Allora, cerchiamo di sdrammatizzare un po'.
Per quanto riguarda la questione delle sfoglie, mi sembra un po' "vorrei ma non posso".
La prendo un po' larga: quando Aristotele parlava delle famose tre unità di tempo, luogo ed azione, lo faceva perché, con i mezzi teatrali dell'epoca, se non le avessero rispettate, gli spettatori non ci avrebbero capito niente. Adesso che esiste il cinema, con ben altri mezzi tecnici, stare attaccati a quelle regole non ha più senso.
Analogamente, mi sembra che le famose 33 sfoglie, fatte da cuoche indubbiamente bravissime, fossero fatte così perché non conoscevano o non potevano, o non sapevano, fare la pasta sfoglia. In altre parole, non mi scandalizzerei troppo ad usare la pasta sfoglia per fare la Torta Pasqualina.
Altra cosa per il ripieno: qui non mi prenderei troppe libertà, e cercherei di trovare proprio la prescinseua, o qualcosa che le si avvicini il più possibile (pare che sia piuttosto difficile reperirla...).

l'ho fatta a Pasqua e l'ho cotta nel forno a legna, è stata un successo, davvero buona....

@mumch: concordo !!

L ultima fetta oggi ....ancora più buona! Anche se non è proprio ugualissima all originale, è ottima, se seguite bene il procedimento il risultato è garantito ! Per l originale ... Faremo tutti una gita a Genova ) !

Combinando la ricetta di Gz con i suggerimenti degli "indigeni" liguri il risultato e' stato più che soddisfacente... Per lo meno per una famiglia di polentoni piemontesi!!!

Ottima!!! L'ho fatta ieri sera per oggi (Pasqua) ed ho fatto un figurone!!! Bravi!!!

che bella ricetta! proverò a farla...ma non ho capito una cosa, negli ingredienti ci sono 13 uova, ma, 2 nelle bietole, 3 nella ricotta e 7 sopra = 12! me ne sono persa uno!
Aiuto! Grazie a tutti!

hei gente calma!!! claudia alla fine ha ragione, per carità le varianti sono buonissime e da provare, ma è proprio a causa delle varianti che tante tradizioni sono andate perse, perciò viva le torte di verdure e viva la torta pasqualina!! detto da una romana che sta per farla poi c'e' da fidarsi!!

Pensavo di portare la mia esperienza,
pensavo di poter essere d'aiuto,
pensavo che qualcuno filtrasse le risposte...
ho trovato la maleducazione
ho capito che questo blog non è per me.
liberi tutti!
io continuo a modo mio e voi a modo vostro.
va bene?
P.S. assumo farmaci solo sotto controllo medico.

@Claudia da Genova: prendi un pò di valeriana e smettilqa di fare la mestrina.

@claudia da Genova: ragazze abbiamo capito e vi ringraziamo della precisazione peró adesso basta!! Tutte queste puntualizzazioni diventano quasi polemiche e qui si ha voglia di cucinare con il sorriso buona Pasqua con mille varianti a tutti!

Cara Sivia, allegri! teniamo alte le nostre tradizioni!
la torta pasqualina è genovese e ogni suo ingrediente ha una ragione e una tradizione.
Tutte buone le altre torte di verdure, ma sono un'altra cosa. Ah! dimenticavo: Felice pasqua a tutte!

@claudia da genova: la penso ESATTAMENTE come te! Sono nata e vivo a Genova e la faccio proprio come dici tu!

