Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

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Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 6 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Nota: + il tempo di riposo della pasta biscotto

Presentazione

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Se non riuscite resistere alla magia e alla bontà del cioccolato, la torta glassata con crema diplomatica è proprio il dolce che fa al caso vostro! In questo dessert molto scenografico potrete assaporare strati di golosa pasta biscotto farciti con una gustosa crema diplomatica al cioccolato fondente, il tutto avvolto da una morbida glassa. Questo dolce, oltre ad essere una delizia per il palato, è anche una meraviglia per gli occhi: la glassa viene infatti impreziosita da una elegante decorazione al cioccolato unica e speciale! Seguite i nostri consigli e preparatevi a portare in tavola un dessert da leccarsi i baffi!

Ingredienti per la pasta biscotto (per una torta del diametro di 22 cm)

Uova (a temperatura ambiente) 3
Tuorli (a temperatura ambiente) 1
Farina 00 75 g
Miele 20 g
Zucchero 90 g

Ingredienti per la crema diplomatica

Latte intero 200 g
Panna fresca liquida 50 g
Baccello di vaniglia 1
Tuorli 3
Amido di mais (maizena) 30 g
Zucchero 70 g
Cioccolato fondente 30 g
Panna fresca liquida 210 g

per la glassa

Cioccolato fondente al 70% 240 g
Zucchero 75 g
Panna fresca liquida 150 g

per la decorazione

Cioccolato fondente al 70% 200 g
Tartufi di cioccolato (fondenti) 1
Cioccolato bianco 80 g
Cioccolato fondente al 70% sfoglie 14
Preparazione

Come preparare la Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Per realizzare la torta glassata con crema diplomatica al cioccolato incominciate proprio dalla preparazione di quest'ultima. Prendete il cioccolato fondente, tritatelo al coltello (1) e tenete da parte. Incidete una bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e con un coltellino raschiatela; estraete i semi (2) e conservateli insieme alla bacca. In un pentolino versate il latte e 50 g di panna (3);

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

unite i semi e la bacca di vaniglia (4) e accendete il fuoco portando tutto a sfiorare il bollore. In una ciotola a parte versate i tuorli con lo zucchero (5) (con gli albumi restanti potete realizzare delle lingue di gatto o delle meringhe) e l'amido di mais setacciato (6).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Mescolate con le fruste per amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo 1-2 cucchiaino di latte e panna (7). Spegnete il fuoco e togliete la bacca di vaniglia in infusione con una pinza da cucina (8); versate il composto a base di uova nella miscela di latte e panna e fate fate addensare il tutto a fuoco dolce (9).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Una volta che la crema si sarà addensata (10), aggiungete il cioccolato fondente tritato in precedenza e mescolate per farlo incorporare alla crema (11). Quando il cioccolato si sarà sciolto completamente (12),

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

trasferitela in un recipiente e coprite con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della fastidiosa crosticina (13); fate raffreddare la crema a temperatura ambiente e poi fatela rassodare in frigorifero. Intanto preparate la pasta biscotto: in una planetaria munita di frusta montate 3 uova intere e 1 tuorlo a temperatura ambiente con metà dose di zucchero (14) e il miele (15).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Qiando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungete lo zucchero restante (16) e continuate con la frusta per altri 4-5 minuti. Fermate la planetaria e setacciate la farina all'interno del composto (17), incorporandola delicatamente con un leccapentole senza smontare le uova (18).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Quando avrete ottenuto un composto denso ed omogeneo, versate l'impasto in 3 cerchi (oppure una teglia) del diametro di 22 cm su una leccarda imburrata e foderata con carta da forno (19). Livellate la superficie con una spatola (20) e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 5-6 minuti (a 180° per 3-4 minuti se in forno ventilato): la superficie della pasta biscotto deve diventare appena dorata (21) e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità. Una volta pronti, estraete i dischi di pasta biscotto dal forno, sformateli e lasciateli raffreddare completamente.

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Fate rinvenire la crema diplomatica lavorandola con uno sbattiore elettrico; versate 210 g di panna fresca in una planetaria (22) e montatela con le fruste. Quando la panna sarà montata (23), aggiungetela alla crema (che nel frattempo si sarà rassodata) mescolando delicatamente con una spatola (24).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Una volta ottenuto un composto denso ed omogeneo, trasferite la crema diplomatica al cioccolato che avete ottenuto in una sac-à-poche con una bocchetta liscia del diamtero di 0,5 cm (25). Quando i dischi si saranno raffreddati completamente (26), potete comporre la torta: con l'aiuto di una spatola adagiate il primo disco all’interno di un anello del diametro di 22 cm dotato di una base di una tortiera cerchio apribile e farcite con uno strato di crema di circa 5 mm di altezza (27).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Livellate la farcitura con una spatola (28), quindi terminate la torta collocando il secondo disco, farcite di nuovo e poi terminate ponendo il disco finale; portate la torta a raffreddare per 2 ore in freezer. Trascorso il tempo necessario, sformatela dall'anello, staccando i bordi con un coltellino (29) e sfilandolo delicatamente: la torta è pronta (30), non vi resta che procedere alla preparzione della glassa e delle decorazioni.

