Zuccottini al cioccolato

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Zuccottini al cioccolato
9
  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 5 pezzi
  • Nota: più il tempo di rassodamento delle decorazioni

Presentazione

Zuccottini al cioccolato

C’è un solo modo per rendere ancora più goloso un dolce al cioccolato: crearne uno al triplo cioccolato! Gli zuccottini al cioccolato ne sono un esempio: deliziose cupole di pan di spagna al cacao farcite con crema pasticcera al cioccolato e ricoperti con una morbida ganache e scaglie di cioccolato bianco, infine per rendere ancora più scenografici questi dolcetti monoporzione abbiamo creato degli anelli di cioccolato al latte da applicare in cima alle cupole. Il formato monoporzione rende ancora più eleganti questi zuccotti al cioccolato, ideali come dessert delle grandi occasioni.

Ingredienti per 5 zuccottini

Albumi 100 g
Tuorli 50 g
Zucchero 100 g
Farina 00 80 g
Cacao amaro in polvere 20 g

per la crema pasticcera al cioccolato

Latte intero 100 g
Panna fresca liquida 25 g
Zucchero 35 g
Tuorli 2
Amido di mais (maizena) 12 g
Cioccolato fondente 40 g

per la glassa

Acqua 150 g
Panna fresca liquida 120 g
Zucchero 175 g
Cacao amaro in polvere 65 g
Gelatina in fogli 6 g

per decorare

Cioccolato fondente al 70% sfoglie q.b.
Cioccolato bianco 240 g
Cioccolato al latte 240 g
Tartufi di cioccolato (al latte) q.b.

Preparazione degli zuccotti

Zuccottini al cioccolato

Per realizzare gli zuccottini al cioccolato iniziate dalla preparazione delle cupole di pan di spagna chiamate "casse": dividete gli albumi dai tuorli e raccoglieteli in due ciotole separate (1) , montate i tuorli con metà dello zucchero (2) fino ad ottenere una crema chiara e soffice (3).

Zuccottini al cioccolato

Lavorate anche gli albumi con le fruste (4) e quando saranno bianchi, versate anche il restante zucchero per montarli a neve ben ferma (5) (per montare le uova potete utilizzare anche uno sbattitore elettrico). Unite i due composti e mescolate delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso (6) per non smontarli.

Zuccottini al cioccolato

Incorporate all’impasto anche la farina (7) e il cacao in polvere setacciati (8), mescolando sempre delicatamente per mantenere il composto ben gonfio. Il lievito in questa ricetta non è necessario, perché l’aria è già stata incamerata montando le uova. Trasferite il composto in una sac-à-poche usa e getta e riempite uno stampo da zuccotti monoporzione in silicone (9) (oppure uno stampo in alluminio imburrato e infarinato) . Cuocete gli zuccotti in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (o in forno ventilato a 160° per 20 minuti).

Zuccottini al cioccolato

A cottura ultimata, sfornatele (10), lasciatele intiepidire e poi sformatele su una gratella e attendete che siano fredde prima di farcirle. Occupatevi intanto della crema: versate il latte e la panna in un pentolino (11) e fate scaldare fino a sfiorare il bollore. In una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero (12),

Zuccottini al cioccolato

dopodiché setacciate l'amido di mais nel composto di uova e zucchero (13). Tritate al coltello il cioccolato fondente e mettete da parte (14). Versate il composto a base di uova che avete preparato, mescolando bene con una frusta (15).

Zuccottini al cioccolato

Quando la crema si sarà addensata, spegnete il fuoco e unite il cioccolato fondente tritato, mescolando ancora per farlo sciogliere (16). Una volta che il cioccolato si sarà sciolto completamente (17), versate la crema in una pirofila bassa e larga e fate raffreddare a temperatura ambiente coprendo con la pellicola trasparente (18).