Ieri ho provato questa ricetta ed è venuta buonissima , ho sostituito con i brocoletti che preferisco e tutti hanno apprezzato

Per chi volesse incamminarsi sulla retta via della tradizione ripeto quanto scritto tempo fa:
No! la torta pasqualina non prevede la pasta sfoglia! ma una pasta fatta solo di farina, sale , acqua, meglio se gasata. Se la qualità della farina e l'abilità della cuoca son buone, le sfoglie saranno tirate tanto sottili da essere quasi trasparenti ed unte una ad una con olio d'oliva (burro NO!). Le sfoglie devono essere sigillate sul bordo così da tenere imprigionata l'aria; questa, facedo il bordo, viene concentrata a formare la cupola tipica della torta (bucare con la forchetta NO!). Antica tradizione vuole che le sfoglie siano trentatre , come gli anni di Cristo e che la torta venga decorata con le iniziali del cognome della famiglia, fatte sagomando un cordoncino di pasta avanzata (coloranti e uova in vista NO!.
Per renderla lucida e saporita meglio cospargerla d'olio (siamo in Liguria) e una spolveratina di sale (uovo NO!). Nel ripieno andrebbe un formaggio acido tipico detto "pinciseua", che io sostituisco con lo stracchino (ricotta NO!). Le bietole vanno lavate, tagliate a striscioline e cotte nella padella di ferro con un soffritto di cipolla, prezzemolo e funghi secchi (lessate NO!). Assolutamente NO a pepe e noce moscata. NO!
Ogni famiglia ovviamente ha le sue varianti, ma questa è la ricetta di mia nonna Pasqua... un nome, una garanzia.

Mi spiace dover ritornare a farmi viva per puntualizzare; sento parlare di sfoglia surgelata, di spinaci, di timo... ma stiamo scherzando? fareste i cannoli siciliani con lo stracchino o il pandoro con l'olio?
Qualche variante da famiglia a famiglia, da zona a zona è ammessa, ma se parliamo di un piatto della tradizione, la tradizione va rispettata.
Voi, miei cari, parlate di torte di verdura e allora fatele con la pasta sfoglia, con la brisé anche con la frolla, se vi piace, riempitele di asparagi, zucca, pomodoro o quello che vi aggrada o viene comodo, ma per favore non chiamatela TORTA PASQUALINA!
La torta pasqualina è cosa seria e sublime, merita rispetto e ricompensa con sensazioni paradisiache, chiede lavoro, tempo e molta perizia, non si improvvisa; se avete fretta consiglio un toast!

se uso gli spinaci surgelati, di quanto devo aumentare la dose, più o meno??? e se nn dovessi trovare la maggiorana in rametti, più o meno quanta ne devo mettere in polvere o con che cosa posso sostituirla?? grazie.

è superba peccato che non riesco ad aggiungere le ricette al mio ricettario forse sbaglio qualche cosa ,qualcuno può aiutarmi

non capisco Sonia..nella ricetta ci sono 130 gr di parmiggiano ma poi nei passaggi ne usi solo 80 gr..e il restante??? Grazie

Ciao Sonia! Sapresti dirmi quanto variano le dosi per una tortiera dal diametro di 22 cm?

Una domanda: per la sfoglia posso utilizzare la farina manitoba? e se si nelle stesse dosi?
Grazie.

Dimenticavo di precisare che io faccio soffriggere la bietola (o le verdure che uso) con l'aglio e non con la cipolla(buonissime ugualmente) ed al posto della maggiorana ( che non sempre ho)metto il basilico genovese.

Conosco molto bene questa torta,che mangio da sempre,essendo mia mamma savonese,pertanto posso assicurare che il suo sapore è celestiale con tutte le verdure ed è anche molto coreografica.

Ciao Sonia,
volevo sapere se è possibile preparare la sfoglia il giorno prima e in questo caso se posso tenerla in frigorifero già stesa in fogli, avvolti nella carta da forno.
Grazie

Quoto In pieno Claudia da Genova come me, non potete chiamare questa torta Pasqualina, la nostra, quella vera è un'altra cosa. Scusate, ma le ricette tradizionali vanno rispettate.

E possibile utilizzare spinaci surgelati?? se si, bastano 500g dato che quelli freschi una volta lessati diminuiscono di peso??

