Zabaione

Dolci e Desserts
Zabaione
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Zabaione

Lo zabaione è una delle creme più classiche e apprezzate: preparato sbattendo a lungo tuorli d’uovo e zucchero, viene arricchito generalmente con Marsala secco (ma anche con Porto, Madera, Malaga, Vin Santo, Moscato, ecc... o con liquori profumati quali, per esempio, il Kirsch o il Rum), e cotto a bagnomaria fino a divenire denso e spumoso.
Viene in genere servito in coppe di vetro e accompagnato da biscotti secchi, frutta fresca o panna montata.

Ingredienti
Uova 8 tuorli
Zucchero 160 g
Vino Liquoroso 100 ml

Preparazione

Zabaione

Prendete le 8 uova e separate i tuorli dagli albumi (questi ultimi non vi serviranno). Mettete lo zucchero (1) e i tuorli (2) in una ciotola di acciaio con il manico e dal fondo spesso (che dovrà poi essere posta a bagnomaria), e sbattete con una frusta (o con lo sbattitore elettrico) (3),

Zabaione

fino a che non si formi una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca (4). Unite a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido (5), e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito.
Mescolate con la frusta per circa 10-15 minuti, finchè non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata (6); a questo punto potete togliere lo zabaione dal fuoco e servirlo immediatamente in coppette di vetro.
Se invece volete gustarlo freddo dovrete mescolarlo di tanto in tanto fino a raffreddamento avvenuto, per evitare che il vino si separi dalla crema depositandosi sul fondo.

Consiglio

Nella preparazione dello zabaione, l’importante, oltre ad acquistare uova freschissime, è tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria; l’acqua non deve mai bollire, perché potrebbe provocare dei grumi nella crema.

Curiosita'

Sull’origine del nome zabaione, alquanto incerto, ci sono numerosi aneddoti.
Secondo alcuni lo zabaione prese il nome dal Capitano Giovanni Baglioni, che nel 1500, si accampò nei pressi di Reggio Emilia e mandò i suoi soldati in cerca di cibo: questi tornarono con quello che trovarono nei campi e nei vicini terreni, cioè uova, vino e zucchero.
Ne fecero un miscuglio che poi gustarono come rancio e ne rimasero talmente entusiasti che la ricetta presto si diffuse, e in onore al capitano Giovanni Baglioni, chiamato popolarmente 'Zvàn Bajòun', la crema prese il suo nome, cioè zabaione. Un’altra versione invece ci racconta che lo zabaione prese il nome del monaco Giovanni de Baylon (che diventò il patrono dei pasticceri torinesi), che lo inventò a Torino nel XVI secolo, e che utilizzava il preparato come ricostituente e corroborante per ammalati e deboli. Quando il monaco divenne santo, il dolce diventò la crema di San Baylon, e in seguito zabaione.
Ma un’altra versione vuole che questa crema sia veneta, per la precisione di Venezia, dove nel XVII secolo era uso preparare una vellutata bevanda che proveniva dall’Illira (Dalmazia), era chiamata "zabaja" e veniva aromatizzata con del vino dolce di Cipro.
Ma molto probabilmente, aneddoti e leggende a parte, si pensa che la ricetta della crema di zabaione sia molto più antica di quello che sembra: infatti la facile reperibilità di questi ingredienti fa supporre che fosse preparata ovunque si trovassero uova, aromatizzanti e dolcificanti.

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I commenti (112)

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  • luvi ha scritto: martedì 21 aprile 2015

    Ciao vorrei usare la crema per una torta, e vorrei quindi addensarla in modo che al taglio non si squacqueri totalmente... però non credo che la gelatina dia una buona consistenza, ha senso aggiungere un po di fecola o ci sono altri addensanti alimentari migliori?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 11 maggio 2015

    @luvi: ciao smiley Prova a seguire la ricetta della crema allo zabaione che abbiamo utilizzato per farcire questa torta

  • michelangelo ha scritto: venerdì 17 aprile 2015

    Posso non usare il liquore?

  • Daniela ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    Posso dimezzare le dosi per fare lo zabaione per 2?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    @Daniela: Ciao Daniela! certo, puoi dimerzzare la dose smiley

  • sasà ha scritto: domenica 08 marzo 2015

    Xke lo zucchero non si e squagliato del tutto? !?!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 09 marzo 2015

    @sasà: Ciao sasà forse la grana dello zucchero era troppo spessa, prova ad usarne uno a grana più fine! 

  • Giulia ha scritto: giovedì 05 febbraio 2015

    Buongiorno, ho per sbaglio acquistato il Marsala Dolce invece che secco. Sarebbe meglio se lo sostutuissi o puo' andare agualmente bene? Grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    @Giulia: Ciao Giulia, puoi provare smiley

  • Gabry ha scritto: domenica 21 dicembre 2014

    Ho fatto una prova con due tuorli, riproporzionando il resto. Mi è riuscito abbastanza bene. Ho un dubbio, ma a bagno maria lo zabaione deve diventare molto caldo o basta tiepido? Forse ho tenuto il recipiente troppo distante dall'acqua? Si pastorizza a sufficienza??

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 22 dicembre 2014

    @Gabry:Ciao Gabry! Con questo tipo di cottura deve risultare abbastanza caldo ma non bollente smiley

  • Marilena ha scritto: giovedì 11 dicembre 2014

    Posso farlo il giorno prima? E conservarlo in frigo

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    @Marilena:Ciao Marilena! Se non hai alternativa puoi conservarlo una notte o poco più ma l'ideale sarebbe servirlo appena fatto: dopo un po il liquore tende a separarsi e l'uovo a smontarsi smiley

  • Marilena ha scritto: giovedì 11 dicembre 2014

    Posso farlo il giorno prima? E conservarlo in frigo

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    @Marilena:Ciao Marilena! Se ne hai la possibilità ti consiglio di farlo e servirlo al momento. Dopo un pò il liquore tende a separarsi e le uova iniziano a smontarsi!

  • Elisabetta ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    Gentilissima Sonia, Vorrei sapere se e' possibile congelarlo in stampi, o e' necessario aggiungere della panna? Grazie Elisabetta

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 24 novembre 2014

    @Elisabetta: Ciao Elisabetta! ti consiglio di preparalo al momento e al massimo conservarlo per 2 giorni in frigorifero.

  • Fiorella ha scritto: giovedì 06 novembre 2014

    Ciao Sonia volevo sapere con questa crema posso farcire i capcake al caffe'. Grazie per la risposta se e liquida come l'addenso?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 18 febbraio 2015

    @Fiorella:per farcire i cupcake ti consiglio una crema al burro o una ganache.

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