Torta Bertolina

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Torta Bertolina
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + circa 2 ore di lievitazione

Presentazione

Seguire la stagionalità dei prodotti e valorizzare gli ingredienti di un territorio è una pratica lodevole, che sta diventando un'abitudine sempre più diffusa, soprattutto in un Paese ricco di varietà gastronomiche come il nostro. Vogliamo contribuire a questo tipo di produzione e consumo responsabile invitandovi a preparare la torta Bertolina, un dolce casalingo con protagonista un'uva che troverete solo per poche settimane a settembre e ottobre: l'uva fragola, conosciuta anche come "uva americana", perchè introdotta nel XIX secolo e ibridata con le viti locali. E' una torta tipica del territorio cremonese e cremasco e nella città di Crema ogni anno, a metà settembre, viene dedicato a questo profumato dolce una sagra, il "Festival della torta Bertolina". Intanto però abbiamo voluto offrirvi un assaggio della nostra versione da fare a casa! Fatevi rapire dal profumo e dal sapore rustico di questo dolce realizzato con pochi ingredienti, reso gustoso proprio dalla dolcezza dell'uva. Lasciatevi stupire dalle storie che impreziosiscono ancora di più questa ricetta: leggende che avvolgono la preparazione originale della torta Bertolina in un vero e proprio mistero!

Ingredienti per uno stampo da 32 cm

Uva fragola 600 g
Farina di mais fioretto 150 g
Farina 00 350 g
Zucchero 20 g
Lievito di birra fresco 15 g
Acqua 410 g
Sale fino 1 pizzico
Olio extravergine d'oliva per oliare la teglia 10 g

per spolverizzare

Zucchero 25 g
Preparazione

Come preparare la Torta Bertolina

Torta Bertolina

Per preparare la torta Bertolina iniziate a setacciare la farina 00 e versatela in una ciotola capiente (1), poi versate anche la farina di mais fioretto e il lievito di birra fresco sbriciolato con le mani (2) e i 20 g di zucchero (3).

Torta Bertolina

Mescolate gli ingredienti (4) e iniziate a versare l’acqua a filo (6) continuando a mescolare con la spatola; salate (6).

Torta Bertolina

Continuate ad impastare nella ciotola e a versare man a mano l'acqua finchè non otterrete un composto molto idratato, semi liquido (8). Coprite con pellicola (9) e lasciate lievitare per 1 ora circa ad una temperatura di 27-28 c° (anche il forno spento con luce accesa andrà bene).

Torta Bertolina

Nel frattempo prendete l'uva fragola e staccate gli acini dai graspi (10); poi sciacquatela delicatamente sotto acqua corrente (11), quindi scolatela su un canovaccio pulito (12) e asciugatela tamponando delicatamente per non rompere i chicchi.

Torta Bertolina

Trascorsa l'ora di lievitazione dell'impasto, riprendetelo (13), togliete la pellicola (14) poi versate i chicchi di uva fragola all'interno (15)

Torta Bertolina

e mescolate delicatamente con la spatola (16) perchè i chicchi si amalgamino all'impasto ma senza rompersi. Coprite con pellicola nuovamente (17) e lasciate lievitare sempre in forno spento con luce accesa per circa 45 minuti. Oliate una teglia di 32 cm di diametro (18) e accendete il forno statico a 180° per preriscaldarlo prima di infornare la torta.

Torta Bertolina

Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l'impasto (19) e rovesciatelo nella teglia (20), quindi distribuitela aiutandovi con un tarocco (21):

Torta Bertolina

A questo punto potete spolverizzare con 25 g di zucchero semolato (22) e la vostra torta bertolina sarà pronta per essere infornata (23) in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti. Una volta cotta (24) sfornate la torta bertolina, lasciate intiepidire e servitela anche direttamente affettandola nella teglia!

Conservazione

La torta Bertolina si può conservare coperta con una campana di vetro per 2-3 giorni a temperatura ambiente.

Si può congelare una volta cotta e fatta raffreddare completamente.

 

Consiglio

Se preferite potete aromatizzare l'impasto con della scorza di agrumi o i semi di una bacca di vaniglia.

Curiosità

Le leggende sulle origini di questo dolce si perdono nella notte dei tempi. Il nome deriverebbe dall'ambiente campagnolo, ispirato ai nomi di un padre e figlio contadini: Bertoldo e Bertoldino. Un'altra leggenda farebbe invece risalire l'origine di questa torta a due sorelle di Trescore Cremasco, soprannominate "Benedète", con le quali nessuno sarebbe voluto convolare a nozze. Così le due sorelle, per vivere dignitosamente pur non essendo maritate, aprirono una panetteria dove preparavano pane e e dolcetti caserecci, tra cui appunto la Torta Bertolina. La torta, a quanto pare, piacque moltissimo, tanto che in molti iniziarono ad andare dalle due sorelle chiedendo loro le ricette. Loro però non se la fecero mai sfuggire, facendo di questo segreto la loro fortuna.

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I commenti (24)

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  • Roberto ha scritto: venerdì 22 settembre 2017

    Scusate, ma io so per tradizione di famiglia, la faceva mia nonna che era di Castelleone (Cr) ed ora mio padre, che nella Bertolina ci va nell'impasto l'olio extravergine di oliva dove precedentemente è stata fatta cuocere una cipolla. Vi assicuro che ciò conferisce un profumo ed un sapore unico e delizioso!

  • Renata ha scritto: sabato 09 settembre 2017

    Come mai la bertolina mi è uscita molto dura e pastosa? Ho seguito pari pari la ricetta, sarà stato l insieme della farina 00 con la fioretto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 11 settembre 2017

    @Renata: Ciao, ci dispiace. Puoi essere più precisa? Parli dell'impasto che era duro e pastoso o della torta cotta? Se parli dell'impasto può dipendere dalla farina, magari molto asciutta, e quindi necessitava di pochissima acqua in più. Nel secondo caso può dipendere dal forno.

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