Ciao Sonia,
posso preparare la sfoglia a pranzo e poi stenderla verso le 19.00? almeno sfrutto la pausa pranzo per qualcosa di utile e ottimizzo il tempo per una cena un pò più ricercata per la mia famiglia! grazie mille

Ammesso che è più una torta di verdure che una classica Pasqualina, io, da buon genovese, insaporisco le verdure anche con uno spicchio di aglio che poi tolgo, aglio e "persa" ( maggiorana in genovese ) vanno a braccetto !!

Ciao Sonia, pensi sia possibile preparare le torta pasqualina e surgelarla da cruda, per poi cuocerla in un secondo tempo? Grazie per le sempre bellissime ricette e buona Pasqua.

ciao Sonia, una domanda... se utilizzo la sfoglia già pronta, comunque faccio quattro strati o bastano due come le classiche torte salate?

Care amiche si può fare tutto: usare pasta sfoglia surgelata, spinaci, ricotta..... ma per favore non chiamatela torta pasqualina! quella è una torta di verdura, punto e basta! ottima! veloce! gustosa! ma non può fregiarsi di un nome tanto nobile ed inserirsi in una tradizione consolidata?
Vi verrebbe in mente di fare la maionese con il succo d'arancia, l'olio di mandorle e le uova di struzzo?

ciao..vorrei fare la torta pasquaqlina ma prima volevo chiedere due cose..posso usare la sfoglia del supermercato? e secondo: posso mettere al posto delle bietole gli spinaci? vi ringrazio tantissimo

Ciao Sonia,seguo sempre le tue ricette

Grazie, l'ho provata... avuto successo!!
sono coreana e la sua miratrice!

grazie per la ricetta della torta pasqualina l'ho fatta ieri lunedì era squisita è stato un successone. La spiegazione era chiarissima grazie ancora

care amiche....
l'ho fatta ieri la simil torta pasqualina, perchè ho usato la pasta sfoglia già pronta, come ripieno bietoline e spinaci misti e ricotta mischiati insieme. Ho fatto le fossette e messo le uova ricoperto con una seconda sfoglia sigillato bene e spennellato con uovo. E' gonfiata molto e ho ricevuto tanti complimenti. Grazie Manu.

Fatta torta pasqualina buonissima e veloce

lunedi pasqualina si o si..... però di carciofi! buona!!!!!!!!!!!!!

CARCIOFI, CARCIOFI !!!
non mi sento di promuovere un'ottima torta di verdura a "Pasqualina" senza i carciofi.
Inoltre: ricotta (non troppa) amalgamata con le verdure per legare tutti gli ingredienti; sopra la "spalmata" di prescinseua, (quagliata per i non liguri).
Per le sfoglie: brava Claudia Da Ge, proprio così !
Così come a Natale, anche a Pasqua, nella povertà si
cercava di fare uno special-pranzo, pur in tempi che in molti potevano permettersi la carne solo due volte all'anno, e la "Pasqualina" era una torta ricca, torta della festa grande anche per i poveri, tante uova nascoste, un simbolo per le tavole di Pasqua, si soffiava per fare la "palla" e si faceva a gara per avere la torta più performante, oltre che nel gusto, anche da questo punto di vista estetico che la rendeva piatto importante (e imponente) sulle tavole semplici.
Probabilmente un tempo non si usava ricotta ma solo prescinseua, ingrediente tipicissimo che si produceva nelle vicine campagne e si vendeva giornalmente accanto alle verdure.
Nelle case di campagna, le più povere, i prodotti per questo "sfarzo" erano tutti lì: tra l'orto (si, anche coi carciofi) e il gallinaio.
Buona Pasqua.

Per Claudia Da Genova e Ariela aggiungo un solo commento: "se vedde che semmu de Zena!" ... approfitto per fare a tutte/i (genovesi e non) i migliori auguri per una serena gioiosa e ghiotta Pasqua!

