Wurstel affumicati

  • Difficoltà:
    Elevata
  • Cottura:
    40 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    10 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: + 1 ora di affumicatura

Risotto affumicato

Wurstel affumicati

Abbiamo sempre mangiato i wurstel cucinandoli a partire dal prodotto già insaccato. Con questa ricetta andremo invece a preparare i nostri wurstel partendo da un pezzo di carne di maiale. Per l'affumicatura dei wurstel useremo un affumicatore elettronico, il Bradley Smoker 6 Racks (nessuna pubblicità occulta, nel nostro paese non esiste ancora un distributore di questo prodotto).
La preparazione dei wurstel è abbastanza laboriosa ma il risultato lascia dietro di se ogni fatica: si viene ripagati da un sapore che mai prima d'ora avevate provato, sempre che non abitiate dalle parti del Sud Tirol. La ricetta originale dei wurstel contiene anche carne di manzo, questa è una versione di puro suino. Macinatura, emulsionatura, insaccatura, affumicatura e cottura a temperatura controllata per arrivare al prodotto finito da scaldare poi su una griglia rovente, su una piastra o semplicemente tuffandolo in acqua bollente.

Ricetta di BBQ4all

Ingredienti per l'impasto
Carne di suino magro di spalla 1,5 kg
Pancetta di maiale 500 gr
Ghiaccio tritato 400 gr
Sale 40 gr
Pepe bianco macinato 10 gr
Noce moscata in polvere 5 gr
Aglio in polvere 3 gr
Senape in polvere (di dijone) 1 cucchiaio
Lecitina di soia granulare 50 gr
Nitrito di sodio 250 milligrammi

Preparazione

Wurstel affumicati
Tagliare il magro di maiale a cubetti e mondarlo dal tessuto connettivo e dal grasso. Allo stesso modo, tagliate a cubetti la pancetta di maiale (1). Passare al tritacarne con foro da 2mm sia la carne che il grasso (2) e ripassarla una seconda volta. La carne deve essere stata preventivamente ben refrigerata. Tritare il ghiaccio in modo da ridurlo ad una sorta di granita (3).

Wurstel affumicati
Effettuare una prima impastatura a mano in modo da amalgamare il grasso e il magro (4). Inserire la massa nel cutter e aggiungere gli altri ingredienti: lecitina di soia, sale, pepe, noce moscata, aglio, senape e nitrito di sodio. Aggiungere il ghiaccio (5) e mandare alla massima velocità per 4 minuti fino ad ottenere l'emulsione d'impasto. La consistenza deve essere gelatinosa e la grana praticamente impercettibile (6).

Wurstel affumicati
Preparare e caricare il budello nell'insaccatrice. Inserire l'impasto e procedere all'insaccatura dei wurstel attorcigliando su se stesso una volta raggiunta la lunghezza desiderata (7). Procedere fino ad esaurimento dell'impasto (8). Nel frattempo, preriscaldare l'affumicatore alla temperatura di 60° e caricare 5 cialde di segatura compressa di hickory (9) per un tempo totale di affumicatura di 1H e 20M.

Wurstel affumicati
Quando l'affumicatore avrà raggiunto la temperatura desiderata e la produzione di fumo sarà costante, caricare le salsicce nell'affumicatore (10), aprire gli sfiati per i 3/4 ed affumicare per 1 ora a temperatura costante. Ad affumicatura ultimata, prelevare le salsicce (11) e tuffarle in acqua preriscaldata a 75° e cuocere per 40 minuti avendo l'accortezza di controllare che la temperatura dell'acqua non superi la temperatura indicata (12).

Wurstel affumicati
Togliere dal fuoco e tuffare in un contenitore con acqua e ghiaccio e mantenere fino al completo raffreddamento. Asciugare i wurstel e refrigerare per almeno 8 ore prima del consumo.

Consiglio


Scaldate i wurstel possibilmente su una brace di legna accompagnando con il contorno che piu vi aggrada anche se le patate sono il complemento ideale. Servite con una birra "abboccata" cioè con uno spiccato sentore di luppolo: una pilsner o una Weiss.

Coloro che non possiedono un affumicatore professionale possono ugualmente approcciare ad un'affumicatura casalinga. L'occorrente è una pentola per la cottura a vapore, una piastra radiante elettrica (il classico fornello elettrico del campeggio) e alcuni trucioli di legna dura non trattata. E' importantissimo utilizzare legna non resinosa, quindi niente pino o abete e conifere in genere. Contengono delle resine che bruciando, oltre a dare un saporaccio, sprigionano sostanze altamente cancerogene. Il procedimento è semplice.

Basterà bagnare appena i trucioli ed avvolgerli in un triplo strato di alluminio in cui si praticheranno alcuni fori. Si pone il cartoccio di chips sul fondo della pentola e si pone sul fuoco. Dopo qualche minuto le chips cominceranno a far fumo senza incendiarsi per via della mancanza di ossigeno. Porre i wurstel sul supporto per il cibo, lasciare il coperchio leggermente aperto in modo che un minimo di ossigeno penetri all'interno per consentire una minima combustione del legno e spegnere il fornello. Quando i trucioli smetteranno di bruciare si sostituiranno con un nuovo cartoccio di legnetti e si ripeterà il processo per il tempo di affumicatura desiderato.
E' importante mantenere bassa, nell'ordine dei 25°-35°C la temperatura di affumicatura. E' consigliabile effettuare questa operazione all'esterno in modo che il fumo possa disperdersi all'aria aperta.

