■ Preparazione

Preparate la pasta all'uovo secondo la nostra ricetta (clicca qui), oppure compratela già fatta e tirata in sfoglie sottili di 2 mm di spessore.
Lavate le patate e mettetele a lessare intere e con tutta la buccia; quando saranno cotte scolatele e lasciatele intiepidire.

Nel frattempo tagliate la pancetta affumicata a pezzetti piuttosto piccoli e, con l'aiuto di un mixer, tritatela. In un tegame mettete l'olio extra vergine di oliva, lo spicchio d'aglio tritato e il rosmarino; fate rosolare la pancetta, quindi spegnete il fuoco ed eliminate il rosmarino.
Pelate le patate, passatele allo schiacciapatate e mettetele in una terrina capace; unite la ricotta, la noce moscata, il pepe, l'uovo, 60 grammi di parmigiano, il soffritto di pancetta e aglio e amalgamate tutti gli ingredienti; se occorre aggiustate di sale.

Prendete ora la vostra pasta all’uovo e stendetela in due sfoglie il più sottili possibile; su di una sfoglia distribuite il ripieno a mucchietti distanziati poi sovrapponete l'altra sfoglia.
Con l'aiuto di un tagliapasta tagliate ora i vostri tortelli e adagiateli mano a mano su un canovaccio pulito e asciutto.

Fate lessare i tortelli in acqua salata per una decina di minuti e nel frattempo preparate il condimento facendo fondere il burro assieme alla salvia fino a renderla croccante.
Scolate i tortelli con l'aiuto di un mestolo forato, per evitare che si rompano e conditeli con il burro fuso, la salvia e il restante parmigiano.

■ Consiglio

Se non possedete un taglia pasta circolare con il quale sagomare i tortelli, potete benissimo avvalervi di una rotella taglia pasta con la quale ottenere dei tortelli quadrati.

Come alternativa al condimento a base di burro e salvia, potreste scegliere un semplice ma saporito sugo di pomodoro fresco oppure una besciamella molto fluida alla quale potete aggiungere dell'erba cipollina e del formaggio grattuggiato.