Tortelli di zucca

Primi piatti
Tortelli di zucca
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il riposo tutta la notte del ripieno (meglio ancora se 24 ore)

Presentazione

Le mani sapienti delle nonne confezionano ancora questi deliziosi fazzolettini di pasta all'uovo dal dolcissimo ripieno: i tortelli di zucca, vanto della tradizione gastronomica Mantovana e apprezzati anche in altre parti d'Italia, sono uno dei piatti tipici più conosciuti. Si usa consumarli per la vigilia di Natale, ma anche in altri periodi dell'anno quando la voglia di mettere le mani in pasta chiama! Non c'è passatempo migliore in famiglia o tra amici durante le fredde domeniche autunnali o invernali: chi si inebria del profumo della zucca cotta in forno che si diffonde in cucina, chi si diletta ad assaggiare il ripieno dolce, mentre si prepara la sottile sfoglia all'uovo. I tortelli di zucca sono davvero molto particolari: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana, che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce...inconfondibile!

Ingredienti per la pasta fresca (per 40 tortelli)
Farina 00 200 g
Uova (circa 2) 104 g
per il ripieno
Zucca 730 g
Noce moscata da grattugiare q.b.
Grana padano da grattugiare 100 g
Amaretti 200 g
Mostarda mantovana di mele cotogne o pere 230 g
Uova (circa 1) 52 g
Sale fino q.b.
per il condimento
Burro 120 g
Grana padano da grattugiare 60 g
Salvia 8 foglie
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
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Farina 00

La Farina Barilla tipo 00 è indicata per ogni tua creazione in cucina che non richiede particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.
Ideale per pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme.

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Preparazione

Tortelli di zucca

Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore in modo che i sapori si amalgamino. Quindi prendete la zucca e dividetela in parti (1) per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni (2). Quindi tagliatela a fette (3)

Tortelli di zucca

e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno (4): cuocete in forno statico preriscaldato a 220 ° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti): controllate di tanto in tanto bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta perché la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli  con le mani (5-6).

Tortelli di zucca

Tritate la mostarda matovana di mele cotogne o pere al coltello (potete anche utilizzare un tritacarne se preferite per un risultato più fine) (7). Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio (8) e passatela con l'apposito attrezzo (9), raccogliendola in una ciotolina.

Tortelli di zucca

Poi unite alla zucca la mostarda (10) e gli amaretti sbriciolati (11), amalgamate con una spatola (12)

Tortelli di zucca

e versate anche il formaggio grattugiato (13), amalgamate bene e unite anche le uova (14). Una volta che si saranno assorbite al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata (15). Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.

Tortelli di zucca

Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente (16) o su una spianatoia, quindi versate le uova sbattute (17) e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso (18). Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. E' bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo.

Tortelli di zucca

Date all’impasto una forma sferica (19) e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 2 mm (20-21).

Tortelli di zucca

Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, ricavate strisce larghe 9 centimetri e ponete su di esse dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimentro un mucchietto dall'altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca (22). Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno (23-24)

Tortelli di zucca

e pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta (25), prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata (26): la forma e le dimesioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5x6 cm. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato (27). Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli.

Tortelli di zucca

Poi mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua salata a piacere. Quindi preparate il condimento sciogliendo in una padella molto ampia il burro con la salvia e salate leggermente e spegnete il fuoco quando sarà sciolto completamente, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando l'acqua bollirà, tuffatevi i tortelli di zucca per cuocerli (28): basteranno 3-4 minuti. Quindi scolateli con una schiumarola (29) direttamente nella padella con il burro oramai fuso e la salvia (30).

Tortelli di zucca

Condite con il formaggio grattugiato (31) mescolando delicatamente i tortelli (32) e aromatizzate se preferite con del pepe macinato! I vostri tortelli sono pronti per essere gustati (33)!

Conservazione

Conservate i tortelli di zucca in frigorifero per 1 giorno al massimo.

Si possono congelare da crudi su un vassoio e poi una volta induriti si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati, pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'acqua.

 

Consiglio

Se preferite un ripieno leggermente meno dolce, potete utilizzare del formaggio più stagionato da grattugiare nel ripieno oppure regolare maggiormente di sale. Noi abbiamo condito i tortelli alla zucca con burro e salvia, ma potete proporli con un ragù di salamella o un sugo di pomodoro (a patto che siano delicatissimi, altrimenti rischiate di sconvolgerne il sapore). Se amate i piatti unici, abbinateli con verdure di stagione cotte.

Curiosità

Si pensa che i tortelli di zucca abbiano origini rinascimentali e che siano stati ideati dopo la conquista europea dell'America a causa della grande quantità di zucca, ingrediente principale dei tortelli. Al contrario di come avvenuto per la maggior parte delle ricette di quel periodo, i tortelli di zucca non sono stati inseriti nel grande libro di cucina di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , perchè il padre della cucina italiana non considerava la zucca un cibo degno per le tavole della emergente classe borghese. Oggi i tortelli di zucca sono una prelibatezza italiana, da gustare in particolare per le feste natalizie. In Inghilterra però si usa mangiarli nella notte delle streghe, ad Halloween, probabilmente perchè la zucca è il simbolo di questa festività!

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I commenti (223)

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  • Caterina ha scritto: venerdì 02 settembre 2016

    Ciao a tutti. Sono mantovana doc da generazioni. Segnalo alcuni errori: - nel ripieno non va assolutamente l'uovo!! E vi assicuro che il ripieno rimane sodo e amalgamato alla perfezione; - si può aggiungere un pò di scorza di limone grattuggiata per aromatizzare di più il tutto; - non abbondate con la noce moscata (io non la metto) altrimenti copre il sapore della zucca e degli amaretti; - il ripieno è meglio non congelarlo. Conviene farne poco e comunque va sempre fatto il giorno prima perchè i sapori si devono amalgamare; _ se la zucca dovesse risultare un pò molle dopo averla passata allo schiacciapatate , fatela asciugare in una pentola antiaderente per qualche minuto.

  • Ida Maria ha scritto: giovedì 21 luglio 2016

    Ciao !! Sono brasiliana, ma figlia di un mantovano !! Posso fare i tortelli di zucca !! Mi chiedo se posso congelare il ripieno! E per quanto tempo? Grazie !!

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