Ovviamente, l'affumicatura, è un valore aggiunto ma nessuno vieta di non affumicare. Il risultato sarà comunque egregio e per certi versi anche piu delicato seppur diverso dalla ricetta originale.

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I vostri commenti ( 29 Commenti )

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29
fabio ha scritto: Mercoledì 02 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao a tutti. Vorrei chiedervi un parere sull'utilizzo del nitrito di sodio. Se il prodotto finito viene congelato, gli eventuali batteri, causa del botulino, sopravvivono? In caso negativo non potrebbe essere un'alternativa all'utilizzo del nitrito di sodio? Grazie a tutti
28
gio ha scritto: Sabato 09 Novembre 2013  |  Rispondi »
salve
qualcuno mi sa dire quanti wurstel finiti ne escono con questa ricetta
(approsimativamente, non mi dite 2 kg di wurstel! smiley )
27
Tatjana ha scritto: Domenica 04 Marzo 2012  |  Rispondi »
Certo e' complicato !
.... Ne vale davvero la pena ?
26
lo zio dino ha scritto: Venerdì 08 Gennaio 2010  |  Rispondi »
Bravo Alfonso! il Nitrito di Sodio, essendo costituito da base FORTE (Na OH) e acido DEBOLE (HNO2) in acqua da IDROLISI ALCALINA !!!!
ciao
25
davide ha scritto: Venerdì 08 Gennaio 2010  |  Rispondi »
salve.
non ho idea di come fare a misurare 0,25 g di nitrito. avete suggerimenti?

grazie
24
Serial344 ha scritto: Domenica 11 Ottobre 2009  |  Rispondi »
Se eviti l'affumicatura, puoi evitare il nitrito ma il colore non sarà lo stesso. Avranno il classico colore della carne cotta cioè un grigio tendente al marrone.

Per il Beer Can Chicken ti consiglio di aprire un'argomento nella mia rubrica all'interno del Forum di Giallozafferano. Sia per non appesantire i commenti di questa ricetta con argomentazioni diverse, sia per lasciare anche agli altri la possibilità di intervenire.

Ti posto il link:
http://forum.giallozafferano.it/dalla-padella-alla-brace/

Ti aspetto...
23
alfonso ha scritto: Venerdì 09 Ottobre 2009  |  Rispondi »
Ok, in effetti intendevo proprio quello. Nel senso che una volta preparati, probabilmente eviterei la fase di affumicatura, ma avrei intenzione di farli a cottura diretta sul BBQ, quindi temperatura sicuramente superiore a 100°C per una decina di minuti. Con questo procedimento dovrei ovviare al rischio botulino. Non credi? Per quanto mi hai detto a riguardo del sedano, credo prenderò seriamente in futuro, la possibilità di usare il nitrito per la loro preparazione.
Approfitto per chiederti un altro consiglio.
Devo preparare un can beer chicken con un pollo allevato da amici di quasi 3 kg. Pensavo di cucinarlo a 160°C, va bene? E per quanto tempo.
Grazie infinite per la disponibilità...
22
Serial344 ha scritto: Venerdì 09 Ottobre 2009  |  Rispondi »
Il nitrito si usa in milligrammi per kg di carne. Non è una quantità sufficiente a modificare il ph mentre è invece letale per il temibile clostridium.

Ti confermo che se li prepari e li cucini sei a rischio botulino.

Puoi usare qualsiasi acido di tuo gradimento. Avrò un diverso aroma ma la percezione acida sarà molto elevata.

L'unico metodo alternativo è la cottura della carne pre-affumicatura. Dieci minuti a 100° uccidono il batterio.

Il nitrito lo trovi in tutti i fornitori per salumifici. Non esiste salume in commercio, crudo o cotto, che non ne contenga.

Il nitrito è anche responsabile del colore rosa del prosciutto, per esempio, perchè fissa l'emoglobina presente nella carne.

Per concludere: esistono molti cibi naturali, il sedano per esempio, che contiene, a parità di peso ingerito, molti piu nitriti rispetto a quelli che dovresti usare tu.

Se c'è altro, non rientra nelle mie conoscenze. Spero ti sia utile.
CIao
21
alfonso ha scritto: Venerdì 09 Ottobre 2009  |  Rispondi »
Dici di abbassare il Ph... Ma il nitrito non è va ad aumentare la basicità dell'impasto? Quindi mi confermi che se li faccio e li cucino subito corro sempre il rischio botulino? Devo necessariamente usare limone o aceto per abbassare il ph o ci sono altri metodi? Eventualmente dove si compra il nitrito?
Grazie
20
Serial344 ha scritto: Martedì 06 Ottobre 2009  |  Rispondi »
Ciao Alfonso,
Il nitrito è necessario per inibire la contaminazione tramite le neurotossine prodotte dal batterio del Botulino.
Se non vuoi usare il nitrito devi per forza abbassare (acidificare) il PH dell'emulsione ad un valore di almeno 4,5 o inferiore. A quelle condizioni non si sviluppa il botulino.
Si snatura il sapore caratteristico del Wurstel ma potrai evitare l'utilizzo dei conservanti.
Spero ti sia utile.

Ciao
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