Vitello tonnato

Vitello tonnato
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 120 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Vitello tonnato

Il vitello tonnato, o vitel tonè, contrariamente a quello che molti pensano, è un piatto italianissimo tipico della cucina Piemontese.

Sono molte le città piemontesi che vantano di aver "dato i natali" a questo antipasto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il più buon vitello tonnato d'Italia.

Come per molte altre ricette, è sempre Pellegrino Artusi che nell'800 ci parla per la prima volta di questo gustosissimo antipasto citandolo nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Ingredienti

Vitello (tondino, magatello o girello) 600 g
Uova sode 3
Aceto balsamico q.b.
Carote 1
Sedano 1 costa
Cipolle 1
Acciughe sott'olio 6
Aglio 2 spicchi
Pepe nero q.b.
Vino bianco 500 ml
Rosmarino 1 rametto
Alloro 5 foglie
Brodo vegetale q.b.
Capperi 15
Tonno sott'olio sgocciolato 100 g
Chiodi di garofano 4
Olio extravergine d'oliva 40 g
Sale 1 pizzico

Preparazione

Vitello tonnato

Per prima cosa mettete la carne (tondino, girello o magatello) in un tegame con la carota, l'aglio, il sedano, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai di olio e un pizzico di sale (1) in modo che si arricchisca di aromi e spezie. Bagnate la carne col vino bianco (2)  per farle acquistare maggiore sapore, quindi aggiungete a filo dell'acqua (3) (o se preferite brodo).

Vitello tonnato

Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza o due (4); a cottura avvenuta (5) spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo.

Vitello tonnato

Preparate la salsa tonnata mettendo in una ciotola il tonno sbriciolato e le uova sode tritate (6), i capperi, le acciughe (7)  diluendo il tutto con un po' d'olio (operazione che potete eseguire con l'aiuto di un frullatore) e un po' di brodo di cottura della carne (8); in questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida (9).

Vitello tonnato

Una volta cotta la carne, tagliatela a fettine non troppo spesse (10) e disponetele sul piatto da portata (11). Prima di stendere la salsa sulla carne (11) ricordate (se vi piace) di aggiungere un goccio di aceto balsamico che darà sicuramente un tocco in più a livello di impatto gustativo. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero (12) e servite.

Conservazione

Potete conservare il vitello tonnato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.
Conservate la salsa tonnata, anch’essa in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico per 3 giorni al massimo.

Curiosità

Se volete assaggiare un ottimo vitello tonnato, preparato secondo tradizione, e non solo... potete fare un salto a Saluzzo, in Piemonte vicino Cuneo, per l'annuale sagra degli antipasti, giunta alla sua seconda edizione, che si tiene tra luglio e agosto.

Consiglio

Se volete che le fettine siano molto sottili, affettate la carne già fredda con un'affettatrice. Ricordate di servire dopo qualche ora, per permettere alla carne di insaporirsi.

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I commenti (285)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Antonella ha scritto: domenica 19 febbraio 2017

    Buongiorno Sonia da quel che mi è dato capire esistono due versioni di salsa tonnata in entrambe vi sono capperi tonno ed acciughe ma la differenza sta nel mettere assieme la maionese oppure il tuorlo dell'uovo sodo con aggiunta di limone. La seconda versione da te riportata nel blog e' quella di pellegrino Artusi per accompagnare il lesso . Vorrei capire meglio da te perché vi sono le due versioni e quale differenza c'è nel risultato finale. Confido ancora una volta nella la tua gentilezza e precisione nel chiarire sempre tutti i particolari da noi richiesti

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 19 febbraio 2017

    @Antonella : Ciao Antonella! Questa versione del vitello tonnato è quella più comune e diffusa, mentre quella proposta dallo chef Scabin si riferisce alla maniera antica in cui veniva preparato questo piatto... il sapore è diverso e la presentazione più raffinata, ti invitiamo a provarle entrambe e a dirci quale hai gradito di più smiley

  • paola ha scritto: sabato 04 febbraio 2017

    ciao a tutte, volevo un informazione: se dovessi cucinare l'arrosto stanotte per poi condirlo domani per il pranzo rischio di rovinare il piatto? oppure è assolutamente consigliato di farlo domani mattina?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 05 febbraio 2017

    @paola: Ciao Paola, il vitello tonnato, essendo un piatto freddo, può essere preparato in anticipo e guarnito poi. Come già indicato nella conservazione:   Potete conservare il vitello tonnato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. 
    Conservate la salsa tonnata, anch’essa in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico per 3 giorni al massimo.

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