Zafferano e Riso alla milanese D'O

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Davide Oldani

Estro, creatività, precisione, attenzione per le materie prime e alla stagionalità. Davide Oldani, una stella Michelin, ha… CONTINUA

Zafferano e Riso alla milanese D'O
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Zafferano e Riso alla milanese D'O

La vera arte sta nella perfezione della semplicità. Lo chef stellato Michelin Davide Oldani, patron del ristorante D’O di Cornaredo, ha riscritto e rivoluzionato alla base un grande classico della cucina milanese, il Risotto allo Zafferano. Nelle mani di Oldani, il riso riacquista il suo sapore originario, diventando una tavolozza bianca che lo Chef interpreta, di volta in volta, con creatività e ingredienti di stagione. Niente soffritti e niente sapori eccessivi e prevaricanti, ma il gusto pieno del cereale, arricchito da una salsa allo zafferano in pistilli infuso a freddo che preserva l’essenza della preziosa spezia. Zafferano e Riso alla Milanese D’O è il piatto icona della città di Milano e simbolo della Nuova Alta Cucina Italiana che unisce gusto, creatività e salute. Oldani, da sempre paladino del territorio e delle sue eccellenze, sceglie lo zafferano lombardo in cui si riconoscono i 3 stimmi uniti, segno dell’attenzione con cui l’agricoltore lo raccoglie. Ed è la stessa cura che lo Chef mette nella preparazione del piatto, come prima dimostrazione di rispetto per l’ingrediente e di riconoscenza per la fatica del lavoro dell’uomo e per i tesori che la terra ci regala se sappiamo trattarla con amore. Zafferano e Riso alla Milanese D’O è stato dedicato da Davide Oldani a Milano e ne è diventato il simbolo in occasione di Expo Milano 2015, l’Esposizione Universale che ha avuto come tema il futuro dell’alimentazione.

Ingredienti

Riso Carnaroli stagionato 18 mesi 320 g
Acqua 1,2 l
Burro (qualità dolce) 60 g
Grana padano stagionato 24-27 mesi 50 g
Aceto di vino bianco 10 g
Scorza di limone (non trattata) ½
Sale fino q.b.

per la salsa di zafferano

Zafferano in pistilli 0,5 g
Acqua 150 g
Amido di mais (maizena) 10 g
Sale fino 1 g
Zucchero 1 g
Preparazione

Come preparare lo Zafferano e Riso alla milanese D'O

Zafferano e Riso alla milanese D'O

Per preparare Zafferano e Riso alla milanese D'O, come prima cosa iniziate dalla salsa allo zafferano. In un pentolino versate l'acqua e portatela a bollore (1). Nel frattempo in una ciotolina, diluite la maizena in 15 g di acqua fredda (2) e non appena l'acqua inizierà a bollire, aggiungetela molto lentamente nel tegame, mescolando sempre con una frusta (3). 

Zafferano e Riso alla milanese D'O

Lasciatela sobbollire per alcuni secondi (4), poi spostatela lontano dal fuoco e lasciatela intiepidire per alcuni secondi. La salsa dovrà risultare setata e liscia. A questo punto aggiungete i pistilli di zafferano (5), il pizzico di zucchero (6) e il sale. 

Zafferano e Riso alla milanese D'O

Per favorire il rilascio delle essenze contenute nello zafferano e non intaccare la forma dei pistilli, non mescolate con la frusta ma muovete delicatamente il pentolino (7). Facendo questo lontano dal fuoco, ad una temperatura intorno ai 70°, lo zafferano rilascerà a pieno il suo profumo. Quindi non appena avrete raggiunto una temperatura di circa 50° trasferite la salsa all'interno di un biberon (8-9); in questo modo lo zafferano continuerà a rilasciare colori e profumi.  

Zafferano e Riso alla milanese D'O

Tenete da parte la salsa allo zafferano e passate alla cottura del riso. Per prima cosa ponete in un tegame dell'acqua e portatela a bollore, servirà per la cottura del riso. Inizialmente occorrerà farlo tostare a secco, versandolo in una pentola già calda (10). In questa fase è fondamentale mescolare il riso (11) e toccarlo spesso con le dita per capire quando sarà sufficientemente caldo (12). Tostare il riso alla perfezione permette all'ingrediente principale di questo piatto di esprimersi nel miglior modo. 

Zafferano e Riso alla milanese D'O

Solo quando sarà perfettamente tostato procedete alla cottura del risotto: bagnatelo con 2-3 mestoli di acqua bollente non salata (13), mescolate e abbassate la fiamma. Proseguite la cottura del riso molto dolcemente, per circa 16 minuti, aggiungendo altra acqua al bisogno e rimestate giusto di tanto in tanto (14), con dolcezza, proprio per mantenere intatta la forma del chicco. Assaggiate sempre il riso per capire quando avrà raggiunto il punto perfetto di cottura e non appena sarà pronto, cotto ma ancora al dente (15), spostate la pentola dal fuoco e aspettate circa 30 secondi; è importante che il tegame non sia bollente nella fase della mantecatura.

Zafferano e Riso alla milanese D'O

A questo punto aggiungete l'aceto (16), che servirà a rilevare ancora di più il profumo di cereale e contrastare la parte amidosa del riso, il burro (17) e la scorza del limone grattugiata (18), facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca. 

Zafferano e Riso alla milanese D'O

Aggiungete anche il Grana e mescolate (19). Una volta che il riso sarà ben mantecato, unite un goccio d'acqua per ottenere la giusta cremosità e aggiungete il sale solo all'ultimo (20). Mescolate ancora una volta (21) per favorire il discioglimento. Dato l'utilizzo del Grana è bene aggiungere il sale solo all'ultimo e assaggiare sempre per evitare di salare troppo.

Zafferano e Riso alla milanese D'O

A questo punto versate un mestolo di riso nel piatto, battete con il palmo della mano il fondo del piatto in modo che il risotto si spanda sull'intera superficie (22). Riprendete il biberon con lo zafferano in infusione, agitatelo (23) e disegnate  una spirale sulla superficie del risotto (24). Il vostro piatto Zafferano e Riso alla milanese D'O è pronto per essere gustato.

Conservazione

Si consiglia di consumare il risotto al momento. La salsa può essere conservata per qualche ora a temperatura ambiente. 
Conservate i pistilli di zafferano in frigorifero: in questo modo il loro profumo resterà intatto. 

Consiglio

Se il risotto cuoce lentamente e viene fatto riposare prima della mantecatura, grazie all'amido rilasciato risulterà molto cremoso e sarà sufficiente utilizzare meno burro. 

Utilizzate un formaggio più o meno stagionato per la mantecatura, in base al vostro gusto. 

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I commenti (14)

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  • Adri ha scritto: domenica 08 ottobre 2017

    Scusate ho inviato il messaggio per errore prima di averlo terminato... dicevo la pentola adatta per cuocere il riso. Visto che non si usano i grassi per tostare il riso non c’è pericolo che bruci anche usando il fuoco basso? Io uso sempre una pentola antiaderente per fare i risotti, sbaglio?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 09 ottobre 2017

    @Adri: ciao! Va benissimo utilizzare una pentola antiaderente ma è preferibile utilizzarne una con il fondo spesso che permette di avere un calore uniforme! 

  • zio pippo ha scritto: venerdì 06 ottobre 2017

    Qui più che di cucina si parla di filosofia. Bravissimo Oldani. peccato per la musica in sottofondo che è del tutto fuori luogo.

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