Tortellini

Primi piatti
Tortellini
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: Più due ore per il riposo della pasta all'uovo

Presentazione

Tortellini

Tipici della gastronomia Emiliana, i tortellini sono, tra le paste all’uovo ripiene, i più conosciuti al mondo; etimologicamente parlando, il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.

I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini.

Vista la grande confusione che si è sempre creata sul ripieno “perfetto” per i tortellini, la “confraternita del tortellino” nel 1974 ha depositato la ricetta originale del ripieno dei tortellini che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato.

In realtà, come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazione da famiglia a famiglia: c'è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata. Del resto, avendo una tradizione molto antica, i tortellini venivano preparati con ciò che le massaie avevano in casa.

Anche GialloZafferano ha una propria ricetta per il ripieno: per renderlo più saporito noi abbiamo usato metà polpa di vitello e metà lonza di maiale e gli immancabili prosciutto crudo di Parma e la mortadella Bologna!
I tortellini sono uno dei piatti più buoni della cucina italiana che richiedono pazienza e dedizione nella preparazione, elementi che rendono questo piatto unico e inimitabile!

Ingredienti per la sfoglia (per circa 250 tortellini)
Uova (circa 4) 250 g
Farina 00 400 g
per il ripieno
Carne bovina polpa di vitello 70 gr
Lonza di maiale 70 g
Prosciutto crudo Parma 80 g
Mortadella di Bologna 80 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 150 g
Burro 20 g
Uova grande 1
Noce moscata da grattugiare q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Tortellini

Per preparare i tortellini per prima cosa preparate la pasta all'uovo: disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova (1). Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l'uovo (2) quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (3) che coprirete con pellicola e lascerete riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco.

Tortellini

Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello (4) e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella (5-6).

Tortellini

Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi (7): fatela rosolare per una decina di minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne  in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella (8) e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano (9), la noce moscata, pepe a piacere e

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l’uovo (10) e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo (11). Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all'uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello (12) in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il pù possibile, utilizzzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.

Tortellini

Con una rotella tagliapasta liscia ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato (13). Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo (14) e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po' di acqua) (15);

Tortellini

prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l'alto la base del triangolo (16); appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l'alto e con l'auto dell'altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi (17-18).
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!

Conservazione

I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservateli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti (in questo caso senza brodo).

Consiglio

I tortellini devono essere cotti rigorosamente in brodo di carne ( di gallina ma ancora meglio di cappone) e serviti con il brodo stesso oppure asciutti con altri condimenti.

Potete usare accanto alla carne di maiale anche altri carni se preferite, come pollo o tacchino, oppure usare solo carne di maiale. La noce moscata è facoltativa e se non la gradite potete ometterla.

Instancabili massaie emiliane preparano ancora oggi centinaia di tortellini (calcolate che ce ne vogliono almeno 30 a testa), soprattutto per le occasioni importanti come Natale o Pasqua o per il pranzo domenicale!

Il segreto è lavorare molto velocemente per non far seccare la pasta: l'ideale è prepararli insieme a qualcuno per velocizzare le operazioni!

Curiosità

La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i Modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un osteria al confine tra le due città in guerra.
Fu così che il locandiere di origine Bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina.
Secondo un'altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio.
Dal giorno della sua invenzione i tortellini hanno subito diverse variazioni che hanno riguardato soprattutto il suo gustosissimo ripieno.

I commenti (173)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Stefania ha scritto: mercoledì 08 giugno 2016

    Io sono intollerante alla farina normale e così ho provato a farli con la farina di kamut! Sono venuti buonissimi. Grazie!

  • Francesca ha scritto: sabato 28 maggio 2016

    I tortellini vanno cotti in brodo di carne! Meglio se cappone...macché brodo di verdure...sei matta!!patrizia!!...i tortellini sono modenesi....i cappelletti bolognesi!

  • Renata ha scritto: sabato 21 maggio 2016

    Grazie ho fatto pero con ripieno di zucca qua in Brasile no si fai tanto ? venuto benissimo grazie!!!

  • silvia ha scritto: mercoledì 06 aprile 2016

    Mi permetto di osservare che, 7 tortellini in un cucchiaio come dice essere tradizione, sono davvero tanti!.........Sicuramente ai tempi delle nostre nonne era possibile..., loro li chiudevano al mignolo. Erano davvero BRAVE!!!!! sONO DI Modena e condivido gli ingredienti del tortellino bolognese...non metto vitello e faccio rosolare adagio adagio ipezzi di lombo con qualche ago di rosmarino e aglio vestito, solo con una noce di burro!!

  • WALTHER SCAPINELLI ha scritto: domenica 27 marzo 2016

    Sono già ottantenne nato e cresciuto da generazioni incontaminate di bolognesi doc, mi permetto di osservare alcune cose.  1) i ripieni descritti,sono tutti validi,in quanto da rione a rione,tutti si vantano che il loro e' quello vero. 2)l'assurdita' piu'grande e'quella della misura del quadretto di sfoglia,perche'la cosa piu' importante e'che non siano tutti uguali,cioe' da supermercato. Per confermare questo, basta un proverbio che si perde nella notte dei tempi che non manca mai di essere citato durante l'esecuzione del piatto in questione,che dice: grand e cen i van a massa (grandi e piccoli vanno a messa). 3)Ogni famiglia ha il suo piccolo segreto per far sbalordire gli intenditori,ma naturalmente non lo diranno mai quello giusto,come faro' io in questo caso (a rischio di divorzio). 4)Mantenete le vostre convinzioni perdendo tempo ad insegnare ai vostri figli condannati a cibi indegni. Ciao a chi mi legge e non fidatevi di chi ha la ricetta giusta, a meno che non ve la faccia assaggiare. Walther 

  • monica ha scritto: sabato 19 marzo 2016

    si possono fare anche con la farina "0" al momento ho solo questa in casa

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 23 marzo 2016

    @monica: Ciao Monica, come sono venuti i tortellini? Sarebbe meglio usare farina 00 ma puoi provare!

  • Sofia ha scritto: sabato 27 febbraio 2016

    Mi piacciono molto i tortellino e mi sono venuti benissimo! 

  • Patrizia ha scritto: domenica 10 gennaio 2016

    Ciao Sonia. Mi permetto di fare alcune osservazioni, senza per questo voler fare la sapientona solo per il fatto che sono bolognese e seppur ognuno può personalizzare le proprie ricette, il vero tortellino bolognese intanto andrebbe rigorosamente servito solo in un brodo esclusivamente di carne e verdure (sedano, carota e cipolla), inoltre il quadratino che racchiude il ripieno non deve superare i 2,5-3 cm di lato (i racconti dei nonni indicano che in un cucchiaio da tavola devono starci minimo 7 tortellini se non di più!), e durante il "modellamento" è sbagliatissimo chiudere la pasta ai lati (altrimenti sarebbe un raviolo) ma solo dove si uniscono le punte durante l'arricciamento, questo per permettere il brodo di entrare e cuocere il ripieno. Ciao.

  • Nunzia ha scritto: domenica 10 gennaio 2016

    ottima ricetta di facile realizzazione.domenica li mangeremo con brodo di gallina

  • elsa ha scritto: mercoledì 06 gennaio 2016

    brava come sempre!!!!!!!!!!!!! Grazie

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