Tortelli di zucca burro e salvia

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Tortelli di zucca burro e salvia
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il riposo tutta la notte del ripieno (meglio ancora se 24 ore)

Presentazione

Le mani sapienti delle nonne confezionano ancora questi deliziosi fazzolettini di pasta all'uovo dal dolcissimo ripieno: i tortelli di zucca, vanto della tradizione gastronomica Mantovana e apprezzati anche in altre parti d'Italia, sono uno dei piatti tipici più conosciuti. Si usa consumarli per la vigilia di Natale, ma anche in altri periodi dell'anno quando la voglia di mettere le mani in pasta chiama! Non c'è passatempo migliore in famiglia o tra amici durante le fredde domeniche autunnali o invernali: chi si inebria del profumo della zucca cotta in forno che si diffonde in cucina, chi si diletta ad assaggiare il ripieno dolce, mentre si prepara la sottile sfoglia all'uovo. I tortelli di zucca sono davvero molto particolari: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana, che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce...inconfondibile!

Ingredienti per 40 tortelli

Farina 00 200 g
Uova (a temperatura ambiente) 104 g

Per il ripieno

Zucca mantovana 500 g
Amaretti 160 g
Mostarda mantovana di pere 170 g
Grana padano (da grattugiare) 65 g
Uova 52 g
Noce moscata (da grattugiare) q.b.
Sale fino q.b.

Per il condimento

Burro 120 g
Grana padano (da grattugiare) 60 g
Salvia 8 foglie
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
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Farina 00

La Farina Barilla tipo 00 è indicata per ogni tua creazione in cucina che non richiede particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.
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Preparazione

Come preparare i Tortelli di zucca burro e salvia

Tortelli di zucca burro e salvia

Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore, in modo che i sapori si amalgamino. Prendete la zucca e dividetela in parti (1) per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni (2). Quindi tagliatela a fette (3)

Tortelli di zucca burro e salvia

e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno (4): cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Controllate di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli con le mani (5-6).

Tortelli di zucca burro e salvia

Tritate al coltello la mostarda matovana di pere (o mele cotogne) (7). Ppotete anche utilizzare un tritacarne se preferite per un risultato più fine. Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio (8) e passatela in uno schiacciapatate (9), raccogliendola in una ciotolina.

Tortelli di zucca burro e salvia

Poi unite alla zucca la mostarda (10) e gli amaretti sbriciolati (11), amalgamate con una spatola (12)

Tortelli di zucca burro e salvia

e versate anche il formaggio grattugiato (13), amalgamate bene e unite anche l'uovo (14). Una volta che si sarà assorbito al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata (15). Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.

Tortelli di zucca burro e salvia

Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente (16) o su una spianatoia, quindi versate le uova a temperatura ambiente che avrete sbattuto rapidamente con una forchetta (17) e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso (18). Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo.

Tortelli di zucca burro e salvia

Date all’impasto una forma sferica (19) e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 2 mm (20-21).

Tortelli di zucca burro e salvia

Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimentro un mucchietto dall'altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca (22). Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno (23-24): se la sfoglia dovesse essere un po' secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua.

Tortelli di zucca burro e salvia

Pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta (25), prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata (26): la forma e le dimesioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5x6 cm. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato (27). Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli.

Tortelli di zucca burro e salvia

Poi mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua salata a piacere. Quindi preparate il condimento sciogliendo in una padella molto ampia il burro con la salvia e salate leggermente e spegnete il fuoco quando sarà sciolto completamente, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando l'acqua bollirà, tuffatevi i tortelli di zucca per cuocerli (28): basteranno 3-4 minuti. Quindi scolateli con una schiumarola (29) direttamente nella padella con il burro oramai fuso e la salvia (30).

Tortelli di zucca burro e salvia

Condite con il formaggio grattugiato (31) mescolando delicatamente i tortelli (32) e aromatizzate se preferite con del pepe macinato e impiattate (33): i vostri tortelli sono pronti per essere gustati!

Conservazione

Si consiglia di consumare i tortelli di zucca appena pronti e conditi, ben caldi. Se ve ne dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero per 1 giorno al massimo. I tortelli di zucca si possono congelare da crudi su un vassoio e poi, una volta induriti, si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso, quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'acqua.

Consiglio

Se preferite un ripieno leggermente meno dolce, potete utilizzare del formaggio più stagionato da grattugiare nel ripieno oppure regolare maggiormente di sale. Noi abbiamo condito i tortelli alla zucca con burro e salvia, ma potete proporli con un ragù di salamella o un sugo di pomodoro (a patto che siano delicatissimi, altrimenti rischiate di sconvolgerne il sapore). Se amate i piatti unici, abbinateli con verdure di stagione cotte.

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I commenti (2)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Jessica De Nisi ha scritto: mercoledì 16 novembre 2016

    È possibile sostituire o anche omettere la mostarda mantovana di pere?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 19 dicembre 2016

    @Jessica De Nisi:Ciao Jessica, puoi usare in alternativa un'altra mostarda di tuo gradimento ma considera che questa particolare mostarda caratterizza questo piatto tipico.

  • Geppe67 ha scritto: domenica 23 ottobre 2016

    Ottimo il ripieno. Forse un po' preponderante il gusto degli amaretti, copre quello della zucca. La prossima volta ne metterò meno.

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