Torta tiramisù

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Torta tiramisù
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 2 ore di rassodamento in frigorifero

Presentazione

Il tiramisù, così goloso con la sua morbida e spumosa crema al mascarpone e l'intenso aroma di caffè è senza dubbio il dessert più amato da sempre! Ma avete mai pensato di usare questa intramontabile ricetta per realizzare una dolce scenografico e d'effetto, ideale per le occasioni speciali? Noi non abbiamo resistito a questa tentazione: il risultato è la torta tiramisù, un sicuro successo per un compleanno o per i vostri più importanti festeggiamenti! Ciuffi di crema al mascarpone, realizzata con la pate-à-bombe, si alternano a soffici dischi di savoiardi, tutto rigorosamente fatto in casa, perchè il tempo che dedicherete a questa delizia sarà ripagato dalla sua bontà e dalla soddisfazione dei vostri ospiti che saranno conquistati dalla torta tiramisù fin dalla prima fetta!

Ingredienti per le basi (per 2 dischi di savoiardi da 22 cm)

Zucchero (per l'impasto) 115 g
Farina 00 115 g
Zucchero (per spolverizzare le basi) 40 g
Albumi (circa 4) 120 g
Tuorli (circa 4) 80 g

per la crema al mascarpone

Mascarpone 800 g
Zucchero 200 g
Tuorli (di 4 uova medie) 80 g
Acqua 80 g

per bagnare i dischi di savoiardi

Caffè 100 g

per spolverizzare

Cacao amaro in polvere 5 g
Preparazione

Come preparare la Torta tiramisù

Torta tiramisù

Per preparare la torta tiramisù iniziate dalla base di savoiardi; dovrete cuocere una base alla volta. Prendete le 4 uova necessarie per le basi e dividete i tuorli dagli albumi: le uova devono essere a temperatura ambiente. Versate gli 80 gr di tuorli in una planetaria munita di frusta e unite metà della dose di zucchero da versare a più riprese (1), mentre fate andare la planetaria (2) e montate finché non avrete ottenuto un impasto chiaro e spumoso (3) che terrete da parte.

Torta tiramisù

Ora montate gli albumi: pulite accuratamente la tazza della planetaria e la frusta se utilizzate la stessa, altrimenti potete usare una ciotola e uno sbattitore elettrico. Versate quindi i 120 gr di albumi (4), azionate le fruste, poi unite la dose restante di zucchero semolato non tutta insieme ma in 3-4 volte (5), montate il composto finché non sarà montato a neve ferma (6).

Torta tiramisù

Incorporate gli albumi montati ai tuorli lavorati in precedenza, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto (7). A questo punto unite anche la farina setacciata (8),mescolando sempre con cura dal basso verso l’alto per mantenere ben gonfio l’impasto (9).

Torta tiramisù

Trasferite l’impasto in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia, quindi potete realizzare la prima base: foderate una teglia con carta da forno, adagiate sopra un anello di acciaio del diametro di 22 cm (si tratta di uno stampo tipo coppapasta. In alternativa potete usare il cerchio apribile di una tortiera, senza il fondo e della stessa misura). Spremete all’interno l’impasto: partite dal centro (10) e create una spirale (11) che arrivi fino al bordo dell'anello. Vi avanzerà metà di impasto che servirà per realizzare un secondo disco. Spolverizzate la superficie della spirale di impasto con 20 gr dello zucchero semolato indicato per spolverizzate la base (12) e cuocete poi in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Torta tiramisù

A cottura ultimata sfornate, lasciate raffreddare per 10 minuti, poi passate la lama di un coltellino lungo il bordo interno dell'anello per staccare più facilmente la base (13), quindi estraete l'anello (14) e tenete da parte il disco di savoiardi. A questo punto potete creare l'altra base spremendo il composto rimasto all'interno dell'anello come indicato nei passaggi precedenti e ricoprire con il rimanete zucchero semolato prima di infornare sempre alla stessa temperatura, cuocendo sempre per 15 minuti. Una volta pronta ripetete la stessa operazione per sformare anche la seconda base di savoiardi. Quindi Preparate il caffè con la moka e, una volta pronto, lasciatelo poi raffreddare completamente in una ciotolina (15).