Per la decorazione

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Per decorare la torta incominciate con la preparazione della glassa al cioccolato fondente. In una pentola versate lo zucchero e la panna fresca, portando ad ebollizione. Quando avrà sfiorato il bollore, spegnete e aggiungete il cioccolato fondente 70% tritato (1): mescolate con un leccapentole fino ad ottenere una glassa uniforme (2). Appoggiate la torta su una gratella e al centro fate colare la glassa sulla superficie (3);

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

avendo cura di ricoprirla interamente (4) anche intorno ai bordi laterali, dopodiché lasciate raffreddare in frigorifero per pochi minuti. Nel frattempo preparate la semisfera di cioccolato: sciogliete a bagnomaria il cioccolato nero 70% (l'acqua del pentolino non dovrà sfiorare il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato) (5); quando sarà arrivato ad una temperatura di 54° (misurate con il termometro da cucina), asciugate bene il pentolino, perché il cioccolato non venga mai a contatto con l’acqua, e versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo con una spatola e un raschietto, stendendolo sulla superficie (6).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Quando il cioccolato avrà raggiunto i 28°, trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 rimanente e mescolate: il cioccolato dovrà raggiungere i 31/32° (7). Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario, nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato. A questo punto riempite un conetto di carta da forno (oppure una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro) con il cioccolato fondente temperato (conservate la parte restante poiché vi servirà per preparare le cannucce). Prendete delle coppette da finger food a forma di semisfera e realizzate delle righe per ottenere una griglia di fili di cioccolato, muovendo a zig zag il conetto (8). Quando avrete terminato (9), pulite il cioccolato in eccesso sui bordi e mettete le coppette in frigorifero a raffreddare.

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Quando le semisfere saranno pronte, sformatele premendo delicatamente con le dita la coppetta di plastica (10).Da ultimo preparate le cannucce bicolore; sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria e poi procedete nuovamente al temperaggio: quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 45° (misurate con il termometro da cucina), versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro (11) e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo con una spatola e un raschietto, stendendolo sulla superficie (12).

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Quando avrà raggiunto i 27°, trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 rimanente e mescolate. Il cioccolato dovrà raggiungere i 28/29° (13). Una volta pronto, ponete il cioccolato bianco in un triangolino di carta da forno (oppure in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro) e versatelo in una cannuccia da cocktail per circa la metà (14); ripetete l'operazione anche con il cioccolato fondente che avete conservato versandolo dalle due estremità (15) e poi fate raffreddare il tutto in frigorifero per qualche minuto.

Torta glassata con crema diplomatica al cioccolato

Trascorsi alcuni minuti, smodellate le cannucce, praticando un piccolo taglio con le forbici per aiutarvi più facilmente (16) (in alternativa potete utilizzare uno spiedino). Estraetele (17) e procedete dunque a distribuire le decorazioni che avete preparato sulla glassa: aggiungete la semisfera, le cannucce, un tartufo e infine completate distribuendo intorno alla torta le sfoglie di cioccolato fondente. La vostra torta glassata con crema diplomatica al cioccolato è pronta (18); per completarla e renderla ancora più bella potete aggiungere un paio di fragole!

Conservazione

Potete conservare la torta glassata con crema diplomatica al cioccolato in frigorifero in un contenitore ermetico per 1 settimana al massimo. Se vi avanza potete conservare la crema diplomatica in frigorifero sempre per 1 settimana coperta con la pellicola trasparente. Potete congelare la torta prima di procedere alla glassatura e conservarla per 1 mese.

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I commenti (35)

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  • cinzia ha scritto: giovedì 19 ottobre 2017

    Salve, ho già fatto una volta questo dolce ed é buonissimo così com'è... Ma volendo fare una glassa al cioccolato bianco anziché al cioccolato fondente il sapore cambia molto? Oppure il cioccolato bianco non é per niente adatto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 19 ottobre 2017

    @cinzia: Ciao Cinzia, puoi provare ovviamente il gusto e la dolcezza subiranno variazioni! smiley

  • Davide ha scritto: lunedì 03 luglio 2017

    Salve in genere si mette il composto in uno stampo ad anello oppure in uno in silicone poi una volta raffreddato in freezer si passa al glassaggio.. se invece lo mettessi in una teglia di alluminio il composto verrebbe fuori lo stesso o rimane attaccato ? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 04 luglio 2017

    @Davide: Ciao, utilizzando uno stampo con fondo diventa un po' più difficile creare gli strati: uno stampo senza fondo è più pratico in questo caso ma puoi provare!

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