Zabaione

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    10 min
  • Preparazione:
    15 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Zabaione al cioccolato

Zabaione


Lo zabaione è una delle creme più classiche e apprezzate: preparato sbattendo a lungo tuorli d’uovo e zucchero, viene arricchito generalmente con Marsala secco (ma anche con Porto, Madera, Malaga, Vin Santo, Moscato, ecc... o con liquori profumati quali, per esempio, il Kirsch o il Rum), e cotto a bagnomaria fino a divenire denso e spumoso.
Viene in genere servito in coppe di vetro e accompagnato da biscotti secchi, frutta fresca o panna montata.

Ingredienti
Uova 8 tuorli
Zucchero 160 gr
Vino Liquoroso 100 ml

Preparazione

Zabaione
Prendete le 8 uova e separate i tuorli dagli albumi (questi ultimi non vi serviranno). Mettete lo zucchero (1) e i tuorli (2) in una ciotola di acciaio con il manico e dal fondo spesso (che dovrà poi essere posta a bagnomaria), e sbattete con una frusta (o con lo sbattitore elettrico) (3),

Zabaione
fino a che non si formi una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca (4). Unite a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido (5), e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito.
Mescolate con la frusta per circa 10-15 minuti, finchè non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata (6); a questo punto potete togliere lo zabaione dal fuoco e servirlo immediatamente in coppette di vetro.
Se invece volete gustarlo freddo dovrete mescolarlo di tanto in tanto fino a raffreddamento avvenuto, per evitare che il vino si separi dalla crema depositandosi sul fondo.

Consiglio

Nella preparazione dello zabaione, l’importante, oltre ad acquistare uova freschissime, è tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria; l’acqua non deve mai bollire, perché potrebbe provocare dei grumi nella crema.

Curiosita'

Sull’origine del nome zabaione, alquanto incerto, ci sono numerosi aneddoti.
Secondo alcuni lo zabaione prese il nome dal Capitano Giovanni Baglioni, che nel 1500, si accampò nei pressi di Reggio Emilia e mandò i suoi soldati in cerca di cibo: questi tornarono con quello che trovarono nei campi e nei vicini terreni, cioè uova, vino e zucchero.
Ne fecero un miscuglio che poi gustarono come rancio e ne rimasero talmente entusiasti che la ricetta presto si diffuse, e in onore al capitano Giovanni Baglioni, chiamato popolarmente 'Zvàn Bajòun', la crema prese il suo nome, cioè zabaione. Un’altra versione invece ci racconta che lo zabaione prese il nome del monaco Giovanni de Baylon (che diventò il patrono dei pasticceri torinesi), che lo inventò a Torino nel XVI secolo, e che utilizzava il preparato come ricostituente e corroborante per ammalati e deboli. Quando il monaco divenne santo, il dolce diventò la crema di San Baylon, e in seguito zabaione.
Ma un’altra versione vuole che questa crema sia veneta, per la precisione di Venezia, dove nel XVII secolo era uso preparare una vellutata bevanda che proveniva dall’Illira (Dalmazia), era chiamata "zabaja" e veniva aromatizzata con del vino dolce di Cipro.
Ma molto probabilmente, aneddoti e leggende a parte, si pensa che la ricetta della crema di zabaione sia molto più antica di quello che sembra: infatti la facile reperibilità di questi ingredienti fa supporre che fosse preparata ovunque si trovassero uova, aromatizzanti e dolcificanti.

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92
Massimo ha scritto: Mercoledì 16 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, puoi dirmi per favore se al posto del marsala, pisso utilizzare un oassito di Pantelleria, e sempre nelle stesse dosi?? Grazie
91
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 07 Aprile 2014  |  Rispondi »
@orykiss: Ciao, ecco i passaggi per pastorizzare le uova.
90
orykiss ha scritto: Domenica 06 Aprile 2014  |  Rispondi »
scusami Sonia visto ke non mo fido delle uova ke si trovano in commercio ma vorrei comunque preparare l zabaione credi sia possibile pastorizzare le uova x tranquillità o il fatto ke si lasci a bagnomaria lo rende meno pericoloso delle uova crude???? grazie mille
89
Davide ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia grazie in anticipo per i tuoi consigli. Lo zabaione fatto con questa ricetta può anche essere usato per farcire i bignè o i cannoli? Grazie
88
briz ha scritto: Martedì 18 Marzo 2014  |  Rispondi »
Buonissimo lo zabaione è uno dei miei dolci preferiti, grazie per la ricetta.
87
Serena ha scritto: Sabato 08 Marzo 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz:
Buonasera! Ho fatto lo zabaione mettendo xo il triplo dei tuorli e solo 100 g di zucchero ma secondo me rimane trp dolce! Potresti consigliarmi qualche modo x sistemarlo? Ti ringrazio.
86
stamina ha scritto: Mercoledì 19 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Riccardo: spero
85
Angelo ha scritto: Martedì 14 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Mi e' capitato, avvolte le coincidenze, di vedere oggi in America, una trasmissione di cucina su Cooking chanell, proprio il procedimento dello zabaione allo Champagne.
Ho visto che sbatteva uova e zucchero nella bastardella a bagno maria, sul fuoco, che poi a tolto continuando a sbattere e poi a aggiunto lo champagne.
84
Asia ha scritto: Venerdì 03 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Fatto ed è venuta buonissima. Lo zucchero ho messo anche 8 cucchiai scarsi senza pesare e il vino messo solo la metà .Risultato è ottimo.
Servito con un pezzo di pandoro.
83
Riccardo ha scritto: Lunedì 28 Ottobre 2013  |  Rispondi »
Anche per mè così come per l'altro Riccardo lo zabaione è troppo dolce e con poco Marsala che quasi non si sente. Suggerisco di utilizzare solamente 100 gr di zucchero e 200 ml di marsala. Preparato con Kenwood Cooking Chef e l'aspetto è favoloso.
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