Zuccottini al cioccolato

Ora riprendete i zuccottini ormai freddi, ritagliate un cerchio ad un centimetro dal bordo e scavate l’interno estraendo l’impasto interamente per creare un incavo che farcirete con il ripieno, parte dell’impasto estratto servirà come tappo per richiudere gli zuccottini (19). Quando la crema sarà fredda trasferitela in una sac-à-poche senza bocchetta e farcite i zuccottini (20). Richiudete i zuccottini con il “tappo” e ponetela in frigorifero a rassodare. Fate ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda per 10 minuti (21)

Zuccottini al cioccolato

in un pentolino versate latte, panna (22), zucchero (23) e cacao (24). Portate a ebollizione mescolando con una frusta.

Zuccottini al cioccolato

e poi aggiungete la gelatina ben strizzata e scolata (25). Quando la glassa, avrà una temperatura non superiore ai 32° C (potete misurare con un termometro da cucina) colatela sopra ai zuccottini (25), che avrete posizionato su unna gratella con sotto un piatto (26) o un vassoio (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso che colerà). Quando si sarà asciugata, trasferite ciascun zuccotto su un piatto da dessert (27).

Decorazione

Zuccottini al cioccolato

Per creare le decorazioni è necessario temperare il cioccolato, questo procedimento non solo renderà lucido il cioccolato ma manterrà anche le sue qualità in termini di consistenza.: sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte (l'acqua del pentolino non dovrà sfiorare il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato) (1); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 45-50° (misurate con il termometro da cucina), versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro (2) e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola e un raschietto, stendendolo sulla superficie (3). Quando avrà raggiunto i 27° (3), trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 rimanente e mescolate. Il cioccolato dovrà raggiungere i 29°. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Zuccottini al cioccolato

Ponete sul piano un foglio di acetato e spalmate sopra il cioccolato temperato (4), poi con un pettine da pasticcere create delle righe uniformi (5). Piegate il foglio di acetato per creare un tubo (6) lasciando le strisce di cioccolato all’interno.

Zuccottini al cioccolato

Avvolgete il tubo con due elastici alle due estremità (7) e riponetelo in frigorifero a rassodare. Quando sarà solido togliete gli elastici (8) e srotolate il foglio (9)

Zuccottini al cioccolato

estraendo gli anelli che avranno preso forma (10).Temperate il cioccolato bianco: tritatelo e fondetelo a bagnomaria lentamente finché non arriverà a 45/50°. Versate 2/3 del cioccolato sul piano di marmo e lavorate il cioccolato con una spatola e un raschietto mescolandolo ripetutamente (11) finché non raggiungerà i 26-27°, poi trasferitelo in una ciotola, aggiungete il cioccolato tenuto da parte poco alla volta fino a raggiungere i 28° (12).

Zuccottini al cioccolato

Distribuite il cioccolato bianco in cima alla cupola delle zuccottini aiutandovi con una sac-à-poche (13). Poi Ponete le scaglie di cioccolato in una ciotola e immergetevi la base dello zuccotto per far aderire le scaglie (14). Riponete lo zuccotto su un piatto da portata e adagiate sopra tre anelli di cioccolato al latte facendoli aderire al cioccolato bianco che farà da collante (15).

Zuccottini al cioccolato

Prendete un tartufino e spremete sul fondo una goccia di cioccolato bianco (16) poi posizionatelo sul punto di unione degli anelli (17), accatto allo zuccotto adagiate due sfoglie di cioccolato fondente . I vostri zuccottini al cioccolato sono pronti per essere gustati (18).

Conservazione

Conservate gli zuccotti in frigorifero per un paio di giorni. Si possono congelare senza decorazioni, sia prima, che dopo la glassatura.

Consiglio

Potete fare una crema pasticcera al cioccolato bianco sostituendo il cioccolato fondente con del cioccolato bianco, aggiungendo solo la metà della dose.

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I commenti (9)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • lory ha scritto: sabato 08 ottobre 2016

    buongiorno, al posto della gelatina cosa si puo' usare? Puo' andar bene un albume? Grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 08 ottobre 2016

    @lory: Ciao, potresti usare l'agar agar un addensante di origine vegetale!

  • Alice ha scritto: lunedì 26 settembre 2016

    È possibile cambiare la crema pasticciera al cacao con crema al pistacchio che ne pensi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 26 settembre 2016

    @Alice:  Ciao, se preferisci si! smiley

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