Vitello tonnato alla maniera antica

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Davide Scabin

Genio e sregolatezza, scienza e improvvisazione. Piemontese di nascita, Davide Scabin, 1 stella Michelin, è lo chef patron del… CONTINUA

Vitello tonnato alla maniera antica
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Vitello tonnato alla maniera antica

Oggi vi presentiamo un piatto tipico piemontese, esattamente della città di Torino: il vitello tonnato alla maniera antica, chiamato così proprio perchè non si butta via nulla di tutto quello che viene utilizzato per la cottura. A differenza della versione più classica del vitello tonnato qui la carne non viene cotta nel brodo, dunque non si tratta di un lesso ma un arrosto rosolato prima sulla fiamma e poi passato in forno. Questo procedimento serve ad otterrete una carne tenera, cotta a puntino e ancora rosata all'interno. Al posto delle classiche verdure come carota e cipolla si utilizzano tonno, alici e capperi, che insieme alle uova sode, formeranno una salsa tonnata cremosa senza il bisogno di aggiungere la maionese! Ma guardando la foto avrete già capito qual'è la differenza sostanziale! Infatti la crema non ricopre le fettine ma viene dosata all'interno di ciascuna. Una soluzione che perfetta secondo lo Chef Davide Scabin: "ogni boccone avrà il suo giusto condimento, un'esplosione di sapori". Anche se siete legati alla versione più classica noi vi consigliamo di provare almeno una volta il vitello tonnato alla maniera antica; noi ce ne siamo innamorati e siamo sicuri capiterà anche a voi!

Ingredienti

Vitello girello o magatello 500 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino 5 g
Pepe nero q.b.
Vino bianco 80 g
Latte intero 150 g
Tonno sott'olio sgocciolato 125 g
Acciughe sott'olio 20 g
Capperi 20 g
Uova sode 4
Marsala 15 g
Brodo vegetale 40 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Preparazione

Come preparare il Vitello tonnato alla maniera antica

Vitello tonnato alla maniera antica

Per preparare il vitello tonnato alla maniera antica iniziate a preparare il brodo vegetale. Una volta pronto occupatevi di legare il vostro pezzo di vitello, per farlo vi occoreranno dello spago da cucina e delle forbici. Tagliate un primo pezzo di spago e fate la prima legatura longitudinale, in questo caso basterà un semplice nodo alla parte finale della carne (1). Prendete un altro pezzo di spago più lungo fatelo passare sotto alla carne (2) e legatelo sull'estremità alla vostra sinistra, facendo due giri con lo spago (3)

Vitello tonnato alla maniera antica

prima di annodare (4). Prendete la parte più lunga dello spago e realizzate un'asola (5), poi allargatela con le mani e fate scorrere la carne al suo interno (6).

Vitello tonnato alla maniera antica

Tirate la parte dello spago (7) in modo da fermarlo in maniera perpendicolare al primo nodo (8).Proseguite in questo modo fino a legare l'intero girello (9).

Vitello tonnato alla maniera antica

Condite la carne con sale (10) e pepe (11); per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo (12).

Vitello tonnato alla maniera antica

A questo punto impilate uno spicchio d'aglio in camicia su uno stecchino (13), sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura successivamente. Versate 20 g di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare. Unite poi la carne e lo spicchio d'aglio (14). Rosolate il girello a fuoco medio-alto, da tutti i lati per 2-3 minuti (15).

Vitello tonnato alla maniera antica

A questo punto aggiungete il tonno in filetti (16), le acciughe (17) e i capperi (18).

Vitello tonnato alla maniera antica

Rompete leggermente i filetti di tonno (19) e quando sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco (20). Una volta che il vino bianco avrà ridotto leggermente bagnate con il latte senza andare direttamente sulla carne (21).

Vitello tonnato alla maniera antica

A questo punto (22) trasferite in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello (23) e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Sfornate, coprite con della carta argentata (24) e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Vitello tonnato alla maniera antica

Nel frattempo occupatevi di preparare le uova sode, cuocendole per circa 9 minuti dal bollore. Una volta fredde sgusciatele e tenetele da parte.Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere (25) ed eliminate lo spicchio d'aglio dal fondo di cottura (26); poi versate il fondo in un contenitore del mixer (27)

Vitello tonnato alla maniera antica

e aggiungete le uova sode tagliate a fette (28). Iniziate a frullare con un mixer ad immersione (29) e aggiungete ancora: 20 g di olio (30),

Vitello tonnato alla maniera antica

il brodo di verdure (31) e il marsala (32). Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia (33), aggiungendo altro brodo se dovesse risultare troppo densa. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare un pò.

Vitello tonnato alla maniera antica

Occupatevi della carne eliminando lo spago (34) e affettatelo sottilmente utilizzando un coltello molto affilato (35). Sistemate tutte le fettine di carne su un tagliere e farcitele con un cucchiaino di crema, sistemandola al centro (36).

Vitello tonnato alla maniera antica

Richiudete ogni fettina a mò di mezza luna (37) e sistematele su un piatto da portata. Noi abbiamo scelto di aggiungere alcune foglioline di lattuga e di condirle con sale, olio e aceto balsamico (38). Il vitello tonnato alla maniera antica è pronto (39), non vi resta che gustarlo!

Conservazione

Si consiglia di consumare il vitello tonnato alla maniera antica entro 1-2 giorni al massimo, chiuso in un contenitore ermatico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Utilizzate un'affettatrice per ricavare delle fettine sottili.

Se preferite una carne più cotta prolungate leggermente la cottura in forno.

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I commenti (15)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Gioia ha scritto: lunedì 06 marzo 2017

    buongiorno! posso utilizzate anche la punta del petto? mi hanno detto che molto più morbida come carne...voi che ne dite? girello o punta di petto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 07 marzo 2017

    @Gioia: ciao Gioia il girello è più indicato per il vitello tonnato, la punta di petto è un taglio molto magro e potrebbe risultare troppo asciutto! 

  • Manu ha scritto: lunedì 06 febbraio 2017

    Che ricetta meravigliosa, molto più raffinata della solita salsina triste e dai colori ambigui. Non vedo l'ora di farla... e di assaggiarla!

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