Torta ricotta e pere

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Sal De Riso

Porta con sé tutto il calore, l’energia e la solarità della Costiera Amalfitana. Sal De Riso, originario di Minori, in provincia di… CONTINUA

Torta ricotta e pere
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: più il tempo per scolare la ricotta e i tempi di raffreddamento (2 h in freezer + 4 h in frigorifero)

Presentazione

Torta ricotta e pere

Ci sono ricette che racchiudono tutto il calore, la bellezza e la solarità di una terra. Quando i migliori ingredienti incontrano la fantasia di uno chef, si crea un'alchimia unica e irripetibile. E' stato così per Salvatore de Riso, "ambasciatore" dei meravigliosi prodotti della Costiera Amalfitana, che negli anni ha inventato dolci rimasti indelebili nella memoria dei golosi. Un esempio? La sua "mitica" torta ricotta e pere, preparata con ricotta fresca di bufala, nocciole Giffoni, pere Pennate di Agerola. Due dischi di morbido impasto a base di nocciole che racchiudono un ripieno di crema alla ricotta e dadolata di pere. Dolce, sontuosa, scioglievole: la torta ricotta e pere vi colpirà per tanti motivi, trasportandovi direttamente nella terra soleggiata e ricca di profumi e sapori della penisola sorrentina.

Ingredienti per le basi alle nocciole (per due stampi rotondi da 22 cm e circa 20 biscottini)

Farina di nocciole di Giffoni 138 g
Uova (circa 3 grandi) 175 g
Zucchero 100 g
Burro 75 g
Farina 00 45 g
Baccello di vaniglia un terzo
Granella di nocciole q.b.

Per le pere

Pere abate (oppure le pennate di Agerola) 350 g
Zucchero 50 g
Succo di limone 20 g
Distillato di pere 20 g
Amido di mais (maizena) 10 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Baccello di vaniglia un terzo

Per lo sciroppo di pere

Acqua 100 g
Zucchero 65 g
Distillato di pere 12 g
Rum 70% 12 g
Baccello di vaniglia (solo la bacca) 1

Per la crema di ricotta

Ricotta di bufala freschissima 200 g
Ricotta vaccina freschissima 200 g
Panna fresca liquida fredda di frigo (circa 4°) 125 g
Zucchero 92 g
Gelatina in fogli 10 g
Baccello di vaniglia un terzo

Per decorare

Pere abate piccola 1
Zucchero 20 g
Zucchero a velo per decorare q.b.

Per il caramello

Zucchero 100 g
Miele di acacia 25 g
Acqua 60 g

Per preparare le due basi e i biscotti alle nocciole

Torta ricotta e pere

Per preparare la torta ricotta e pere, iniziate a sciogliere 75 g di burro a fuoco molto dolce e fatelo poi intiepidire. Intanto, versate le uova in una planetaria dotata di fruste (1), unite lo zucchero (2), 1/3 dei semini del baccello di vaniglia e iniziate a montare a velocità moderata (3); montate per circa 10 minuti.

Torta ricotta e pere

Su un foglio di carta da forno trasferite la farina di nocciole di Giffoni, setacciatevi sopra la farina 00 (4) e mescolate con una spatola per amalgamarle (5). Quando avrete ottenuto un composto di uova e zucchero ben montato, chiaro e spumoso (6),

Torta ricotta e pere

versate le polveri in due volte (7), mescolando con la spatola dall'alto verso il basso per amalgamarle senza smontare il composto (8), poi unite a filo il burro fuso portato a temperatura ambiente (6). 

