Vitello tonnato

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    120 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    4 persone

Rotolo di vitello con noci

Vitello tonnato

Il vitello tonnato, o vitel tonè, contrariamente a quello che molti pensano, è un piatto italianissimo tipico della cucina Piemontese.

Sono molte le città piemontesi che vantano di aver "dato i natali" a questo antipasto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il più buon vitello tonnato d'Italia.

Come per molte altre ricette, è sempre Pellegrino Artusi che nell'800 ci parla per la prima volta di questo gustosissimo antipasto citandolo nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Ingredienti
Uova sode 3
Aceto balsamico secondo i vostri gusti
Carote 1
Sedano 1 gambo
Cipolle 1
Acciughe (alici) 6 filetti
Aglio 2 spicchi
Pepe secondo i vostri gusti
Vino bianco 1/2 litro
Rosmarino 1 rametto
Alloro 5 foglie
Olio di oliva 4 cucchiai
Acqua o brodo q.b.
Carne bovina tondino, magatello, girello 600 gr
Capperi 15
Tonno all\'olio di oliva sgocciolato 100 gr
Chiodi di garofano 4

Preparazione

Vitello tonnato
Per prima cosa mettete la carne (tondino, girello o magatello) in un tegame con la carota, il sedano, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai di olio e un pizzico di sale (1) in modo che si arricchisca di aromi e spezie. Bagnate la carne col vino bianco (2)  per farle acquistare maggiore sapore, quindi aggiungete a filo dell'acqua (3) (o se preferite brodo).

Vitello tonnato
Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza o due (4); a cottura avvenuta (5) spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo.

Vitello tonnato
Preparate la salsa tonnata mettendo in una ciotola il tonno sbriciolato e le uova sode tritate (6), i capperi, le acciughe (7)  diluendo il tutto con un po' d'olio (operazione che potete eseguire con l'aiuto di un frullatore) e un po' di brodo di cottura della carne (8); in questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida (9).

Vitello tonnato
Una volta cotta la carne, tagliatela a fettine non troppo spesse (10) e disponetele sul piatto da portata (11). Prima di stendere la salsa sulla carne (11) ricordate (se vi piace) di aggiungere un goccio di aceto balsamico che darà sicuramente un tocco in più a livello di impatto gustativo. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero (12) e servite.

Conservazione

Potete conservare il vitello tonnato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.
Conservate la salsa tonnata, anch’essa in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico per 3 giorni al massimo.

Curiosità

Se volete assaggiare un ottimo vitello tonnato, preparato secondo tradizione, e non solo... potete fare un salto a Saluzzo, in Piemonte vicino Cuneo, per l'annuale sagra degli antipasti, giunta alla sua seconda edizione, che si tiene tra luglio e agosto.

I consigli di Sonia

Se volete che le fettine siano molto sottili, affettate la carne già fredda con un'affettatrice. Ricordate di servire dopo qualche ora, per permettere alla carne di insaporirsi.

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I vostri commenti ( 183 Commenti )

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183
Cinzia ha scritto: Lunedì 21 Aprile 2014  |  Rispondi »
Mi spiace ma la salsa tonnata è un altra cosa:
2/3 tuorli in una terrina mescolare regolarmente in un unico senso con un mestolo di legno ed aggiungere olio di semi, lentamente.
Ci vuole pazienza quando il composto risulta essere molto denso aggiungere sale e limone spremuto q.b.
Nel tritatutto mettere 7/8 olive verdi, tonno in scatola abbondante, poca acciuga, 5/6 capperi. Tritare il tutto ed uniteli alla maionese.
Le dosi le faccio completamente ad occhio ma se assaggiate potete aggiungere gli ingredienti a vostro gradimento.
Da buona piemontese vi assicuro che questa é la salsa tonnata.
182
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 07 Aprile 2014  |  Rispondi »
@cristina: Ciao, i capperi sono tipici di questa preparazione, puoi ometterli se non li preferisci.
181
cristina ha scritto: Domenica 06 Aprile 2014  |  Rispondi »
Al posto dei capperi e delle acciughe posso usare qualcos'altro? Grazie
180
silvana ha scritto: Giovedì 03 Aprile 2014  |  Rispondi »
La salsa mi è venuta un po' troppo aspra...qualche suggerimento per "ammorbidirla"?
179
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 05 Marzo 2014  |  Rispondi »
@ClaraBS: se intendi il fondo di cottura della carne, ti consiglio di filtrarlo e di provarlo prima di usarlo per altre preparazioni, se dovessere essere troppo concentrato puoi allungarlo con l'acqua e usarlo come brodo di carne.
178
ClaraBS ha scritto: Mercoledì 05 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao a tutti, devo fare una domanda che potreste trovare agghiacciante - sono un po' inesperta- e in tal caso perdonatemi: è possibile "riciclare" il brodo di cottura della carne, oltre che per la preparazione della salsa, anche per fare una minestrina? O non è indicato?
Mi è venuto il dubbio a causa del vino bianco previsto...
Ogni risposta è ben accetta!!
Grazie
177
Maria ha scritto: Lunedì 03 Febbraio 2014  |  Rispondi »
La ricetta è spiegata in modo chiaro, grazie.
Due piccole note:
- 4 o 5 foglie di alloro mi sembrano tante
- anche i chiodi garofano: forse ne bastano due?
- ho letto che se si vuole avere la carne saporita, la si mette nell'acqua bollente, se invece si vuole il brodo saporito, si mette la carne nell'acqua fredda. Perciò per il vitello tonnato si dovrebbe mettere la carne nel liquido bollente, o no?
176
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 17 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@souad: puoi omettere il vino se preferisci!smiley
175
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 14 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Marco: Ciao, sarebbe meglio come secondo! Si serve freddo!
174
souad ha scritto: Lunedì 13 Gennaio 2014  |  Rispondi »
ciao,posso non mettre l vino? grazie
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