Zucchine a scapece

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Zucchine a scapece
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 2 ore di riposo e 24 ore di marinatura

Presentazione

Le zucchine a scapece sono una preparazione tipica campana, diffuse però in tutto il meridione d’Italia. Il termine scapece, di origine spagnola (escabeche) sta a indicare una preparazione basata sulla frittura dell’ingrediente in questione (di solito pesce o verdura) e la successiva aromatizzazione nell’aceto. Lo stesso procedimento viene utilizzato anche con le melanzane, per esempio.

La preparazione a scapece è molto simile a quella "al carpione" (molto utilizzata in Piemonte) e "al saor" (quest’ultima tipica del Veneto); tutte queste preparazioni, originariamente nacquero per meglio conservare gli alimenti e poi divennero ricette tipiche e tradizionali.

Le zucchine a scapece sono ottime da servire come antipasto insieme a crostini di pane!

Ingredienti
Zucchine 1 kg
Menta romana 1 mazzetto
Aceto di vino rosso 150 ml
Acqua 150 ml
Sale q.b.
Aglio 1-2 spicchi
per friggere
Olio di oliva q.b.

Preparazione

Zucchine a scapece

Per preparare le zucchine a scapece, lavate e spuntate le zucchine quindi tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore (1). Ponete le rondelle di zucchine in un colapasta (o su di uno strofinaccio pulito) e cospargetele con del sale (2), quindi lasciate che perdano parte dell’acqua di vegetazione per circa un paio d’ore, ponendo al di sotto del colapasta una ciotola che possa raccogliere l'acqua di spurgo (3).

Zucchine a scapece

Trascorse le 2 ore sciacquate velocemente le zucchine sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole per bene con della carta da cucina (4). Friggete le zucchine in olio d’oliva (5) a calore non troppo elevato e quando saranno dorate, ponetele a perdere l’olio in eccesso su della carta da cucina. Adagiate le zucchine fritte a strati in una terrina, condendo ogni strato con del pepe macinato (6).

Zucchine a scapece

Versate l’aceto in un pentolino (7), unite l'acqua (8) e l’aglio tagliato a fettine (9) e

Zucchine a scapece

fate bollire il composto per 10 minuti (10). Quando sarà pronto, condite le vostre zucchine a scapece con delle foglioline di menta (11),  uno o due cucchiai dell'olio di frittura (12) e

Zucchine a scapece

versate il composto bollente di aceto sulle zucchine (13). Mescolate con un cucchiaio (14), coprite le zucchine con della pellicola trasparente e lasciatele marinare per almeno 24 ore prima di servirle. Ecco come si presenteranno le vostre zucchine a scapece (15): un po' rosse e profumatissime!

Conservazione

Conservate le zucchine a scapece in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 3-4 giorni.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

L’acidità della preparazione a scapece dipende dai gusti personali e dal tipo di aceto utilizzato: se preferite un’acidità leggera diluite l’aceto utilizzato con l’acqua fino a raggiungere il grado di acidità desiderato. Se invece amate il gusto forte dell’aceto, diluitelo di meno o sostituite parte dell’acqua con altro aceto.

Potete preparare allo stesso modo le melanzane, scottandole in acqua al posto di friggerle e tagliandole a fettine o a striscioline.

Altre ricette

I commenti (33)

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  • Davide dragota ha scritto: lunedì 07 dicembre 2015

    Nella preparazione c'è scritto di aggiungere pepe macinato però negl'ingredienti non c'è scritto del pepe

  • pausilipon ha scritto: domenica 20 settembre 2015

    Cara Sonia, ogni giorno mi collego al tuo sito ed ho sperimentato con successo molte delle tue ottime ricette.Seguo con interesse anche le notazioni storiche con cui spesso ce le presenti. Da napoletana doc, preparo le zucchine "a scapece" (le lascio marinare direttamente nell'aceto, con aglio,menta e peperoncino). A tal proposito,ti fornisco un'altra versione, molto accreditata dai cultori delle origini della nostra cucina, del termine "scapece":esso deriverebbe da "ex Apicio" che ne avrebbe parlato nel suo"De re coquinaria". Bah! Sono tante, e non solo greche e romane, le impronte lasciate nel cammino della storia del nostro Sud. Un caro saluto. Carla Sparano

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 21 settembre 2015

    @pausilipon: Ciao Carla! Grazie mille per aver condiviso la tua esperienza e per l'affetto con cui ci segui smiley

  • miranda ha scritto: lunedì 27 luglio 2015

    zucchine e melanzane si possono conservare nei vasetti per l'inverno grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 luglio 2015

    @miranda: Ciao Miranda, certo puoi conservare le melanzane sott'olio e le zucchine in agrodolce smiley un saluto!

  • Monica ha scritto: lunedì 13 luglio 2015

    per favore, vorrei sapere se si può adoperare la friggitrice per la frittura delle zucchine. Grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 luglio 2015

    @Monica: ciao Monica, puoi friggere le zucchine nella friggitrice, l'importante è che utilizzi olio di oliva! 

  • Libera ha scritto: lunedì 06 luglio 2015

    Ciao Sonia mi piacciono molto le tue ricette ho letto che questa ricetta si può anche fare con le melanzane ma bisogna farle bollire mi puoi cortesemente dire per quanto tempo grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 08 settembre 2015

    @Libera: ciao Libera! ti consigliamo di affidarti alla ricetta delle melanzane a scapece di una delle nostte blogger!

  • Sonia-21 ha scritto: lunedì 05 gennaio 2015

    Sonia ma si potrebbe sostituire la menta con qualcos'altro? Se si con che cosa?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 06 gennaio 2015

    @Sonia-21:Ciao Sonia! Puoi usare basilico o l'aroma che desideri!

  • Giuseppe ha scritto: giovedì 13 febbraio 2014

    Io faccio una variante delle zucchine alla scapece: Dopo aver tagliato le zucchine a rondelle le metto su uno strofinaccio e le lascio al sole per circa un'oretta, (perdono acqua) poi le friggo e man mano che le tolgo dall'olio le metto in un terrina e aggiungo delle fettine di aglio, dei capperi, della menta fresca, poi le cospargo con aceto balsamica e, se necessario, qualche cucchiaio di olio EVO, copro con un coperchio o pellicola e le lascio marinare per 12/24 ore, ovviamente sale secondo i gusti .............. provare per credere

  • Sandra ha scritto: mercoledì 10 aprile 2013

    si potrebbero grigliare le zucchine invece di friggerle e poi prepararle come da ricetta.

  • Elena USA ha scritto: sabato 26 gennaio 2013

    Io le zucchine invece che friggerle le faccio cuocere sulla piastra....E le condisco con OLIO X VERGINE,AGLIO,SALE,MENTA QUALCHE FOFLIA DI BASILICO (E L'ACETO) FACCIO META BALSAMICO E META ROSSO NORMALE, IN UN BARATTOLO CON COPERCHIO LO MISCHIO UN PO E LE METTO SULLE ZUCCHINE....PROVARE SONO BUONISSIME!!!!!!

  • cinzia203 ha scritto: sabato 26 gennaio 2013

    anche io le asciugo al sole e poi, dopo averle fritte, le metto direttamente nell'insalatiera che ho preparato con un dito di aceto freddo, aglio e menta spezzettata. Poi un pò di sale e mescolo. Perché non siano mollicce é necessario non tagliarle troppo sottili. cia

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