Torta Pasqualina

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Categoria: Sapori d'Italia - Liguria
Torta Pasqualina
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    40 min
  • Dosi per:
    8 persone
  • Costo:
    Medio

Nota Aggiuntiva: più il tempo di riposo dell'impasto circa un'ora

La torta Pasqualina è una torta salata ripiena solitamente di biete ma anche spinaci o erbette, ricotta e uova, racchiusa in sfoglie di pasta sottili: è l’ideale per essere gustata nelle gite fuori porta del giorno di Pasquetta (Lunedì dell’Angelo), in quanto si può preparare in precedenza, e può essere mangiata fredda. La torta Pasqualina è uno dei piatti simbolo della cucina ligure, diffusa e apprezzata in tutta Italia.
Le origini della torta pasqualina sono molto antiche, infatti veniva preparata già nel 1400, e già allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome.
La torta Pasqualina viene preparata anche con i carciofi ma la preparazione tradizionale viene fatta solo con gli spinaci o le biete; sempre la tradizione vuole che la sfoglia sia composta da 33 fogli di pasta in riferimento agli anni di Gesù  (ma noi la prepareremo solo con 4!).
La torta pasqualina prevede una preparazione piuttosto laboriosa, ma il risultato è di grande effetto sia per l'occhio che per il palato!

 

Ingredienti per il ripieno

Ingredienti per le 4 sfoglie

■ Preparazione

Torta Pasqualina
La prima cosa da fare per la torta pasqualina è preparare l'impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per  foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno. Sciogliete il sale nell'acqua (1), e in una ciotola capiente mettete la farina e versate l'acqua (2), quindi aggiungete anche l'olio (3)
Torta Pasqualina
e cominciate a lavorare l'impasto all'interno della ciotola (4), quando avrete raccolto tutti gli ingredienti trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo per qualche minuto con le mani (5) finchè diventerà liscio (6),
Torta Pasqualina
dopodiché suddividetelo in quatto panetti: due più grandi, del peso di circa 300 gr e due più piccoli  del peso di  circa 180 gr (7);  copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per circa un'ora in un luogo fresco (8). Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Fate appassire le bietole o gli spinaci (noi abbiamo usato gli spinaci) in una padella insieme a due cucchiai di olio e la cipolla tritata (9)
Torta Pasqualina
salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto (10), quindi spegnete il fuoco. Una volta che la verdura si sarà intiepidita, sminuzzatela su un tagliere (11) e trasferitela in una ciotola. Aggiungete due uova, 50 gr di formaggio grattugiato (12), 
Torta Pasqualina
le foglioline tritate di maggiorana fresca (13), salate, pepate e amalgamate bene il tutto. In un'altra ciotola mettete la ricotta, stemperatela con un cucchiaio per ammorbidirla e aggiungete 3 uova (14), incorporate le uova (15)
Torta Pasqualina
e aggiungete 30 gr di formaggio grattugiato (16), la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale (17) e mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi (18).
Torta Pasqualina
A questo punto potetevi occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 gr e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima (19), allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera dal diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l'olio (20-21), anche in questa fase allargatela bene con le mani
Torta Pasqualina
e fatela aderire perfettamente anche sui bordi della tortiera (22) non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. Spennellate la sfoglia con l'olio, prendete il secondo panetto da 300 gr, tirate anch'esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia (23), facendola aderire bene, quindi aggiungete il composto di verdura (24), livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio
Torta Pasqualina
dopodichè versateci sopra la crema di ricotta e livellate anch'essa (25). Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali (26) e all'interno di queste conche adagiate i 7 tuorli facendo attenzione a non romperli (27).
Torta Pasqualina
Sbattete leggermente i bianchi d'uovo avanzati e cospargete la superficie di ricotta  (28)  con un velo di albumi. Spolverate la torta pasqualina con il parmigiano rimasto (29), dopodiché stendete uno dei panetti da 180 gr e coprite il ripieno con la terza sfoglia (30), che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia.
Torta Pasqualina
Spennellate anche questa sfoglia  con l'olio, dopodiché tirate l'ultima sfoglia e coprite il tutto (31) facendo aderire bene come al solito la sfoglia. Quindi tagliate la pasta che ricade eccessivamente sui bordi con un coltellino (32) ripiegate poi verso l'interno della tortiera formando un cordoncino che sigillerà le sfoglie (33)
Torta Pasqualina
Spennellate con l'olio la superficie della torta pasqualina (34) e come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta (35), questo servirà anche a formare un bel motivo decorativo. Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 35 minuti). A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire (36). Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente lo strato di spinaci e di crema alla ricotta nonché i tuorli d'uovo che risulteranno sodi e compatti. Ecco la torta pasqualina pronta per la vostra scampagnata di Pasquetta!


