mozzarella potete usare anche un altro tipo di formaggio a pasta filata, come ad esempio della scamorza, sia bianca che affumicata. Volendo al posto del sugo di pomodoro fresco potete utilizzare delle fette di pomodoro da insalata (tipo cuore di bue).