Certo e' complicato !
.... Ne vale davvero la pena ?

Bravo Alfonso! il Nitrito di Sodio, essendo costituito da base FORTE (Na OH) e acido DEBOLE (HNO2) in acqua da IDROLISI ALCALINA !!!!
ciao

salve.
non ho idea di come fare a misurare 0,25 g di nitrito. avete suggerimenti?

grazie

Se eviti l'affumicatura, puoi evitare il nitrito ma il colore non sarà lo stesso. Avranno il classico colore della carne cotta cioè un grigio tendente al marrone.

Per il Beer Can Chicken ti consiglio di aprire un'argomento nella mia rubrica all'interno del Forum di Giallozafferano. Sia per non appesantire i commenti di questa ricetta con argomentazioni diverse, sia per lasciare anche agli altri la possibilità di intervenire.

Ti posto il link:
http://forum.giallozafferano.it/dalla-padella-alla-brace/

Ti aspetto...

Ok, in effetti intendevo proprio quello. Nel senso che una volta preparati, probabilmente eviterei la fase di affumicatura, ma avrei intenzione di farli a cottura diretta sul BBQ, quindi temperatura sicuramente superiore a 100°C per una decina di minuti. Con questo procedimento dovrei ovviare al rischio botulino. Non credi? Per quanto mi hai detto a riguardo del sedano, credo prenderò seriamente in futuro, la possibilità di usare il nitrito per la loro preparazione.
Approfitto per chiederti un altro consiglio.
Devo preparare un can beer chicken con un pollo allevato da amici di quasi 3 kg. Pensavo di cucinarlo a 160°C, va bene? E per quanto tempo.
Grazie infinite per la disponibilità...

Il nitrito si usa in milligrammi per kg di carne. Non è una quantità sufficiente a modificare il ph mentre è invece letale per il temibile clostridium.

Ti confermo che se li prepari e li cucini sei a rischio botulino.

Puoi usare qualsiasi acido di tuo gradimento. Avrò un diverso aroma ma la percezione acida sarà molto elevata.

L'unico metodo alternativo è la cottura della carne pre-affumicatura. Dieci minuti a 100° uccidono il batterio.

Il nitrito lo trovi in tutti i fornitori per salumifici. Non esiste salume in commercio, crudo o cotto, che non ne contenga.

Il nitrito è anche responsabile del colore rosa del prosciutto, per esempio, perchè fissa l'emoglobina presente nella carne.

Per concludere: esistono molti cibi naturali, il sedano per esempio, che contiene, a parità di peso ingerito, molti piu nitriti rispetto a quelli che dovresti usare tu.

Se c'è altro, non rientra nelle mie conoscenze. Spero ti sia utile.
CIao

Dici di abbassare il Ph... Ma il nitrito non è va ad aumentare la basicità dell'impasto? Quindi mi confermi che se li faccio e li cucino subito corro sempre il rischio botulino? Devo necessariamente usare limone o aceto per abbassare il ph o ci sono altri metodi? Eventualmente dove si compra il nitrito?
Grazie

Ciao Alfonso,
Il nitrito è necessario per inibire la contaminazione tramite le neurotossine prodotte dal batterio del Botulino.
Se non vuoi usare il nitrito devi per forza abbassare (acidificare) il PH dell'emulsione ad un valore di almeno 4,5 o inferiore. A quelle condizioni non si sviluppa il botulino.
Si snatura il sapore caratteristico del Wurstel ma potrai evitare l'utilizzo dei conservanti.
Spero ti sia utile.

Ciao

Volevo provare a realizzare i wurstel, ma ho un dubbio.
E' proprio necessario aggiungere il nitrito di sodio, date le sue controindicazioni, se non devo conservare i wurstel?
In pratica, se li faccio e me li mangio subito posso evitare di metterlo?
Grazie.

troppo invitanti da vedere attrverso un monitor

E' una quantità mortale se utilizzata in una concia "a secco".
E' possibile utilizzare simili dosi ma all'interno di salamoie. Grandi quantità di acqua e sale addizionate di nitrato di potassio. I batteri presenti nella carne, reagiscono con il nitrato di potassio formando i nitriti. I nitriti poi saranno i responsabili della conservazione e del potere di trasformazione delle sostanze delle proteine.
E' inutile parlare di salamoia se non si parla di "forza" della salamoia: una salamoia in cui vi sono disciolti 40g di sale per ogni litro d'acqua avrà una forza minore rispetto ad una salamoia in cui sono presenti 100g di sale per litro d'acqua. Entrambe saranno efficaci ma con tempi di permanenza diversi. Allo stesso modo, in base al tipo di salamoia, va determinata la quantità di nitriti e nitrati.
E' un concetto molto complesso che merita approfondimenti.