Ho imparato a fare la pasqualina guardando mia mamma, ma non sono mai arrivata a fare tante sfoglie come lei più di 20, sottilissime che lei gonfiava, usando le cannucce di paglia !.. ed era un piacere vederle screscere. Uova intere e prescinxoa, niente noce moscata. E bietole per alcune e carciofi per le altre. Tra Pasqua e Pasquetta anche se non eravamo tantissimi finivano in un baleno! Oggi la "paglie" non credo esistano più, io uso quelle di plastica e va bene lo stesso, ma vedere la mamma soffiare e far crescere le pasqualine è,anche oggi, un ricordo che mi emoziona.
A proposito, ci siamo quasi... allora Buona Pasqua a tutti gli amici di Giallo Zafferano!

ciao claudia, grazie mille per la risposta e i consigli, proverò senz'altro. si vede da come dai le indicazioni che devi essere proprio brava a fare la torta pasqualina. grazie e a presto.

Cara Stefania,
tra i tanti ho anche il terribile difetto di fare tutto ad occhio; quindi niente ricetta ma solo qualche dritta. Fondamentale è la qualità della farina, che deve essere ricca di glutine; io mi trovo benissimo con la biologica Coop, ma nche con altre.
Si impasta la farina con acqua minerale gasata e un po' di sale - NIENTE OLIO! - fino ad avere una pasta molto elastica, ma che si stacchi dalla spianatoia. La si lascia riposare un po' fino a quando non risulta omogenea e quasi setosa.
Poi io la spezzo in piccoli pezzi che passo con la macchina della pasta fino al penultimo grado, senza fare molti salti di spessore.
A questo punto tendo ancora le sfoglie sul dorso della mano fino a renderle quasi trasparenti, le pongo sulla teglia fissandole ai bordi e le ungo col pennello da cucina, moderatamente e soprattutto sul bordo.
Periodicamente rifilo la pasta che deborda e la lavoro col panetto successivo.
Dopo una decina circa di sfoglie metto il ripieno, poi uso la pasta fino...ad esaurimento scorte.
Se le prime volte ti si dovessero strappare, prova a cambiar marca di farina o falle un po' più spesse fino ad acquistare la manualità sufficiente: anche un po' meno sottili sono buone.
Mi raccomando non scoraggiarti, esperienza ed esercizio ti faranno presto raggiungere livelli stratosferici! A presto!

Vorrei scrivere a Claudia, quali sono le dosi per poter fare la pasta per la torta Pasqualina e grazie per i preziosi consigli. Sono della provincia di Savona. Ciao

Ariel te raxiun! ci vuole la prescinsoea, ma per i "foresti" mi sembrava una cosa troppo strana.
Mia mamma gonfiava la torta con la cannuccia, ma non sempre con risultati soddisfaciente.
Io uso un tegame a bordi alti, sigillo bene ogni strato premendo sul borbo e saldando ogni sfogliette alle precedenti.
Quando faccio il drugnotto (bordo lavorato a cordoncino, l'aria imprigionata tra le sfogie si concentra e fa la pancia, inoltre, tendendo le sfoglie, le rende ancora più sottili.
Finirà mai l'elenco dei trucchi sulla pasqualina?
Alla prossima!

Da genovese mi associo alla signora claudia che vuole la pasta (sfogliette in genovese) con solo acqua farina e sale.
l'impasto non vuole le bietole lessate ma "passate" con l'olio e senza noce moscata che darebbe un sapore troppo forte.
Le regalo una chicca genovese la vera verissima torta pasqualina si fa condendo le bietoline piccole crude con olio si versano sulla sfoglia che deve essere ultra sottile in cima alle bietole versare una cagliata (prescinsoea) e il tutto viene ricoperto con altre sfogliette prima di infornare soffiare con una cannuccia per gonfiare la sfoglia.
Complimenti per il sito e per le ricette fantasione e soprattutto leccornissime.
ariela

Grazie ,

ma è vero che per fare la pasta dei pansotti si deve usare il vino?

