Torta Afrika

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Ernst Knam

È l’indiscusso Re del Cioccolato. Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, dopo numerosi anni passati… CONTINUA

Torta Afrika
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di rassodamento (almeno 2 ore)

Presentazione

Torta Afrika

Solo il re del cioccolato poteva rendere unica una torta semplice come questa. Per realizzare la torta Afrika Ernst Knam ha scelto una varietà di cioccolato molto particolare, quello realizzato con le fave di cacao africane. Dopo varie prove, all'interno della cucina di Gualtiero Marchesi, ha dato vita ad una mousse spettacolare, realizzata con solo 2 ingredienti e senza zuccheri aggiunti. E per chi ama la purezza dei sapori ha scelto di creare un dolce interamente al cioccolato, posizionando sotto la mousse una soffice marquise al cioccolato... una sorta di pan di Spagna senza glutine! E se vi abbiamo ingolosito, correte a preparare anche voi la torta Afrika, personalizzandola come più amate: aggiungendo peperoncino o wasabi per una nota piccante, oppure al naturale insieme ai lamponi freschi o ad una salsa al mango come questa! 

Ingredienti per la marquise (2 placche 30X38 cm)

Tuorli 100 g
Albumi 225 g
Cacao amaro in polvere 90 g
Zucchero a velo 300 g
Fecola di patate 30 g
Zucchero q.b.

per la mousse al cioccolato

Cioccolato fondente al 60% di fave africane 200 g
Panna fresca liquida 400 g

per la salsa al mango

Frutto della passione 4
Mango 1
Scorza di lime 1
Succo di lime ½

per decorare

Menta q.b.
Granella di cioccolato q.b.
Preparazione

Come preparare la Torta Afrika

Torta Afrika

Per preparare la torta afrika come prima cosa occupatevi di preparare la marquise. Una volta che avrete separato le uova, ponete  i tuorli all'interno di una ciotola, unite 100 g di zucchero a velo (1) e montateli utilizzando una frusta a mano (2-3) o uno sbattitore elettrico. 

Torta Afrika

Nel frattempo iniziate a montare anche gli albumi in planetaria (4) e non appena saranno bianchi e già spumosi, aggiungete i restanti 200 g di zucchero a velo, in due volte (5). Terminate di montare gli albumi (6) 

Torta Afrika

e non appena anche i tuorli saranno ben montati unite quest'ultimi agli albumi (7). Aggiungete anche il cacao in polvere setacciato (8) e la fecola setacciata (9). 

Torta Afrika

Mescolate il tutto utilizzando una spatola e facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto (10), fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e privo di grumi (11). A questo punto foderate con la carta forno due leccarde grandi 30X38 cm. Versate metà del composto in ciascuna (12) 

Torta Afrika

e livellate con una spatola la superficie (13). La pasta dovrà avere uno spessore di mezzo cm. Cuocete una placca per volta in forno statico preriscaldato a 200° per circa 8-9 minuti nel ripiano centrale. Una volta cotta sfornate la marquise (14) e spolverizzatela con poco zucchero semolato (15), che servirà a permettere alla marquise, di assorbire l'umidità e restare sempre morbida. Per realizzare la torta Afrika sarà sufficiente una sola marquise, ma consigliamo di non dimezzare la dose perchè altrimenti tuorli e albumi non monteranno alla perfezione. Con quella in avanzo è possibile realizzare un gustoso rotolo; basterà farcirla con panna montata e lamponi. 

Torta Afrika

Lasciate intiepidire la marquise quindi trasferitela su un piano (16) e capovolgetela. Eliminate delicatamente la carta forno (17) e utilizzate un coppapasta da 22 cm per ricavare un disco (18). Anche in questo caso potete utilizzare i ritagli per realizzare un tiramisù, altrimenti saranno ottimi anche nel latte! 

