per la cottura: solitamente devono venire tutti a galla, mescola, due minuti per essere sicuri che siano venuti tutti a galla, spegni il fuoco, lasciali 5 minuti nella pentola ad addensare, servi. non ti preoccupare se il brodo entra o meno (di solito non lo fa e non lo deve fare, il tortellino deve essere ben chiuso!) il pesto tipico "alla bolognese" è praticamente crudo: all'inizio di questa ricetta dicono di cuocere, in realta alla carne si dà una semplice scottata velocissima ed esterna, non si cuoce la carne! il cappelletto invece (reggiano e di altre zone) prevede lo "stracotto", ricetta nella quale il composto viene cotto allo sfinimento (d'altronde son forestier...non han mai capito come si fanno i tortellini!)
GUAI A CONDIRE CON RAGU' O COSE DIVERSE (al massimo panna, ma solo per i bambini)...in alcuni locali del posto, chiedere tortellini al pomodoro, o peggio, al ragù equivale a bestemmiare...ed in un paio di questi non si viene serviti!

Il tepo di cottura dei tortellini alla carne qual'è? Come bisogna regolarsi? Cioè deve entrare il brodo all'intero e cucinare il contenuto? Deve diventare morbido e pieno di brodo?

300 g di carne e affettato e 250 di formaggio... siete sicuri?

ma non si possono cucinare nell'acqua semplicemente per un fattore di gusto o ci sono altro motivi?

Oggi ci provo io.. vi faro' sapere..
Un uomo ai fornelli..

Scusate volevo fare i tortellini per natale, quanto possono stare in frigorifero già preparati e poi coperti da dalla casta trasparente e appoggiati in un piatto, oppure coperti con un panno?
Ciao grazie mille!

alcuni consigli da un "indigeno" della località ove son nati i tortellini (castelfranco emilia - mo):
il ripieno composto va solamente "scottato" nel burro, non cotto! mi raccomando;
i parmigiano: scegliete sempre un 36 mesi oppure oltre e non osate usare il grana padano che è ben altra cosa. non gratuggiatelo fine, tenete una grana grossa, eviterà di diventare amaro con la cottura e sarà più saporito

Ciao Sonia,oggi ho provato a fare i tortellini.....perfetti!! Non vedo l'ora di assaggiarli. Laboriosi senza dubbio,dopo tre ore ero ancora a meta' del ripieno,ma sembravano davvero quelli che si comprano....piccoli piccoli... Grazie gz!

Ciao,vorrei provare a fare i tortellini e quindi la pasta all'uovo,ma volevo sapere una cosa:posso preparare sia la pasta che il ripieno il giorno prima e lasciarli in frigo tutta la notte per poi utilizzarli con tranquillita' il giorno dopo?e ancora:nel caso mi avanzasse della pasta all'uovo,la posso congelare per poterla utilizzare un'altra volta?grazie

Concordo con Chiara,devono essere piccoli piccoli.
I tortelli invece, piu' son grossi e piu' son buoni, ma se si parla di tortellini....piccoli come l'unghia del mignolo.

Avrei solo un picoolo appunto da fare: non so se i bolognesi doc saranno d'accordo, ma da modenese vi dico che i quadratini di pasta da cui si ricava il tortellino devono essere di 2 cm per 2 altrimenti farete dei tortelli!!!

Io li faccio da sempre quando ho il tempo e sono sempre magnifici!

Allora da mantovana vi racconto come li facciamo noi:
rigorosamente la carne la facciamo arrosto,ma non carne tritta,un pezzetto di coppa di maiale,un pezzetto di magatello di vitello o vitellone,un pezzetto di pollo, 2 salamelle,mordatella,prosciutto crudo e grana, uova.
si arrostisce la carne finche' che e' cotta sfumandola con il vino bianco, e a crudo la mordatella,e il proscitto crudo,si trita nel tritacarne,no mixer,si aggiunge il grana e l'uovo e un po' di noce moscata....credo che siano buoni tutti,l'importante e' mantenere le proprie tradizioni,questi sono della mia nonna Lina,quindi per me i piu' buoni al mondo!!!

Hola, que tal? Me gustaria recibir recetas italianas..!!! Muchisimas gracias!!
atte. Romi.

ottimi,ma che fatica dare la forma

Evviva i tortellini!
Mi ricordo quando aiutavo mia nonna Maria a farli quando ero un cinno!
Saluti a tutti e buon appetito!

x Alessandra. Fra buongustai ci siamo poi capiti. Domani anch'io faccio i tortellini assieme a mia moglie e mia suocera. Ho anche avuto la fortuna di trovare il lombo in offerta da Conad a ? 4,49/Kg. Perciò, badando anche al risparmio, mi verranno dei tortellini da favola!! Buon Natale. Ciao.

Per Fittipaldi. Grazie per il sollecito commento. In effetti non intendevo muovere critiche alle precedenti ricette e risposte, ma far sapere come si fa il ripieno in casa nostra.
Anche mia suocera , ottimo "gourmet" , negli ultimi anni non metteva carne di pollo e di vitello: diceva che non sapevano
più di niente. Adesso vado a fare i miei tortellini. Buon Natale a tutti! / Avevo capito benissimo che Fittipaldi NON usa il mixer! ).

x Alessandra. Forse non mi sono spiegato bene: no mixer, assolutamente no mixer perchè trasforma il tutto in poltiglia. Stiamo dicendo la stessa cosa. Per le carni, a casa mia si usa solo il lombo di maiale, prosciutto e mortadella, ma la zia ci mette un po' di vitello, la nonna ci mette il grasso della gallina, la cognata ci mette il midollo, ecc. ecc. Da buon modenese ho mangiato i tortellini in tante case, tante ricette diverse, quella più e quella meno degna di nota ma sempre buoni, come minimo.

In casa nostra il ripieno veniva e viene fatto con: lombo di maiale, petto di pollo, vitello, prosciutto,mortadella, parmigiano, uova, noce moscata e, un tempo, midollo di vitello. Le carni cotte leggermente al vapore.Il tutto passato al tritacarne e, ahimè, non nel mixer!

penso che Makita intendesse che deve essere macinata col tritacarne(quello che usa anche il macellaio) e non deve essere tritata o tagliata a coltello o con la lama del mixer che trasforma il tutto in un patè.

X cortesia qualcune sa spiegarmi la differenza tra macinata e tritata.

Grazie

Per parlare di tortellini bolognesi o modenesi bisogna togliersi il cappello.
Sono una vera specialità, basta che siano i tradizionali, cotti in brodo e non offesi con la panna o il ragù.
Il ripieno si può fare sia con la carne cotta che cruda, macinata, NON tritata, insieme al prosciutto e la mortadella.
Si devono vedere le briciole di carne tutta macinata, unita all'uovo e al parmigiano, per poter esprimere al meglio tutto il loro sapore.
Makita

In linea di massima non usiamo il mixer a Modena bensì il tritacarne con una trafila a fori piccoli e si macina due volte sia la carne di maiale da cuocere nel burro che il prosciutto e la mortadella da aggiungere a freddo. In poche parole il ripieno non deve essere propriamente una pomata. Poi ci sono tante ricette, chi più ne ha più ne metta.