Grazie

Premesso che sono genovese di ponente e che la ricetta è del levante e quindi potrei non darti la ricetta DOC, io la faccio così:
trito un bel pugnetto di noci con uno o due spicchi d'aglio (a noi piace molto) e al composto, che deve essere fino ed omigeneo, aggiungo panna densa fino ad ottenere una crema morbida, ma non liquida.
Si può integrare o sostituire la panna con il burro, ma ti consiglio di fare un tentativo e poi affinare o modificare la ricetta sul tuo personale gusto.
Come vedi io non ho dosi, mi lascio guidare dal cuore, dal naso e a volte dalla lingua, visto che è possibile fare un assaggio in itinere.
Forse lo sai già, ma la morte sua è sui pansoti, ma vanno bene anche ravioloni, purchè di sole verdure e ricotta. Buon appatito

A Claudia da Genova chiedo la sua personale ricetta della salsa di noci

Brava Cludia, io son nato a Santiago-Cile, col mio padre,nato a Zoagli, ho imparato a mangiare la Pasqualina da bambino,e secondo i miei ricordi, tutto quello che scrivi é assolutamente vero, bravissima. Tu mi puoi dire en che sito posso trovare tutte le ricette vere e tradizionali della cucina Ligure? Grazie mille.

Non sono di Genova, ma di Sanremo e la mia famiglia proviene dalla provincia di Savona (Loano).

Sono totalmente d'accordo con le correzioni di Claudia.
Da noi in realtà le uova non si mettono intere ma sbattute e non si mette il formaggio, ma da noi la tradizione è un po' diversa da quella genovese.

La ricetta non la so perchè è mia nonna che la prepara. Ma so per certo che la pasta sfoglia è una semplice pasta farina, sale, acqua e se si chiama sfoglia è solo perchè bisognerebbe farla molto sottile.
Il burro inoltre non è qualcosa che fa parte della nostra cucina e quindi anche io direi proprio di no. Idem per quanto riguarda la ricotta... per il resto è davvero un ottimo sito.

Ah, volevo chiedere a Claudia se potrebbe scrivermi bene come fa lei la Pasqualina.. mi piacerebbe confrontarla con quella di mia nonna

Volevo ringraziare Claudia da Genova per aver fatto delle giuste considerazioni in relazione alla torta pasqualina. Brava! Mi sono piaciuti i tuoi categorici "no"!

sarà buona la genovese ma io la preferisco nella versione siciliana lucia37

Congratulazioni Sig.ra Claudia !!
Grazie per aver affermato, con fermo rigore, la autentica gastronomia ligure e la cultura e la storia la connotano.
Grazie per la sua lodevole passione.

Dott Giovanni Bosco

complimenti per le fantastiche ricette.AVETE ANCHE PUBBLICATO IL LIBRO CON QUESTE RICETTE?.MI PIACEREBBE ACQUISTARLO PER FARE UN REGALO.

No! la torta pasqualina non prevede la pasta sfoglia! ma una pasta fatta solo di farina, sale , acqua, meglio se gasata. Se la qualità della farina e l'abilità della cuoca son buone, le sfoglie saranno tirate tanto sottili da essere quasi trasparenti ed unte una ad una con olio d'oliva (burro NO!).
Le sfoglie devono essere sigillate sul bordo così da tenere imprigionata l'aria; questa facedo il bordo viene concentrata a formare la cupola tipica della torta (bucare con la forchetta NO!).
Antica tradizione vuole che la torta venga decorata con le iniziali del cognome della famiglia, fatte con sagomando un cordoncino di pasta avanzata (coloranti e uova in vista NO!)
Per renderla lucida e saporita meglio cospargerla d'olio ((siamo in Liguria) e una spolveratina di sale (uovo NO!).
Nel ripieno andrebbe un formaggio acido tipico detto pinciseua, che io sostituisco con lo stracchino (ricotta NO!).
Le bietole vanno lavate, tagliate a striscioline e cotte nella padella di ferro con un soffritto di cipolla, prezzemolo e funghi secchi (lessate NO!). Assolutamente NO a pepe e noce moscata. NO!
Ogni famiglia ovviamente ha le sue varianti, ma questa è la ricetta di mia nonna Pasqua... un nome, una garanzia.