Una linea di massima è quella di utilizzare il 6% di salnitro rispetto allo stesso peso di sale. Ad esempio mischiare 600gr di sale con 6 gr di salnitro. Mischiare per bene ed utilizzare MEZZO CUCCHIAINO di questo sale di concia per ogni kg di carne da trattare a secco.

Siate sicuri prima di utilizzare queste sostanze. Documentatevi bene perchè un sovradosaggio può essere veramente fatale.

Proverò a scrivere un approfondimento e sottoporlo alla redazione GZ per un eventuale pubblicazione.
Spero di esserti stato utile.

Scusate, sempre io.
Sempre riguardo al conservante: non sono riuscito a trovare il nitrito di sodio, ma ho reperito del salnitro, cioè nitrato di potassio (KNO3). Visitando altri siti e parlando con alcuni più pratici nella conservazione, mi hanno consigliato di mettere circa 2-2,5 g per Kg di carne (circa lo 0,4-0,5%).
Nella ricetta qui esposta, è riportata la quantità di 250 mg (cioè 0,25 g). La differenza è di 10 volte tanto, è possibile?
Scusate se chiedo ancora, ma non vorrei sbagliare qualcosa.

Faccio una precisazione e mi scuso per l'imprecisione riportata sopra:
I 28gr indicati non si riferiscono al nitrito (come si potrebbe intendere) ma al peso di carne conservata con nitriti. Ingerire, per un uomo, 28gr di nitrito è certamente letale.
Mi scuso ancora.

Chiarissimo, grazie

Ciao Keko,
Il nitrito di sodio deve essere utilizzato principalmente per combattere il piu temibile dei Clostridium: il botulino. E' una spora che produce una neurotossina che se ingerita porta a morte sicura senza scampo e tempi di intervento. L'utilizzo dei nitriti, al momento, è l'unica alternativa a buon mercato per inibire il botulino.
Oltre a questo, il nitrito, reagisce con la mioglobina presente nella carne fissandola e rendendola resistente alla cottura. In questo modo la carne mantiene un bel colore rosso anche dopo i processi di cottura tradizionali quali bollitura e arrostitura. C'è da dire, inoltre, che il nitrito migliora sensibilmente il sapore delle carni fornendo quel classico odore e sapore di "salume" tipici del prosciutto o della bresaola. La carne trattata con i nitriti quindi si conserva piu a lungo (anche senza processi di cottura o di salagione estremi) ha un buon sapore ed ha un colore rosso (se cruda) o rosa (se cotta) intenso che è certamente piu accattivante rispetto al grigio/marrone del classico bollito per esempio.
Per completezza, c'è da dire, che i nitriti, a certe condizioni (che non potrei esaurire in un semplice commento), producono nistrosammine. Sostanze ritenute cancerogene. La legge ammette una quantità di nitriti nei salumi di 150ppm (parti per milione) cioè un massimo di 150 milligrammi per ogni KG di carne conservata. La razione giornaliera ammissimile (ritenuta sicura per l'uomo) è di 0,06mg per kilo di peso corporeo: In pratic, un uomo di 70Kg potrebbe ingerire, giornalmente, una quantità amissibile di nitrito pari a 28g. Una fettina di salame al giorno può essere quindi interpretata come innoqua.

Nel caso dei wurstel, il processo di affumicatura, espone la carne alle condizioni ideali di sviluppo del botulino (mancanza di ossigeno, PH alcalino, temperature compresa tra 30° e 70°) quindi è impensabile affumicare dei wurstel senza utilizzare i nitriti.
A questo punto, coloro che non vogliono utilizzarlo, possono semplicemente non affumicare i wurstel e assicurarsi di sottoporli a bollitura profonda, a 100° al cuore, per almeno 10 minuti. per scongiurare il pericolo botulino.
Il colore sarà diverso così come il sapore ma si otterà certamente un prodotto genuino e buonissimo che andrà conservato in frigo per non piu di 2 o 3 giorni.
Spero di essere stato esaustivo.
A presto.