Torta ricotta e pere

Mescolate dal basso verso l'alto per incorporarlo (10), quindi versate l'impasto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia (11). Preriscaldate il forno a 205° in modalità statica. Imburrate e infarinate due stampi da 22 cm di diametro, quindi create uno strato di impasto sul fondo, partendo dal centro con un movimento a spirale (12) 

Torta ricotta e pere

e allargandovi man a mano su tutta la superficie: così otterrete due basi perfette (13). A questo punto con l'impasto rimanente potete realizzare dei biscottini che serviranno per la decorazione finale della torta: ponete un foglio di carta forno su una leccarda, quindi iniziate a formare dei dischetti con l'impasto avanzato, distanziandoli di qualche centimetro, perché in cottura non si attacchino (14). Ne verranno circa una ventina. Cospargeteli con la granella di nocciole (15).

Torta ricotta e pere

Ora avete anche i biscotti pronti (16). Le basi dovranno cuocere in forno statico preriscaldato a 205° per 13 minuti; i biscotti per soli 6 minuti. Una volta pronti (17-18), fate riposare in modo che si raffreddino completamente.

Per le pere

Torta ricotta e pere

Lavate e sbucciate le pere con un pelaverdure (tenete da parte le bucce perché vi serviranno successivamente) (1); dividete le pere a metà (2), togliete il torsolo (3) 

Torta ricotta e pere

e tagliatele a dadini (4). Ponete i dadini di pera in una ciotola; in un'altra versate lo zucchero (5) e l'amido (6), miscelateli insieme

Torta ricotta e pere

prima di versare il mix sui dadini di pera (7). Unite quindi il succo di limone (8) e mescolate accuratamente (9). 

Torta ricotta e pere

In una padella ampia versate un filo d'olio extravergine d'oliva e lasciatelo scaldare; versate i dadini di pera (10) e mescolate. Cuocete per pochi minuti, quindi unite un po' di acqua e aromatizzate con i semini di 1/3 di bacca di vaniglia; fate cuocere ancora per pochi istanti mescolando di tanto in tanto e sfumate con il distillato alle pere (11). Le pere dovranno rimanere croccanti. Versate le pere cotte, ancora calde, in una ciotola, recuperando bene il succo, e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate raffreddare e nel frattempo preparate lo sciroppo alle pere. 

Per la bagna alle pere

Torta ricotta e pere

Versate l'acqua in un pentolino (1) insieme allo zucchero (2), al baccello di vaniglia privato dei semi (che terrete da parte) e alle bucce di pere (3).

Torta ricotta e pere

Cuocete, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente (4), poi spostate dal fuoco e fate raffreddare. Una volta fredde, aggiungete il distillato di pere (5) e il rum (6).

Torta ricotta e pere

Mescolate, poi le potrete filtrare (7), così avrete pronto lo sciroppo per bagnare le basi della torta. In una ciotola invece mettete una pera intera sbucciata (lasciando il picciolo) e ricopritela di zucchero (8), roteate la ciotola perché lo zucchero si distribuisca sulla pera. Quindi coprite con pellicola (9) e ponete in frigo per almeno 1 ora. Poi passatela al microonde per 4 minuti al massimo della potenza.

Per la crema di ricotta

Torta ricotta e pere

Ponete la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda (1). Intanto prendete la ricotta di bufala e vaccina lasciate scolare dal siero (anche tutta la notte se necessario), passatele a setaccio (2), quindi unite i semi della vaniglia che avete tenuto da parte prima e 80 g di zucchero (3).

Torta ricotta e pere

Mescolate il tutto con le fruste elettriche (4). Ponete la gelatina (strizzata poco) in una bastardella posta su un pentolino, per scioglierla dolcemente a bagnomaria (5-6).

Torta ricotta e pere

Prelevate un po' di crema di ricotta e in una ciotolina aggiungetela insieme alla gelatina oramai sciolta (7), mescolate e poi rovesciate tutto sulla restante crema di ricotta (8). Mescolate bene il tutto. In una ciotola a parte versate la panna fresca liquida (la temperatura dovrà essere di circa 4°) e i rimanenti 12 g di zucchero (9).

