■ Preparazione
La prima cosa da fare per la torta pasqualina è preparare l'impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per foderare labase della tortiera e 2 per ricoprire il ricco ripieno. In una ciotola capiente amalgamate la
farina, l'olio, l'acqua (1-2) e lavorate l'impasto all'interno della ciotola (3).
Quando i liquidi saranno stati assorbiti completamente, trasferite l'impasto su un piano e lavoratelo ancora per qualche minuto con le mani (4) finchè diventerà liscio, dopodiché suddivideteto in quatto panetti, 2 più grandi, del peso di circa 300 gr e 2 più piccoli del peso di circa 180 gr (5); copriteli con la pellicola trasparente e lasciateli riposare per circa un'ora in un luogo fresco (6).
Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Lessate le
bietole in pochissima
acqua salata (oppure cuocetele a fuoco basso e senza
acqua in una padella antiaderente), scolatele e strizzatele per bene, quindi tritatele (7). In una padella fate appassire metà
cipolla tritata insieme all'olio, quando questa sarà diventata trasparente (ci vorranno almeno 10 minuti) (8), unite le
bietole e fatele insaporire per qualche minuto (9).
Una volta che le
bietole si saranno intiepidite, trasferitele in una ciotola e aggiungete 2
uova , 50 gr di formaggio grattugiato (10), le foglioline tritate di
maggiorana fresca (11), salate, pepate e amalgamate bene il tutto. In un'altra ciotola unite alla
ricotta, 3
uova (12),
aggiungete 30 gr di formaggio grattugiato, la spolverata di
noce moscata e un pizzico di
sale e mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi (13-14). A questo punto potetevi occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 gr e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima (15),
Allargatela con le mani (16) e disponetela sul fondo di una tortiera dal diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con dell'olio (17). Non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. Fate aderire bene la sfoglia ai bordi della tortiera e poi spennellatela con l'olio (18).
A questo punto prendete il secondo panetto da 300 gr, tirate anch'esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia (19), facendola aderire bene (20), quindi aggiungete il composto di
bietole (21).
Livellate bene le
bietole, dopodichè versateci sopra la crema di
ricotta e livellate anch'essa.
Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali (25) e all'interno di queste conche adagiate i 7 tuorli facendo attenzione a non romperli (26). Sbattete leggermente i bianchi d'uovo avanzati e cospargete la superficie (27) di
ricotta con un velo di albumi.
Spolverate la torta pasqualina con i 30 gr di parmigiano (28) rimasto, dopodiché stendete uno dei panetti da 180 gr e coprite il ripieno con la terza sfoglia (29), che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia (30).
Spennellate la sfoglia con l'olio (31), dopodiché tirate l'ultima sfoglia e coprite il tutto facendo aderire bene come al solito la sfoglia (32-33).
Tagliate la
pasta in eccesso con un coltello o con una forbice da cucina (34), ripiegate poi i bordi verso l'interno formando un cordoncino che sigillerà le sfoglie (35); Spennellate con l'olio la superficie della torta pasqualina (36).
Come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta (37), questo servirà anche a formare un bel motivo decorativo (38). Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti. A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire. Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente i due strati di
bietole e di crema alla
ricotta nonché i tuorli d'uovo che risulteranno sodi e compatti.
■ Consiglio
Si può abbellire la presentazione della torta Pasqualina ponendo un ulteriore uovo al centro della torta, questa volta lasciandolo intero e magari disegnando sul guscio qualche soggetto Pasquale con colori per alimenti, oppure potete formare dei soggetti pasquali con la pasta stessa.
■ Curiosita'
Come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
Persino i carciofi, che nel periodo Pasquale avevano prezzi proibitivi, vennero sostituiti con le più economiche erbette o bietole, da qui l’usanza di preparare la torta Pasqualina a Pasqua solo con questo ortaggio, o con gli spinaci.
■ Consigli per gli acquisti
Cucina a libero posizionamento, 4 bruciatori a gas, forno a gas, coperchio in vetro.
Colore: Silver.
Dimensione: 50x60 cm
Forno: Gas
Piano con FSD: Si
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La torta Pasqualina è una torta salata ripiena di erbe, ricotta e uova, racchiusa in sfoglie di pasta sottili: è l’ideale per essere gustata nelle gite fuori porta del giorno di Pasquetta (Lunedì dell’Angelo), in quanto si può preparare in precedenza, e può essere mangiata fredda. La torta Pasqualina è uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa e apprezzata in tutta Italia. 
No! la torta pasqualina non prevede la pasta sfoglia! ma una pasta fatta solo di farina, sale , acqua, meglio se gasata. Se la qualità della farina e l'abilità della cuoca son buone, le sfoglie saranno tirate tanto sottili da essere quasi trasparenti ed unte una ad una con olio d'oliva (burro NO!). Le sfoglie devono essere sigillate sul bordo così da tenere imprigionata l'aria; questa, facedo il bordo, viene concentrata a formare la cupola tipica della torta (bucare con la forchetta NO!). Antica tradizione vuole che le sfoglie siano trentatre , come gli anni di Cristo e che la torta venga decorata con le iniziali del cognome della famiglia, fatte sagomando un cordoncino di pasta avanzata (coloranti e uova in vista NO!.
Per renderla lucida e saporita meglio cospargerla d'olio (siamo in Liguria) e una spolveratina di sale (uovo NO!). Nel ripieno andrebbe un formaggio acido tipico detto "pinciseua", che io sostituisco con lo stracchino (ricotta NO!). Le bietole vanno lavate, tagliate a striscioline e cotte nella padella di ferro con un soffritto di cipolla, prezzemolo e funghi secchi (lessate NO!). Assolutamente NO a pepe e noce moscata. NO!
Ogni famiglia ovviamente ha le sue varianti, ma questa è la ricetta di mia nonna Pasqua... un nome, una garanzia.
Qualche variante da famiglia a famiglia, da zona a zona è ammessa, ma se parliamo di un piatto della tradizione, la tradizione va rispettata.
Voi, miei cari, parlate di torte di verdura e allora fatele con la pasta sfoglia, con la brisé anche con la frolla, se vi piace, riempitele di asparagi, zucca, pomodoro o quello che vi aggrada o viene comodo, ma per favore non chiamatela TORTA PASQUALINA!
La torta pasqualina è cosa seria e sublime, merita rispetto e ricompensa con sensazioni paradisiache, chiede lavoro, tempo e molta perizia, non si improvvisa; se avete fretta consiglio un toast!