Ciao,
volevo chiedere una cosa, sempre riguardo al nitrito di sodio: ho letto che si usa come conservante, ma se si consuma la carne alla fine della preparazione, senza necessariamente dovrla conservare per giorni, si puo omettere nella preparazione? oppure è utilizzato anche per altri motivi oltre la conservazione? grazie

In farmacia non credo sia possibile ma non ne sono certo.
Sicuramente, il tuo macellaio di fiducia, potrà venirti in aiuto.
Prova anche a cercare su internet i sali di concia chiamati "Prague Powder" (non è una marca, si chiamano proprio così). Esistono il #1 e il #2 e contengono rispettivamente solo nitrito e nitrito e nitrato. Hanno scopi diversi e nel caso dei wurstel dovresti cercare il primo.
Non sono altro che dei comuni sali in cui vi è disciolta la giusta concentrazione di nitriti/nitrati e sono colorati di rosa per poterli distinguere dal sale comune.
Con questi non hai il problema del dosaggio in milligrammi considerando che se ne usa mezzo cucchiaino per ogni kg di carne.
Sono prodotti legali anche nel nostro paese ma purtroppo nessuno li commercializza, per ora.
Spero possa esserti stato utile.
Grazie del commento.

Io sono Triestina ed ho vicino due regioni che hanno un'antica e vasta tradizione di wurstel:: l'Austria e la Slovenia, l'idea di farli da sola mi intriga molto..avrei anche il posto per l'affumicatura, ho solo un quesito: il nitrito di sodio in farmacia? Grazie...mi attrezzerò per il prossimo inverno!

Grazie caro Zio Dino per i tuoi complimenti.
La costruzione di un affumicatore non è cosa semplice e il nostro buon Gallix ti ha giustamente dato delle indicazioni di massima assolutamente corrette.
E' possibile, comunque, utilizzare dei moderni grill "kettle" ossia dei un (impropriamente chiamato) barbecue con coperchio in cui è possibile affumicare senza spendere una fortuna nell'autocostruzione.
Ce ne sono tantissimi modelli di diverse aziende in commercio e non sarà difficile per te trovare il modello adatto.
Grazie ancora.

Grazie Gallix per il Tuo prezioso consiglio !....Eureka, eureka! Geniale il BBQ4ALL! Complimenti anche allo Staff di produzione !!! Dino

Grazie Gallix della risposta : hai proprio colto nel segno con la conclusione del Tuo intervento " La soddisfazione , poi, ineguagliabile!"... Ma per iniziare, bisognerebbe sapere come è fatto l'attrezzo , che tipo di combustione bisogna adottare , se in eccesso o in difetto d'aria... il tipo di combustibile....Avendo questi elementi , l'adeguata progettazione non dovrebbe essere particolarmente impossibile...

Ovviamente l'autocostruzione è sempre possibile, certo non facilissima dato che i fattori che interessano sono, oltre alla capacità di produrre fumo, un controllo costante e preciso della temperatura.
Ma credo che con una progettazione adeguata e una valutazione di quelle che sono le esigenze da soddisfare, rimanga una cosa fattibile! La soddisfazione, poi, ineguagliabile!

Uno dei sistemi di conservazione degli alimenti a base proteica noto sin dall'antichità era la fumigazione:Orazio mi pare riporti in una sua satira un "cogum bibere fumum..." vi chiedo , supponendo di non contravvenire a regole condominiali o altro..., in campagna, sarebbe possibile costruirsi un fumigatore, senza la necessità di dover comprare questo o quell'altro prodotto commerciale????
grazie
Dino

ottime ricette e ben spiegate

Grazie intanto per aver risposto al mio commento e poi senzaltro se avrò bisogno di alcuni chiarimenti non esiterò a far uso dei vostri suggerimenti. Buon lavoro e andate avanti così che ve ne sarmo grati.

Purtroppo abitando in città nonmi é possibile fare del fumo maproverò senza affumicatura se per varo cha come dite voi che l'affumicata é la sua morte, comunque deve esse bulono lo stesso, grazie per le ricette checi datu e buon proseguimeno, un grazazie a tutto lo staff.