Zuppa di cozze alla napoletana

Primi piatti
Zuppa di cozze alla napoletana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto di origine partenopea e una delle ricette più utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze e le cozze alla marinara. Esistono diverse versioni di questa pietanza, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze insieme ad altri ingredienti: polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo. Per gustarla al meglio abbiamo preparato anche dei croccanti crostini di pane, che accompagnano questo piatto succulento. La zuppa di cozze alla napoletana viene consumata specialmente durante la ricorrenza del giovedì santo; la tradizione vuole inoltre che, oltre a questi ingredienti, vengano aggiunte anche le vongole e un saporito tocco piccante dato dal peperoncino. Portate in tavola la zuppa di cozze e gustate tutta la bontà del pesce e del sughetto che lo accompagna!

Ingredienti
Cozze 1,5 kg
Polpo 1 kg
Gamberi 150 g
Pomodori pelati 600 g
Aglio 2 spicchi
Sale fino 1 g
Seppie 300 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
Pepe nero q.b.
Prezzemolo 10 g
Vino bianco 40 ml
per i crostini
Baguette 1
Olio extravergine d'oliva 30 ml

Preparazione

Zuppa di cozze alla napoletana

Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana incominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi, eliminate la testa (1) e la coda, poi con le dita togliete il carapace (2); incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino (3) (in alternativa potete utilizzare uno stuzzicadente). Tenete da parte i gamberi e passate alle cozze.

Zuppa di cozze alla napoletana

Sciacquate le cozze sotto acqua corrente (4); poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve (5) (per facilitare l'operazione è possibile impugnare il bisso con un canovaccio). Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità (6). Una volta pulite, mettete da parte.

Zuppa di cozze alla napoletana

Prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo (7) e poi riducetele a listarelle (8). Procedete dunque alla pulitura del polpo: sciacquatelo sotto acqua corrente (9), trasferitelo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponatelo con carta da cucina.

Zuppa di cozze alla napoletana

Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli (10); eliminate anche il becco del polpo (11), dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre. Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti (12). Prima di scolarlo, infilzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco.

Zuppa di cozze alla napoletana

Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire (13). Quindi trasferitelo su un tagliere e tagliate i tentacoli a pezzetti (14). Fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente  (15).

Zuppa di cozze alla napoletana

Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze; sfumate con il vino bianco (16) e cuocete coprendo con un coperchio (17), lasciando che si aprano spontaneamente (18): ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate.

Zuppa di cozze alla napoletana

Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura (19). Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente (20). Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Fate rosolare l’aglio (21) e, quando sarà ben dorato, toglietelo dalla pentola.

Zuppa di cozze alla napoletana

Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi (22) e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite quindi il polpo e le cozze pulite (23), versando tutto il liquido di cottura di queste ultime (24).

Zuppa di cozze alla napoletana

Unite i pomodori pelati (25) e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto. Nel frattempo preparate i crostini: tagliate la baguette a fette di 3-4 cm di spessore (26), riponete le fette su una leccarda foderata con carta da forno e versate su ciascun crostino un filo d’olio d'oliva (27).

Zuppa di cozze alla napoletana

Mettete sotto il grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno bene dorati e croccanti (28), sfornateli. Pochi istanti prima del termine della cottura, terminate aggiungendo il ciuffo di prezzemolo fresco tritato (29): la vostra zuppa di cozze alla napoletana è pronta (30); non vi resta che servirla, accompagnandola con i crostini croccanti e saporiti che avete preparato.

Conservazione

La zuppa di cozze alla napoletana può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per 2 giorni al massimo. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Un utile consiglio per la cottura del pesce: fate attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti la carne rischierà di diventare troppo dura. Se volete aggiungere una nota piccante al vostro piatto, potete condire con dell’olio al peperoncino.

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I commenti (21)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Anna ha scritto: sabato 09 luglio 2016

    Però scrivetelo che è rivisitata, perchè è completamente diversa dalla zuppa di cozze alla napoletana, cominciando dal pane e finendo col pomodoro che non ci vuole, per non parlare della cottura...!! Sicuramente sarà buona da leccarsi i baffi solo che non è la classica zuppa di cozze!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 11 luglio 2016

    @Anna:Ciao Anna, le ricette della tradizione sono quelle più insidiose, noi sappiamo bene che esistono sempre molte varianti e cerchiamo di scegliere quella più diffusa e rappresentativa perchè purtroppo non possiamo pubblicarle tutte. Saremmo felici se volessi condividere qui con noi anche la tua versione per rendere questa scheda ancora più ricca!

  • marysery ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    wow!!! Ricetta completamente rivisitata...e arricchita! o sbaglio???

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    @marysery : Ciao Mary! Si rivista e siamo molto felici che ti piaccia smiley

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