■ Conservazione

Potete conservare la torta pasqualina in frigorifero ben coperta per tre giorni. Una volta cotta e raffreddata completamente la torta pasqualina può anche essere congelata, per comodità potete tagliarla già a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno. Prima di servirla scongelatela in frigorifero e poi riscaldatela in forno o in microonde.

 


■ Curiosità

Come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
Persino i carciofi, che nel periodo Pasquale avevano prezzi proibitivi, vennero sostituiti con le più economiche erbette o bietole, da qui l’usanza di preparare la torta Pasqualina a Pasqua solo con questo ortaggio, o con gli spinaci.

Se la tradizione vuole che le sfoglie siano 33 per celebrare gli anni di vita terrena di Cristo, le uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della morte.

Al posto della ricotta, in Liguria viene utilizzata la prescinseua genovese, simile alla cagliata, che però è molto difficile da reperire fuori dal territorio ligure.


I consigli di Sonia

Spinaci o non spinaci: questo è il problema. Se non piacessero, potete sostituirli con biete o erbette, ricordandosi di lessarle prima di passarle in padella. Per una pasqualina ancora più pasquale, potete sbizzarrirvi con le decorazioni! Due idee: disporre sulla torta sagome a forma di colombe, pulcini o ovetti realizzate con la pasta avanzata, oppure disporre al centro un uovo con tanto di guscio dipinto con colori alimentari: bellissimo e "addentabile"!

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I vostri Commenti ( 102 Commenti ) Aggiornato il: 25.05.2013 04:33:59

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Antonino ha scritto: Giovedì 16 Maggio 2013  |  Rispondi »
Devo ammettere che mi mette in soggezione cucinare piatti della tradizione ligure. Sono molto scrupoloso nel rispettare le ricette originali, ma dai commenti a questa ricetta e da quelli della cima, mi rendo conto quanto i liguri siano molto pignoli. Per l'amor del Cielo, loro hanno ragione a mettere i puntini sulle i, lo farei anch'io se vedessi delle ricette siciliane stravolte. Però non so se sia questo il caso. A Firenze la prescinseua non si trova, e neanche alcuni ingredienti della cima, per cui onde evitare di sbagliare, cucinerò altro. Tradizione si, ma con moderazione.
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 22 Aprile 2013  |  Rispondi »
@Lucy: Mi sembra una buona idea, grazie del consiglio smiley
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danila :) ha scritto: Mercoledì 10 Aprile 2013  |  Rispondi »
la vera Pasqualina genovese si fa con i carciofi ed è squisita! !!!!
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antonella ha scritto: Sabato 06 Aprile 2013  |  Rispondi »
anch'io stesso problema il cordone era abbastanza duretto
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marianela canepa ha scritto: Venerdì 05 Aprile 2013  |  Rispondi »
cara sonia buonissima la torta,però come mai la pasta me resta dura?
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Georgia ha scritto: Giovedì 04 Aprile 2013  |  Rispondi »
@SILVIA: concordi in pieno! a Genova si fa così!!!!
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Georgia ha scritto: Giovedì 04 Aprile 2013  |  Rispondi »
@Saveria: con i carciofi ti assicuro che è ottima, anzi decisamente meglio che con gli spinsci !!
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Allesaby ha scritto: Martedì 02 Aprile 2013  |  Rispondi »
@claudia da Genova, l'unica che ha spiegato davvero come è fatta la Pasqualina! Invidiose!!!!!! Un piccolo dettaglio: per gonfiare le pellicole di pasta si è soliti utilizzare una cannuccia per soffiarvi al di sotto. A Genova solo artisti e poeti!
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Sonia-Gz ha scritto: Martedì 02 Aprile 2013  |  Rispondi »
@Debora: forse ti sei persa qualche passaggio, perché le risposta a tutte le tue domande le trovi nel testo della preparazione della ricetta! Fino a che passaggio visualizzi la ricetta? potrebbe essere che non vedi le ultime foto con relativo testo!smiley
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Giuseppe ha scritto: Martedì 02 Aprile 2013  |  Rispondi »
Sonia grazie di cuore in questi giorni di Pasqua l'ho provata per la prima volta un successone mai visto e a grande richiesta l'ho rifatta anche il giorno dopo utilizzando le verdure selvatiche raccolte nella murgia pugliese il sapore incomparabile......
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