Torta Pasqualina

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    40 min
  • Dosi per:
    8 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: più il tempo di riposo dell'impasto circa un'ora

Torta di Zucca

Torta Pasqualina

La torta Pasqualina è una torta salata ripiena solitamente di biete ma anche spinaci o erbette, ricotta e uova, racchiusa in sfoglie di pasta sottili: è l’ideale per essere gustata nelle gite fuori porta del giorno di Pasquetta (Lunedì dell’Angelo), in quanto si può preparare in precedenza, e può essere mangiata fredda. La torta Pasqualina è uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa e apprezzata in tutta Italia.
Le origini della torta pasqualina sono molto antiche, infatti veniva preparata già nel 1400, e già allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome.
La torta Pasqualina viene preparata anche con i carciofi ma la preparazione tradizionale viene fatta solo con gli spinaci o le biete; sempre la tradizione vuole che la sfoglia sia composta da 33 fogli di pasta in riferimento agli anni di Gesù  (ma noi la prepareremo solo con 4!).
La torta pasqualina prevede una preparazione piuttosto laboriosa, ma il risultato è di grande effetto sia per l'occhio che per il palato!

 

Ingredienti per il ripieno
Pepe q.b.
Noce moscata una spolverata
Parmigiano reggiano 130 gr
Ricotta cremosa di mucca 500 gr
Sale q.b.
Cipolle la metà di una
Maggiorana fresca 3 rametti
Uova 12
Olio extravergine d'oliva 150 ml
Bietole o spinaci 1 kg pulite
Ingredienti per le 4 sfoglie
Olio 35 ml
Acqua 350 ml circa
Sale 3 gr
Farina 00 600 gr

Preparazione

Torta Pasqualina
La prima cosa da fare per la torta pasqualina è preparare l'impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per  foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno. Sciogliete il sale nell'acqua (1), e in una ciotola capiente mettete la farina e versate l'acqua (2), quindi aggiungete anche l'olio (3)
Torta Pasqualina
e cominciate a lavorare l'impasto all'interno della ciotola (4), quando avrete raccolto tutti gli ingredienti trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo per qualche minuto con le mani (5) finchè diventerà liscio (6),
Torta Pasqualina
dopodiché suddividetelo in quatto panetti: due più grandi, del peso di circa 300 gr e due più piccoli  del peso di  circa 180 gr (7);  copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per circa un'ora in un luogo fresco (8). Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Fate appassire le bietole o gli spinaci (noi abbiamo usato gli spinaci) in una padella insieme a due cucchiai di olio e la cipolla tritata (9)
Torta Pasqualina
salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto (10), quindi spegnete il fuoco. Una volta che la verdura si sarà intiepidita, sminuzzatela su un tagliere (11) e trasferitela in una ciotola. Aggiungete due uova, 50 gr di formaggio grattugiato (12), 
Torta Pasqualina
le foglioline tritate di maggiorana fresca (13), salate, pepate e amalgamate bene il tutto. In un'altra ciotola mettete la ricotta, stemperatela con un cucchiaio per ammorbidirla e aggiungete 3 uova (14), incorporate le uova (15)
Torta Pasqualina
e aggiungete 30 gr di formaggio grattugiato (16), la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale (17) e mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi (18).
Torta Pasqualina
A questo punto potetevi occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 gr e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima (19), allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera dal diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l'olio (20-21), anche in questa fase allargatela bene con le mani
Torta Pasqualina
e fatela aderire perfettamente anche sui bordi della tortiera (22) non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. Spennellate la sfoglia con l'olio, prendete il secondo panetto da 300 gr, tirate anch'esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia (23), facendola aderire bene, quindi aggiungete il composto di verdura (24), livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio
Torta Pasqualina
dopodichè versateci sopra la crema di ricotta e livellate anch'essa (25). Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali (26) e all'interno di queste conche adagiate i 7 tuorli facendo attenzione a non romperli (27).
Torta Pasqualina
Sbattete leggermente i bianchi d'uovo avanzati e cospargete la superficie di ricotta  (28)  con un velo di albumi. Spolverate la torta pasqualina con il parmigiano rimasto (29), dopodiché stendete uno dei panetti da 180 gr e coprite il ripieno con la terza sfoglia (30), che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia.
Torta Pasqualina
Spennellate anche questa sfoglia  con l'olio, dopodiché tirate l'ultima sfoglia e coprite il tutto (31) facendo aderire bene come al solito la sfoglia. Quindi tagliate la pasta che ricade eccessivamente sui bordi con un coltellino (32) ripiegate poi verso l'interno della tortiera formando un cordoncino che sigillerà le sfoglie (33)
Torta Pasqualina
Spennellate con l'olio la superficie della torta pasqualina (34) e come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta (35), questo servirà anche a formare un bel motivo decorativo. Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 35 minuti). A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire (36). Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente lo strato di spinaci e di crema alla ricotta nonché i tuorli d'uovo che risulteranno sodi e compatti. Ecco la torta pasqualina pronta per la vostra scampagnata di Pasquetta!

