■ Preparazione

Per prima cosa mettete la carne (tondino, girello o magatello) in un tegame con la carota, il sedano, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, i garofano">chiodi di garofano, due cucchiai di olio e un pizzico di sale (1) in modo che si arricchisca di aromi e spezie. Bagnate la carne col vino bianco (2)  per farle aquistare maggiore sapore, quindi aggiungete a filo dell'acqua (3) (o se preferite brodo).

Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza o due (4); a cottura avvenuta (5) spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo.

Preparate la salsa tonnata mettendo in una ciotola il tonno sbriciolato e le uova sode tritate (6), i capperi, le acciughe (7)  diluendo il tutto con un po' d'olio (operazione che potete eseguire con l'aiuto di un frullatore) e un po' di brodo di cottura della carne (8); in questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida (9).

Una volta cotta la carne, tagliatela a fettine non troppo spesse (10) e disponetele sul piatto da portata (11). Prima di stendere la salsa sulla carne (11) ricordate (se vi piace) di aggiungere un goccio di aceto balsamico che darà sicuramente un tocco in più a livello di impatto gustativo. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero (12) e servite.

■ Consiglio

Per ottenere delle fettine piuttosto sottili, sarebbe opportuno affettare la carne già fredda con un affettatrice elettrica.
Ricordate di far trascorrere qualche ora prima di servire il vitello tonnato per permettere alla carne di insaporirsi per bene. Un suggerimento: per guarnire il piatto da portata potete utilizzare qualche cappero sparso qua e la!

■ Curiosità

Se volete assaggiare un ottimo vitello tonnato, preparato secondo tradizione, e non solo... potete fare un salto a Saluzzo, in Piemonte vicino Cuneo, per l'annuale sagra degli antipasti, giunta alla sua seconda edizione, che si tiene tra luglio e agosto.

■ Il consiglio del sommelier

Il vitello tonnato è un piatto in cui la salsa tonnata è l’elemento principale del piatto. La carne infatti conferisce consistenza, ma viene sovrastata dal sapore intenso della crema al tonno. Il tonno, unito ai capperi e alle acciughe, conferisce un sapore salino e intenso che dev’essere abbinato ad un vino morbido in grado di attenuarne il gusto. Le uova usate per la salsa, di tendenza dolce, una volta frullate assieme al brodo diventano cremose e vanno abbinate ad un vino fresco e sapido, in grado di sciacquare il palato. Il piatto, sebbene ricco di sapore, non è molto sostanzioso e perciò è meglio abbinarvi un vino di media corposità. Vi suggeriamo come vino bianco un Greco di Tufo, morbido e fresco, oppure se preferite le bollicine un spumante metodo classico dell’Oltrepò Pavese.

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