Tortelli di zucca

Primi piatti
Tortelli di zucca
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il riposo tutta la notte del ripieno (meglio ancora se 24 ore)

Presentazione

Tortelli di zucca

Non c'è autunno né inverno senza che a Mantova si diffonda il profumo della zucca cotta, ingrediente principale dei tortelli di zucca, un glorioso primo piatto vanto della città dei Gonzaga. Ed è proprio grazie alla cucina di questa famiglia illuminata che, come una pioniera del moderno Slow Food, si nobilitano i prodotti umili del territorio lombardo. Proprio come questi tortelli di zucca, la cui ricetta è codificata sin dal Rinascimento e porta forte il segno del gusto dell’epoca: agrodolce e ricco, con ingredienti sontuosi e adorabilmente demodé, come gli amaretti e la mostarda mantovana di pere, che danno il tipico gusto dolce al ripieno racchiuso in una sfoglia di pasta all'uovo. Oggi i tortelli di zucca sono un piatto tipicamente natalizio e, secondo la tradizione, si consumano il giorno della Vigilia. Ma noi siamo certi che una volta assaggiati vorrete ripetere l'esperienza durante tutta la stagione fredda, organizzando ricche cene con i vostri amici e famigliari più cari, assaporando un primo piatto indimenticabile che vi farà sentire come alla corte di un principe.

Ingredienti per la pasta fresca (per 40 tortelli)
Farina 00 200 g
Uova (a temperatura ambiente) 104 g
per il ripieno
Zucca mantovana 500 g
Amaretti 160 g
Mostarda mantovana di pere 170 g
Grana padano (da grattugiare) 65 g
Uova 52 g
Noce moscata (da grattugiare) q.b.
Sale fino q.b.
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Farina 00

La Farina Barilla tipo 00 è indicata per ogni tua creazione in cucina che non richiede particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.
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Preparazione

Tortelli di zucca

Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore in modo che i sapori si amalgamino. Quindi prendete la zucca e dividetela in parti (1) per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni (2). Quindi tagliatela a fette (3)

Tortelli di zucca

e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno (4): cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Controllate di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli con le mani (5-6).

Tortelli di zucca

Tritate al coltello la mostarda matovana di pere (o mele cotogne) (7). Potete anche utilizzare un tritacarne se preferite per un risultato più fine. Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio (8) e passatela in uno schiacciapatate (9), raccogliendola in una ciotolina.

Tortelli di zucca

Poi unite alla zucca la mostarda (10) e gli amaretti sbriciolati (11), amalgamate con una spatola (12)

Tortelli di zucca

e versate anche il formaggio grattugiato (13), amalgamate bene e unite anche l'uovo (14). Una volta che si sarà completamente assorbito al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata (15). Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.

Tortelli di zucca

Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente (16) o su una spianatoia, quindi versate le uova a temperatura ambiente che avrete sbattuto rapidamente con una forchetta (17) e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso (18). Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo.

Tortelli di zucca

Date all’impasto una forma sferica (19) e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 1 mm (20-21).

Tortelli di zucca

Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimentro un mucchietto dall'altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca (22). Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno (23-24): se la sfoglia dovesse essere un po' secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua.

Tortelli di zucca

e pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta (25), prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata (26): la forma e le dimesioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5x6 cm. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato (27). Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli, pronti da cucinare e insaporire con il condimento che preferite!

Conservazione

I tortelli di zucca si possono congelare da crudi su un vassoio e poi, una volta induriti, si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso, quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'acqua.

Consiglio

Se preferite un ripieno leggermente meno dolce, potete utilizzare del formaggio più stagionato da grattugiare nel ripieno oppure regolare maggiormente di sale. Potete condire i vostri tortelli di zucca con burro e salvia, un condimento classico che esalterà il sapore del ripieno. Se preferite un gusto più deciso, potete proporre i vostri tortelli alla zucca con un ragù di salamella o un sugo di pomodoro (a patto che siano delicatissimi, altrimenti rischiate di sconvolgerne il sapore). Se amate i piatti unici, abbinateli con verdure di stagione cotte.

Curiosità

Si pensa che i tortelli di zucca abbiano origini rinascimentali e che siano stati ideati dopo la conquista europea dell'America a causa della grande quantità di zucca, ingrediente principale dei tortelli. Al contrario di come avvenuto per la maggior parte delle ricette di quel periodo, i tortelli di zucca non sono stati inseriti nel grande libro di cucina di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , perché il padre della cucina italiana non considerava la zucca un cibo degno per le tavole della emergente classe borghese. Oggi i tortelli di zucca sono una prelibatezza italiana, da gustare in particolare per le feste natalizie. In Inghilterra però si usa mangiarli nella notte delle streghe, ad Halloween, probabilmente perchè la zucca è il simbolo di questa festività!

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I commenti (244)

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  • Ambra B82 ha scritto: martedì 22 novembre 2016

    @simonetta1949: Ciao Simonetta, quello è il "bevrinvin"... ma si fa con gli agnoli in brodo...

  • Patrizia ha scritto: lunedì 21 novembre 2016

    Provati i tortelli: prevale troppo il gusto degli amaretti al punto che si sentiva solo il loro gusto. Peccato perchè la ricetta è molto bella ed invitante. Proverò mettendo meno amaretti, grazie! smiley

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