■ Preparazione

Tagliate la salsiccia in 16 pezzetti di uguale dimensione. Battete le fettine di carne e tagliatele a metà (cercate di ottenere delle strisce della larghezza di circa 6-8 cm), ponendo su ogni fetta ottenuta una foglia di salvia (1) e 3-4 cubetti di pancetta (2): avvolgete le fettine di carne in modo da formare un involtino (3-4)( dovrete prepararne 24).

Arrotolate su ogni involtino una fetta di pancetta affumicata (5). Infilzate l’involtino così ottenuto su di uno spiedino di legno, (6)

 infilzate poi un pezzetto di salsiccia, un altro involtino (7), un pezzo di salsiccia e terminate con un involtino. (8) Preparate, procedendo in questo modo, 8 spiedini. In un tegame piuttosto largo, ponete a fondere il burro unitamente alle foglie di salvia e ai rametti di rosmarino.

Aggiungete gli spiedini e fateli rosolare a fuoco dolce su entrambi i lati; quando saranno belli rossi, aggiungete il pepe  macinato (10) e spruzzateli con il vino bianco (11). Fate cuocere gli uccelletti scappati per circa 20 minuti totali, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo bollente (12). Verso fine cottura aggiustate di sale e servite immediatamente accompagnando gli uccelletti scappati con della tradizionale polenta fumante oppure con del purè di patate.

■ Consiglio

Le varianti regionali a questa ricetta prevedono di sostituire la salsiccia con dei cubetti di pancetta o lardo, che può essere intervallato, tra un involtino e l’altro, con foglie di salvia. Anche l’aggiunta di fettine di fegato è contemplata. La versione bolognese prevede l’uso della mortadella (o prosciutto) nel ripieno al posto della pancetta e infine, c’è chi evita di realizzare l’involtino riducendo tutta la carne in cubi, per poi infilzarli come un classico spiedino, intervallandoli da foglie di salvia.