Torta Afrika

Una volta ricavato il disco di marquise trasferitelo su un piatto da portata, lasciandolo all'interno dell'anello (19) e occupatevi di preparare la mousse al cioccolato. Ponete il cioccolato in una bastardella (20) e fondetelo dolcemente a bagnomaria, stando attendi a non superare i 55°. Nel frattempo versate la panna in una ciotola e utilizzando una frusta iniziate a montarla (21). 

Torta Afrika

Non sarà necessario montarla a neve ferma ma basterà semimontarla (22), perchè successivamente continuerà a montare. A questo punto assicuratevi che il cioccolato abbia una temperatura compresa tra i 55° e i 50°. Superando questo range il cioccolato potrebbe sciogliere la panna, stando al di sotto invece otterrete una mousse stracciata. Una volta misurata la temperatura del cioccolato versate circa metà della panna all'interno (24)

Torta Afrika

e stemperate mescolando con una frusta (25). Versate poi il composto nella panna restante (26) e sempre con la frusta mescolate bene (27). 

Torta Afrika

Poi versate il composto all'interno dell'anello (28) e utilizzando la spatola livellate la superficie (29). A questo punto (30) ponete la torta Afrika in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte. 

Torta Afrika

Potete accompagnare la torta con una salsa al mango e passion fruit. Dividete i passion fruit a metà, poi utilizzando un cucchiaio trasferite la polpa in un colino (31) e sempre con il cucchiaio pressate sui semi in modo da ricavare solo il succo (32). Pulite il mango eliminando la buccia e il sasso centrale. Tagliatene a cubetti circa metà e teneteli da parte; poi tagliate grossolanamente anche la parte rimasta (33). 

Torta Afrika

Trasferitela insieme al succo di passion fruit, unite la scorza del lime e il succo di mezzo (34). Frullate il tutto con il minipimer fino ad ottenere una consistenza liscia (35). Aggiungete anche i cubetti di mango tenuti da parte (36) e la salsa di accompagnamento sarà pronta. 

Torta Afrika

A questo punto riprendete la torta afrika dal frigo (37) ed eliminate l'anello (38). Se non dovesse uscire facilmente potete scaldare l'anello con un asciugacapelli. Decorate i bordi della torta con la granella di cioccolato fondente (39) 

Torta Afrika

e spolverizzate la superficie con del cacao amaro in polvere (40-41). La torta afrika è pronta da servire, insieme alla salsa al mango (42). 

Conservazione

La torta afrika si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. In alternativa è possibile congelarla. 

Consiglio

Se per realizzare la mousse volete utilizzare un cioccolato con una % di cacao minore bisognerà diminuire la quantita di panna; viceversa aumentarla. 
La fecola di patate può essere sostituita da maizena o farina di riso. 
Si consiglia la cottura in forno statico, altrimenti la marquise risulterà asciutta. 

 

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I commenti (49)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • sedoardo ha scritto: lunedì 12 febbraio 2018

    la gommosita è sparita dopo essere stata in frigorifero. sulla superficie si era formata una crosticina sottilissima, non era venuta spugnosa, come alla fine yorta sensazionale

  • sedoardo ha scritto: venerdì 09 febbraio 2018

    la marquise mi è venuta forse un pochino gommosa: albuni non sufficientemente montati o problema di forno? secondo me le dosi sono per un coppapasta da 4 cm... Questa ricetta è data per 30 minuti....mi pare umanamente impossibile....smiley)))

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 12 febbraio 2018

    @sedoardo: Ciao, i tempi di preparazione non comprendono i tempi di cottura della ricetta. Le dosi indicate sono per due teglie da 30x48 come indicato nella scheda della ricetta e per l'anello delle misure riportate. Per la gommosità potrebbe essere dipeso dalla cottura. Se fai un'altra prova scrivici rispetto al risultato così da poterti dare qualche consiglio più specifico.

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Fatte da voi

  • bakingiudy
    Riuscitissima 😌😌😌
  • sedoardo
    esteticamente poteva essere meglio :) ma ho sbagliato, ho messo la granella prima di spolverare di cacao...:) la prossima volta :)
  • zelyonaya21
    Una vera delizia!

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