■ Preparazione

Per preparare i tortini di canocchie iniziate tagliando a cubetti le fette di pane bianco, trasferitelo poi in una ciotola e versateci sopra il burro fuso (1). Mescolate bene e lasciate riposare per circa venti minuti. Bollite per qualche minuto le canocchie, lasciatele raffreddare e procedete nel pulirle. Tagliate la testa, le zampe e le appendici sul ventre (2), rifilate poi i lati e togliete con delicatezza il carapace, stando attenti e non rompere la polpa (3).
In una ciotola unite la polpa della canocchie tritata grossolanamente, due tuorli, la cipolla, la salsa Worcestershire e la senape, in ultimo i dadini di pane ammorbiditi nel burro (4) e aggiungete solo alla fine i due albumi montati a neve, incorporandoli delicatamente con una spatola (5). Procedete formando dei tortini a mo’ di hamburger alti e compatti (6), metteteli in frigorifero mentre preparerete la salsa.
Fate imbiondire la cipolla in un pentolino antiaderente con un goccio d’olio, aggiungete i pomodori lavati e tagliati a cubetti (7), cospargeteli con lo zucchero e lasciateli caramellare per un paio di minuti. Sfumate poi con l’aceto di riso (8), fate ridurre e frullate il tutto con il mixer di modo da ottenere una salsa omogenea. Cuocete quindi i tortini in abbondante burro chiarificato, facendoli dorare su entrambi i lati (9). Servite i tortini ben caldi adagiati sopra ad un paio di cucchiai di salsa a specchio e terminate con della misticanza condita con una leggera emulsione ottenuta mescolando un cucchiaio di olio d’oliva e uno di senape.

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