Torta ricotta e pere

Montate la panna e lo zucchero con le fruste di uno sbattitore elettrico perfettamente pulite (10). Quindi unite la panna alla crema di ricotta, prima una spatolata mescolando energicamente (11), poi la restante, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la panna. Otterrete quindi la vostra crema liscia e vellutata (12). Potete inserirla in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta liscia.

Per comporre e decorare

Torta ricotta e pere

Ora potete passare alla composizione e alla decorazione della torta ricotta e pere: prendete un disco di acetato della dimensione di 22 cm (come il diametro delle due basi). Ponetelo su un piatto da portata e adagiate all'interno uno dei dischi (1). Inumidite con la bagna alle pere (2), poi create uno strato di crema distribuendola con la sac-à-poche prima con un paio di giri sul bordo, gli altri al centro (3).

Torta ricotta e pere

Distribuite le pere cotte (4), poi un altro giro di crema alla ricotta e spatolate per uniformare lo strato (5). Ponete l'altro disco a coprire (6),

Torta ricotta e pere

bagnate ancora con lo sciroppo (7) e riponete in freezer per almeno 2 ore. Quando sarà ben rassodata, potrete preparare le decorazioni: in un pentolino versate acqua, miele e zucchero (8). Mescolate (9)

Torta ricotta e pere

e lasciate sobbollire fino ad ottenere un caramello biondo. Prendete un foglio di carta forno e stropicciatelo; quando il caramello sarà pronto (10), versatene una piccola parte sulla carta forno stropicciata (11) e fatelo spandere in modo che si crei una base irregolare (12).

Torta ricotta e pere

Lasciate riposare per 1-2 minuti il caramello restante, in modo da farlo addensare, e create una decorazione a cupola distribuendo fili di caramello su uno stampo in silicone a sfere (13). Poi versate la parte rimasta sempre a filo in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio (14) in modo che solidificando si creino altre decorazioni (15).

Torta ricotta e pere

Passate le 2 ore, estraete la torta ricotta e pere dal frigo: per sfilare più facilmente il disco di acetato, potete scaldare con un phon il bordo esterno (16), quindi capovolgete la torta (17) e rimuovete sia il bordo che la base (18).

Torta ricotta e pere

Spolverizzate la torta con zucchero a velo, quindi tagliate la base della pera intera (20) e adagiate la pera sulla torta (21).

Torta ricotta e pere

Posizionate le decorazioni di caramello solidificate, quella ottenuta con la carta forno, con il ghiaccio e le cupole, poi adagiate i biscottini tutto intorno il perimetro della torta (23). Mettetela a riposare in frigorifero per circa 4 ore in modo che raggiunga la consistenza ideale, dopodiché la vostra torta ricotta e pere è pronta per essere servita (24).

Conservazione

Potete preparare prima le basi e i biscotti e conservarle per 1-2 giorni sotto una campana di vetro o avvolte in pellicola. La crema potete conservarla per 1 giorno in frigorifero.

La torta completa potete conservarla in frigo per 1-2 giorni al massimo.

Si può congelare senza le decorazioni.

Consiglio

Se avete occasione, utilizzate le pere pennate di Agerola, una varietà a produzione familiare. Sono pere che maturano ad agosto-settembre, hanno una forma arrotondata dal gusto molto dolce.

 

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I commenti (495)

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  • Cinzia ha scritto: domenica 14 maggio 2017

    Mi sono letteralmente incantata davanti al video di Sal ... semplicemente favoloso lui e la sua torta !!..naturalmente l'ho messa tra i preferiti ??. Mi sono ripromessa di farla al più presto . Grazie a tutti voi

  • Barbara ha scritto: sabato 13 maggio 2017

    Fatta totalmente analcolica e senza addobbi: bellissima lo stesso, magari un po' meno di quella addobbata e squisita! Io ho sciolto i fogli di gelatina in un po' di panna calda, come faccio sempre per le cheesecake. Veramente buonissima!

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