Torta tiramisù

Potete poi occuparvi della crema la mascarpone, che realizzerete con la pate-à-bombe: in un pentolino versate lo zucchero semolato (16), unite l’acqua (17), mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, nella planetaria versate gli 80 gr di tuorli necessari per la crema e lavorateli con la frusta (18)

Torta tiramisù

non appena lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121°(19), unitelo a filo ai tuorli mantenendo in azione la planetaria (20), proseguite a montare il composto fino a quando non sarà raffreddato completamente, diventando al contempo chiaro e spumoso (21). Dopodiché arrestate la planetaria.

Torta tiramisù

Lavorate in una ciotolina a parte il mascarpone con un cucchiaio, per ammorbidirlo, poi unitelo al composto appena montato avendo cura di stemperare prima una piccola parte di mascarpone mescolando velocemente (22) poi aggiungendo e mescolando la restante parte molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto (23). Trasferite la crema in una sac-à-poche con beccuccio liscio (24) e conservatela in frigorifero.

Torta tiramisù

Ora prendete un piatto da portata di circa 28 cm di diametro, appoggiate sopra un anello con cerniera apribile di 26 cm di diametro, con un bordo alto 10 cm, che servirà per mantenere la forma della torta, rivestite il bordo del cerchio con un foglio di carta acetato alimentare ritagliata nella misura del bordo (25). Il foglio di acetato servirà a sformare più facilmente la torta; in alternativa potete imburrare il cerchio e far aderire della carta da forno. Adagiate all’interno il primo disco di savoiardi (26), regolate la chiusura dell'anello per portarlo a misura, quindi inumidite la base con il caffè della moka usando un pennello da cucina, imbevendo bene la base di savoiardi (27).

Torta tiramisù

Farcite la base di savoiardi spremendo dei ciuffi di crema: partite dal bordo in senso circolare (28) fino ad arrivare al centro. Una volta terminato (29), spolverizzate la superficie con metà dose di cacao amaro (30).

Torta tiramisù

Adagiate sopra il secondo disco di savoiardi (31), inumidite bene nuovamente con il caffè (32), quindi spremete la crema nello stesso modo realizzando tanti piccoli ciuffi in superficie (33). Riponete ora la torta in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.

Torta tiramisù

Trascorse le due ore, tirate fuori dal frigorifero la torta, aprite il cerchio, eliminate delicatamente anche il foglio di acetato (34) e spolverizzate la superficie con il restante cacao amaro (35) e servite subito la vostra torta tiramisù (36)!

Conservazione

La torta tiramisù si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

Potete preparare le basi di savoiardi il giorno prima se preferite e completare la torta il giorno stesso.

La torta si può congelare per circa 1-2 settimane in freezer.

Consiglio

Se gradite potete aromatizzare il caffè con del liquore come il rum o il Grand Marnier. Per la farcitura potete optare anche per la crema al mascarpone senza uova, più leggera e profumata all’arancia.

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I commenti (62)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Patrizia ha scritto: sabato 14 ottobre 2017

    ciao Sonia, l ho appena fatta e già posso dire che è molto bella, ma avendo una tortiera di 1 cm più piccola mi è avanzata della crema, posso usarla domani mattina per decorare la parte esterna? o sarà da buttare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 14 ottobre 2017

    @Patrizia:Ciao Patrizia, puoi conservare la crema avanzata in frigorifero.

  • Pietro ha scritto: venerdì 13 ottobre 2017

    Per un anello da 26/28 le dosi quali sono?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 13 ottobre 2017

    @Pietro: Ciao Pietro, per regolarti meglio sulla proporzione fra dosi degli ingredienti e dimensione dello stampo ti consigliamo di leggere questa scheda dal blog "il chicco di mais": ad ogni torta il suo stampo!

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