■ Preparazione

Pelate le patate, lavatele e riducetele a cubetti piuttosto piccoli (1). Mondate gli asparagi (guarda come fare cliccando qui), lavandoli bene sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni residuo di terra. Tagliate gli asparagi a piccole rondelle, conservando da parte qualche cima (almeno 6-7 cm dalla punta) che vi servirà per la decorazione della vellutata. (2)  Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a rondelle sottili, che farete appassire a fuoco moderato in una casseruola capiente insieme all’ olio extravergine di oliva e al burro. (3)
Unite gli asparagi e fateli soffriggere per 5 minuti (4), nel frattempo, lessate in poca acqua salata le cime degli asparagi, poi, quando saranno ancora al dente, scolateli e lasciateli in un colino a raffreddare e a perdere l’acqua di cottura.(5) Mescolate delicatamente gli asparagi così che non attacchino al fondo (6);
Aggiungete le patate a dadini facendo soffriggere anch’esse per altri due minuti e mescolando (7) , sfumate con vino  bianco (8) e coprite gli ingredienti con il brodo vegetale ben caldo e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce (9);
Aggiungete la panna e lasciate cuocere per altri 10 minuti (10), aggiungete anche poco pepe bianco macinato fresco a piacere (11) . Utilizzando un frullatore ad immersione, riducete il composto di asparagi e patate in una crema (12): se la vellutata dovesse risultare troppo densa diluitela con un po’ di brodo vegetale caldo (13).
Preparate i crostini eliminando la parte scura ai lati delle fette di pancarrè(14): tagliate le fette in striscioline e successivamente a dadini piuttosto piccoli (1,5 cm di lato). Fate scaldare sul fuoco una padella antiaderente e poi versatevi all’interno i crostini: fateli dorare sul fuoco da entrambi i lati (15) e poi divideteli in 4 ciotoline individuali.