Torta Saint Honoré

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PRESENTAZIONE

La Saint-Honoré è una delle specialità parigine più conosciute al mondo, amatissima soprattutto nel nostro Paese, dove è considerata una torta ideale per le grandi occasioni. Questo dolce regale, farcito di una crema speciale e sormontato da golosissimi bignè intinti nel caramello, deve il suo nome alla via parigina Rue Saint-Honoré dove abitava il pasticciere Chiboust, che nell’Ottocento inventò questa ricetta con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien. Come altri celebri dolci francesi quali il Paris-brest, gli éclair e i bignè, anche la Saint-Honoré si prepara con la pasta choux, alla quale però si aggiunge una base fragrante di sfoglia e una farcitura unica e golosa. Insomma, la Saint Honoré più che un dolce è un assaggio di paradiso: per prepararlo bastano un termometro da cucina, e un po’ di sana pazienza. State certi che ne varrà la pena: le cose migliori vanno pur conquistate!

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta choux per la base da 22 cm e per i bignè
Acqua 125 g
Burro 55 g
Farina 00 70 g
Uova 2
Tuorli (per la pasta choux) 1
Albumi (per spennellare) 1
Zucchero 5 g
Sale 1 pizzico
Zucchero a velo 20 g
Pasta Sfoglia (rotonda) 230 g
per la crema chiboust
Latte intero 250 g
Tuorli 6
Zucchero 50 g
Amido di mais (maizena) 25 g
Gelatina in fogli 3 g
Baccello di vaniglia 1
Albumi (per la meringa) 150 g
Zucchero (per la meringa) 100 g
Acqua (per la meringa) 50 g
per il caramello
Zucchero 150 g
per la panna
Panna fresca liquida 200 g
Zucchero a velo 20 g

Preparazione della base e dei bignè

Torta Saint Honoré

Per preparare la Saint-Honoré, cominciate preparando la pasta choux. In un pentolino versate l'acqua 1, e aggiungete il burro, il sale e lo zucchero 2. Quando il burro risulterà fuso unite la farina 3,

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e mescolate bene con un cucchiaio di legno per farla assorbire 4. Proseguite a cuocere fino ad ottenere una pastella liscia e molto densa 5.  Lasciate intiepidire e aggiungete le 2 uova intere, uno alla volta 6

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amalgamando con una frusta per farlo assorbire prima di unire il secondo uovo 7. In ultimo unite anche il tuorlo (tenete l'albume da parte per spennellare), sempre amalgamando bene 8. La pasta choux è pronta. Prendete ora il vostro disco di pasta sfoglia, coppatelo se necessario per ottenere un disco di 22 cm di diametro, forate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta 9, e trasferitelo su una teglia coperta di carta da forno.

Torta Saint Honoré

Inserite adesso la pasta choux in un sac-à-poche munita di bocchetta liscia di 12 mm di diametro, e distribuitela sul perimetro del disco di pasta sfoglia. Formate poi un secondo cerchio, più interno 10. Spolverate con lo zucchero a velo 11 e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Con il resto della pasta choux formate su un’altra teglia rivestita di carta da forno dei bignè del diametro di 2,5-3 cm 12

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E spennellateli delicatamente con l’albume che avevate messo da parte (precedentemente sbattuto), in modo da abbassare la puntina 13. Cuocete i bignè in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. La base 14 della Saint-Honoré e i bignè 15 che ne costituiranno la corona sono pronti!

Per la crema chiboust

Torta Saint Honoré

Per farcire la vostra Saint-Honoré, preparate la crema chiboust. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in una ciotolina bassa con acqua fredda, per almeno 10 minuti. Ponetei tuorli in una ciotola, e aggiungete lo zucchero 1 e l’amido di mais 2 e amalgamate. Scaldate il latte in un pentolino, con l’aggiunta della polpa e del baccello della bacca di vaniglia 3

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Portate il latte a sfiorare il bollore, e rimuovete il baccello 4. Versate i tuorli nel latte 5 e mescolate con una frusta 6.

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Portate a cottura la crema sempre mescolando: sarà pronta quando si sarà addensata 7. Aggiungete la gelatina, scolata e ben  strizzata 8 e mescolate molto accuratamente fino al completo scioglimento 9. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto per farla raffreddare.

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Montate a neve gli albumi nella planetaria 10. Preparate uno sciroppo facendo cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero 11. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina, e quando avrà raggiunto i 121° 12

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versatelo sugli albumi 13, continuando a montare fino al raffreddamento. Unite la meringa alla crema oramai fredda, poca alla volta, in 3 fasi 14 amalgamando bene con una spatola 15. La vostra chiboust è pronta!

Per il caramello e l'assemblaggio

Torta Saint Honoré

Per preparare il caramello, in un pentolino ponete lo zucchero 1 e fate caramellare a fuoco dolce 2. Quando il caramello avrà assunto un bel colore ambrato, immergete il fondo del pentolino in una ciotola di acqua fredda 3 per interrompere la cottura.

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Attendete ancora qualche minuto che il caramello si raffreddi, quindi, facendo attenzione a non scottarvi le dita, immergete la calotta dei bignè nel caramello 4. Una volta intinti tutti i bignè, fate scolare il caramello in eccesso nel pentolino, poi asciateli raffreddare 10 minuti e procedete a farcirli: con la crema chiboust posta in un sac-à-poche: riempite i bignè, praticando un foro sul fondo 5. Distribuite il resto della chiboust sulla base della torta, negli spazi liberi tra i cerchi di pasta choux 6.

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Utilizzando qualche goccia di caramello come collante 7 disponete sul bordo della Saint-Honoré i bignè farciti 8. Montate la panna ben fredda in una planetaria dotata di fruste (o con delle fruste elettriche), quando sarà semi montata unite lo zucchero a velo e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza spumosa 9.

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Inseritela nella sac-a-poche con la bocchetta a goccia e utilizzatela per decorare la torta 10, restando all'interno del cerchio descritto dalla corona di bignè. Ultimate il dolce ponendole al centro un bignè 11. La vostra Saint-Honoré è pronta!

Conservazione

La Saint Honoré si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, ma il caramello perderà croccantezza: vi consigliamo laddove possibile di preparare i bignè, conservarli fino a 3 giorni fuori dal frigo in un sacchetto chiuso, senza farcirli, e poi riempirli e glassarli poco prima di gustare il dolce!

Consiglio

Se dovesse avanzarvi un po’ di caramello, potete utilizzarlo per creare degli eleganti fili ambrati con cui decorare la vostra Saint-Honoré, proprio come abbiamo fatto noi!

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COMMENTI42
  • Crazyerik
    martedì 05 aprile 2022
    Mi è venuta Perfetta ma come mai si è gonfiata la frolla tra il primo cerchio e il secondo?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 06 aprile 2022
    @Crazyerik: ciao! scusa ma non abbiamo capito esattamente cosa si è gonfiato. Intendevi la pasta sfoglia? In tal caso è normale che un po' cresca, se è cresciuta troppo forse non hai bucato abbastanza la pasta.
  • Crazyerik
    giovedì 31 marzo 2022
    La. Mia sfoglia è da 24 è un problema? In commercio non ho trovato da 22...inoltre per la base si intende sempre forno ventilato? Perché non è indicato
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 01 aprile 2022
    @Crazyerik: Ciao, la foglia puoi copparla come indicato per arrivare a 22 cm. Puoi usare forno statico
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