Conservazione

Potete conservare la torta pasqualina in frigorifero ben coperta per tre giorni. Una volta cotta e raffreddata completamente la torta pasqualina può anche essere congelata, per comodità potete tagliarla già a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno. Prima di servirla scongelatela in frigorifero e poi riscaldatela in forno o in microonde.

 

Curiosità

Come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
Persino i carciofi, che nel periodo Pasquale avevano prezzi proibitivi, vennero sostituiti con le più economiche erbette o bietole, da qui l’usanza di preparare la torta Pasqualina a Pasqua solo con questo ortaggio, o con gli spinaci.

Se la tradizione vuole che le sfoglie siano 33 per celebrare gli anni di vita terrena di Cristo, le uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della morte.

Al posto della ricotta, in Liguria viene utilizzata la prescinseua genovese, simile alla cagliata, che però è molto difficile da reperire fuori dal territorio ligure.

I consigli di Sonia

Spinaci o non spinaci: questo è il problema. Se non piacessero, potete sostituirli con biete o erbette, ricordandosi di lessarle prima di passarle in padella. Per una pasqualina ancora più pasquale, potete sbizzarrirvi con le decorazioni! Due idee: disporre sulla torta sagome a forma di colombe, pulcini o ovetti realizzate con la pasta avanzata, oppure disporre al centro un uovo con tanto di guscio dipinto con colori alimentari: bellissimo e "addentabile"!

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I vostri commenti ( 117 Commenti )

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Valentina ha scritto: Venerdì 11 Luglio 2014  |  Rispondi »
Tratto dalla Vera cuciniera genovese -La Cuciniera di Emanuele Rossi nell'edizione del 1865, S. Rossi, Pentagora edizioni, 2013. Confermo che si usano le bietole per la Pasqualina e le 12 uova e che la Torta alla Cappuccina differisce dalla Pasqualina nel modo di riempire la torta, ovvero "...le bietole, la quagliata e le uova invece di essere divise a strati, dovrannosi mescolare bene insieme e formare un solo strato". Si, la tradizione usa le biete e non gli spinaci ma troppa rigidità è inutile e con gli spinaci la torta viene buona comunque. E poi non è forse vero che anche del pesto esistono ricette quante sono le famiglie genovesi? Eppure è sempre pesto. Ciao!
116
nadia ha scritto: Giovedì 24 Aprile 2014  |  Rispondi »
@marianela canepa: le sfoglie devono essere mooolto sottili. allora restano croccnti e friabili
115
nadia ha scritto: Giovedì 24 Aprile 2014  |  Rispondi »
@danila smiley: bietole. almeno nella tradizione savonese...
114
nadia ha scritto: Giovedì 24 Aprile 2014  |  Rispondi »
@silvia: comunque nella ricetta si dice "cottura un ora" la hai laaciata troppo poco!!!!
113
nadia ha scritto: Giovedì 24 Aprile 2014  |  Rispondi »
@Livia: liviaaaaa la pasta sfoglia ha un gusto diversissimo. ti invito a provare la "sfoglia genovese" che per me è davvero la migliore... miraccomando che sia bella croccante!!!
112
nadia ha scritto: Giovedì 24 Aprile 2014  |  Rispondi »
@silvia: ciao Silvia
ogni forno ha le sue storie. Io la cuocio quasi un ora a 200º
111
silvia ha scritto: Lunedì 21 Aprile 2014  |  Rispondi »
Solo a me non è' cotta sotto??? Ho lasciato 40' nel forno ventilato a 160' ora sto cercando di ricuocerla in padella e ancora una decina di minuti nel forno...
Incrociamo le dita se no la devo buttare via. Purtroppo il mio forno ha solo la modalità ventilata o grill ;-(
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Livia ha scritto: Martedì 15 Aprile 2014  |  Rispondi »
domande per le quali mi aspetto commenti terribili, ma le faccio lo stesso:
1. posso usare la pasta sfoglia surgelata? è una questione di tempo...
2. devo per forza metterci i 7 tuorli dentro?? e se ce ne metto solo 4, cosa cambia? - a parte il fatto che non sarà l'originale, ma mi è sembrato di capire che non lo è in ogni caso...
mi serve per un pranzo il lunedì di Pasqua in Germania con amici tedeschi... grazie!!!
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Ricettario Ligure ha scritto: Giovedì 20 Marzo 2014  |  Rispondi »
Non ci si metta la ricotta, ma la prescinseua che da una punta di acidità necessaria a rendere la torta equilibrata..poi gli spinaci proprio non si possono sentire..
108
Mc ha scritto: Venerdì 17 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Nonostante ci sia stata un'alzata di scudi da parte di tutti i liguri, la ricetta è rimasta così com'è. Ripeto: liberissimi di pubblicare le ricette che volete, ma NON SPACCIATELE PER TORTA PASQUALINA!!! non esiste mettere la noce moscata, non esiste l'uso degli spinaci, non esiste mettere tutte quelle uova da mischiare con la ricotta!!!! è un'ALTRA COSA! una torta salata di spinaci (o bietole), uova e ricotta. PUNTO.
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