Vitello tonnato

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Vitello tonnato
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 55 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: + il tempo di raffreddamento della carne

Presentazione

Vitello tonnato

Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa che conosciamo tutti. Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere diventando così scura e stopposa. Perciò grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa di uova e tonno. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato!

Ingredienti

Vitello (magatello o girello) 800 g
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 250 g
Acqua 1,5 l
Alloro 1 foglia
Chiodi di garofano 3
Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
Pepe nero in grani ½ cucchiaino
Sale fino 2 pizzichi

Per la salsa

Uova 2
Tonno sott'olio sgocciolato 100 g
Acciughe sott'olio 3 filetti
Capperi sotto sale 5 g
Frutti di cappero per decorare q.b.
Preparazione

Come preparare il Vitello tonnato

Vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi (1). Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi (2). Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti (3). Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.

Vitello tonnato

Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso (4). In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate (5), la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero (6).

Vitello tonnato

Versate il vino bianco (7) e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto (8). Unite due pizzico di sale (9)

Vitello tonnato

e poi l’olio (10). Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie (11). Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina (12).

Vitello tonnato

Una volta cotto il pezzo di carne (13), scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente (14). Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano (15).

Vitello tonnato

Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti (16); a fine cottura scolate le verdure in un recipiente (17). Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti (18).

Vitello tonnato

Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti (19). Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure (20). Aggiungete anche il tonno sgocciolato (21),

Vitello tonnato

le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente) (22), infine aggiungete un po’ di brodo (23). Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno (24).

Vitello tonnato

Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite (25). A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia (26). Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato (27).

Conservazione

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite, meglio se di stagione. Se non amate acciughe e/o capperi eliminateli tranquillamente.
In alcune versioni si utilizza la maionese invece delle uova sode, potete provare ad utilizzarla aggiungendo la quantità che desiderate!

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I commenti (294)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Laureta ha scritto: lunedì 04 settembre 2017

    Fantastico

  • Roberto P. ha scritto: lunedì 04 settembre 2017

    Confermo: brasato freddo. Vitello cotto partendo da acqua fredda? Conto quindi di fare un risotto buono col brodo e un mediocre e stopposo vitello tonnato? La salsa, priva di grassi e di acidità, è la crema che si fa con le verdure del brasato. Corretta con UN LIMONE, diventa almeno acidula, ma del tonno e dei capperi il sapore è scomparso.

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