Zuppa di cozze alla napoletana

Primi piatti
Zuppa di cozze alla napoletana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto di origine partenopea e una delle ricette più utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze e le cozze alla marinara. Esistono diverse versioni di questa pietanza, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze insieme ad altri ingredienti: polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo. Per gustarla al meglio abbiamo preparato anche dei croccanti crostini di pane, che accompagnano questo piatto succulento. La zuppa di cozze alla napoletana viene consumata specialmente durante la ricorrenza del giovedì santo; la tradizione vuole inoltre che, oltre a questi ingredienti, vengano aggiunte anche le vongole e un saporito tocco piccante dato dal peperoncino. Portate in tavola la zuppa di cozze e gustate tutta la bontà del pesce e del sughetto che lo accompagna!

Ingredienti
Cozze 1,5 kg
Polpo 1 kg
Gamberi 150 g
Pomodori pelati 600 g
Aglio 2 spicchi
Sale 1 g
Seppie 300 g
Olio di oliva extravergine 60 g
Pepe nero macinato 2 g
Prezzemolo 10 g
Vino bianco 40 ml
Per i crostini
Pane 1 baguette
Olio di oliva extravegine 30 ml

Preparazione

Zuppa di cozze alla napoletana

Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana incominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi, eliminate la testa (1) e la coda, poi con le dita togliete il carapace (2); incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino (3) (in alternativa potete utilizzare uno stuzzicadente). Tenete da parte i gamberi e passate alle cozze.

Zuppa di cozze alla napoletana

Sciacquate le cozze sotto acqua corrente (4); poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve (5) (per facilitare l'operazione è possibile impugnare il bisso con un canovaccio). Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità (6). Una volta pulite, mettete da parte.

Zuppa di cozze alla napoletana

Prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo (7) e poi riducetele a listarelle (8). Procedete dunque alla pulitura del polpo: sciacquatelo sotto acqua corrente (9), trasferitelo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponatelo con carta da cucina.

Zuppa di cozze alla napoletana

Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli (10); eliminate anche il becco del polpo (11), dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre. Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti (12). Prima di scolarlo, infilzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco.

Zuppa di cozze alla napoletana

Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire (13). Quindi trasferitelo su un tagliere e tagliate i tentacoli a pezzetti (14). Fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente  (15).

Zuppa di cozze alla napoletana

Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze; sfumate con il vino bianco (16) e cuocete coprendo con un coperchio (17), lasciando che si aprano spontaneamente (18): ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate.

Zuppa di cozze alla napoletana

Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura (19). Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente (20). Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Fate rosolare l’aglio (21) e, quando sarà ben dorato, toglietelo dalla pentola.

Zuppa di cozze alla napoletana

Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi (22) e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite quindi il polpo e le cozze pulite (23), versando tutto il liquido di cottura di queste ultime (24).

Zuppa di cozze alla napoletana

Unite i pomodori pelati (25) e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto. Nel frattempo preparate i crostini: tagliate la baguette a fette di 3-4 cm di spessore (26), riponete le fette su una leccarda foderata con carta da forno e versate su ciascun crostino un filo d’olio d'oliva (27).

Zuppa di cozze alla napoletana

Mettete sotto il grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno bene dorati e croccanti (28), sfornateli. Pochi istanti prima del termine della cottura, terminate aggiungendo il ciuffo di prezzemolo fresco tritato (29): la vostra zuppa di cozze alla napoletana è pronta (30); non vi resta che servirla, accompagnandola con i crostini croccanti e saporiti che avete preparato.

Conservazione

La zuppa di cozze alla napoletana può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per 2 giorni al massimo. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

Un utile consiglio per la cottura del pesce: fate attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti la carne rischierà di diventare troppo dura. Se volete aggiungere una nota piccante al vostro piatto, potete condire con dell’olio al peperoncino.

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I commenti (15)

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  • Federica ha scritto: giovedì 12 giugno 2014

    Francesco, perdona la mia precisazione ma il pomodoro Pachino (dal nome della zona in cui si coltiva), non è dop ma è IGP (Indicazione di Origine Protetta) e di certo non è napoletano smiley

  • Federica ha scritto: giovedì 12 giugno 2014

    Caro Francesco, scusa la precisazione ma il pomodoro pachino (dal nome della zona sicula in cui si coltiva) non è di certo dop, ma IGP e di certo non è napoletano smiley

  • Elisabetta ha scritto: domenica 01 giugno 2014

    @Francesco: caro Francesco ognuno fa la zuppa come gli piace e con ingredienti che dal momento si trova in casa anche solo con le cozze e buona

  • Francesco ha scritto: sabato 03 maggio 2014

    sono napoletano verace...oltre agli ingredienti elencati manca il polpo lessato e se si aggiungono lupini/vongole il tutto in passato di pomodoro e qualche pomodorini pachino (prodotto dop napoletano).. e buon appetito. ...

  • Francesco ha scritto: giovedì 17 aprile 2014

    la vera zuppa di cozze napoletana e con il polipo e gli scampi .. ma il polipo e gli scampi come li devo cuocere?

  • angelstep ha scritto: mercoledì 05 febbraio 2014

    ciao, io sono napoletana e posso dire che la zuppa tradizionale é con l'aggiunta di 1peperoncino, vongole, polpo e scampi smiley oltre a cio elencato nella ricetta. ciaoooooooo

  • nuccio ha scritto: giovedì 23 gennaio 2014

    se volessi usare la passata e pomodorini pachino come posso fare? le quantità di questi per 2kg di cozze?

  • lucia ha scritto: mercoledì 19 settembre 2012

    anke mia mamma la preparava cn il concentrato di pomodoro e altri frutti di mare ed era squisita

  • Maru ha scritto: sabato 11 febbraio 2012

    Ricetta facile e dal risultato ottimo!...grandi napoletani!..grande app!

  • giuseppe ha scritto: lunedì 18 aprile 2011

    sono d'accordo con te. anche io il giovedi santo la preparo in questo modo, poi siccome compro abbastanza cozze le faccio anche con gli spaghetti, aglio olio piccante e peperoncino.

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