Zuppa di pesce

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Zuppa di pesce
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Zuppa di pesce

La zuppa di pesce è un gustoso piatto di pesce fresco, tipico della tradizione culinaria più povera in quanto per fare la zuppa venivano usati gli scarti del pesce. Qui vi proponiamo una zuppa di pesce rivisitata, preparata con diversi tipi di pesce fresco, e accompagnata da crostoni di pane croccanti.
La preparazione della zuppa di pesce comprende la pulitura e sfilettatura del pesce e poi la cottura di tutti i pesci in un brodo composto da un fumetto fatto con gli scarti dei pesci, un fondo di cottura dei molluschi e un altro dei crostacei.
Anche se un po’ laboriosa, la zuppa di pesce merita di essere preparata per il suo sapore ricco e unico che vi trasporterà in riva al mare.

Ingredienti

Cozze 500 g
Vongole 500 g
Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Scampi 300 g
Gamberi 300 g
Burro 20 g
Prezzemolo q.b.
Seppie 300 g
Pomodorini ciliegino 150 g
Coda di rospo 1 kg
Gallinella 250 g
Rombo 1 kg
Vino bianco 100 ml

per il fumetto

Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle bianche ½
Acqua 2 l
Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
Sale q.b.
Preparazione

Come preparare la Zuppa di pesce

Zuppa di pesce

Per preparare la zuppa di pesce, iniziate dalla pulitura del rombo chiodato: per prima cosa eliminate le interiora dall’apertura posta sotto la testa,  intaccate la pelle vicino all'apertura e tiratela via con forza, aiutandovi con un canovaccio (1). Eseguite questa operazione anche dall'altro lato. Con un coltello eliminate le pinne superiore e inferiore e la coda (2) e sfilettate il rombo, eliminando la lisca centrale (3). Oppure potete seguire il procedimento del video, tagliando prima le pinne, poi eliminando la pelle e infine sfilettando la carne. Tenete da parte tutti gli scarti, tranne le interiora perchè serviranno per il fumetto di pesce.

Zuppa di pesce

Ora passate alla pulitura della rana pescatrice: se intera privatela della testa, della pelle e della membrana trasparente che la avvolge. Tagliate il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale (4) in modo da facilitare la sua eliminazione (5-6).  Dividete la rana pescatrice a metà.

Zuppa di pesce

Prendete ora la gallinella: puntate il coltello nel foro sotto la pancia, praticate un taglio verso la testa ed eliminate le interiora, poi intaccate la testa (7) e la coda e tenete da parte gli scarti. Togliete le squame e sfilettate la galinella partendo dal dorso (8) ricavandone dei filetti che se necessario dovrete spinare con l'aiuto di una pinzetta (9).

Zuppa di pesce

Tagliate a pezzi i filetti di rana pescatrice (10) e pulite anche le seppie, svuotatando la sacca dalle interiora ed eliminando gli occhi e il rostro che si trova fra i tentacoli. Tagliate le seppie a striscioline e mettetele da parte (11). Ora dedicatevi alla preparazione del fumetto di pesce: tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere insieme all'olio extravergine in pentola  per un paio di minuti (12). Se lo gradite potete aggiungere anche del peperoncino fresco.

Zuppa di pesce

Prendete gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungeteli in pentola (13) insieme a 2 litri di acqua e lasciate bollire per almeno mezz'ora. Durante questo tempo eliminate la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola (14). Quando sarà pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido (15).

Zuppa di pesce

Intanto che il fumetto cuoce dedicatevi ai molluschi: pulite le cozze, eliminando il bisso e i cirripedi dalla superficie secondo il procedimento che trovate qui (Pulizia delle cozze). Sciacquate le vongole sotto acqua corrente e battetele su di un tagliere di legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuorisce della sabbia la vogola è da scartare. In una padella capiente mettete l‘olio e l’aglio tritato o intero (17), fatelo rosolare e aggiungete le cozze e le vongole (17). Alzate la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere. Bagnate con vino bianco e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto (18). Spegnete il fuoco e scolateli, in modo da raccogliere il loro fondo di cottura. Se ci dovessero essere dei residui di sabbia, filtrate il liquido con una garza in modo da eliminare le impurità. Sgusciate le cozze e le vongole, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del piatto.

Zuppa di pesce

Ora pulite i crostacei: prendete ogni scampo e tirate verso l’alto, spezzando la parte finale della coda dove risiede l’intestino, che eliminerete, con l’aiuto di uno stuzzicadente. Praticate un taglio nella testa dello scampo (19) e date dei colpetti con la parte piatta del coltello anche alle chele, così che i succhi presenti in queste parti fuoriescano, durante la cottura, per insaporire la zuppa. Procedete così per ongi scampo. Prendete ora i gamberi (o le mazzancolle): togliete la testa (20), il carapace e le zampe (21). Potete lasciare attaccata la coda in quanto è decorativa. Raccogliete tutte le teste e i carapaci che serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei.

Zuppa di pesce

In una padella mettete dell'olio e una noce di burro: prendete gli scampi e posizionateli in padella con la testa rivolta verso il basso (22), schiacciandoli un po’ in modo che fuoriescano i succhi all’interno. Fateli rosolare per qualche minuto. Togliete dalla padella gli scampi e aggiungete gli scarti dei gamberi (23). Fate rosolare molto bene, sfumate con vino bianco o brandy (24), schiacciate bene le teste e a fine cottura, filtrate il fondo di cottura ottenuto.

Zuppa di pesce

Ora è giunto il momento di preparare la zuppa di pesce: in una pentola capiente trasferite il fumetto di pesce, unite il fondo di cottura dei crostacei (25) e quello dei molluschi (26) e portate ad ebbolizione tutto il liquido. Aggiustate di sale e inziate ad aggiungere il pesce. Per primi inserite i pesci più coriacei: le seppie a listarelle (27),

Zuppa di pesce

gli scampi, aiutandovi con un paio di pinze da cucina (28), i pomodorini precedentemente tagliati a metà, che daranno sapore alla zuppa (29), e la rana pescatrice tagliata a pezzi (30). Portate un'altra volta ad ebbolizione prima di aggiungere gli altri pesci.

Zuppa di pesce

A questo punto abbassate il fuoco, tenete presente che il liquido deve sobbollire, e unite i filetti di rombo e galinella interi (31), i gamberi (32), le cozze e le vongole sgusciate (33). Coprite e fate cuocere la vostra zuppa a fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Durante questo tempo non mescolate con un cucchiaio di legno ma muovete solo un po' la pentola dai manici.

Zuppa di pesce

La zuppa è quasi pronta: con le pinze tirate su gli scampi, aggiungete le cozze e le vongole lasciate nel guscio e spolverate con abbondante prezzemolo (34). Potete preparare dei crostoni di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una pagnotta di pane tipo pugliese, irrorateli con un filo d'olio e passateli in forno per 5 minuti fino a che non saranno dorati (35-36). La vostra zuppa di pesce farà un figurone in tavola!

Conservazione

La zuppa di pesce può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per tre giorni. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. Non è consigliato congelarla.

Consiglio

Per preparare la zuppa di pesce, potete utilizzare anche dei pesci diversi: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia quali sono i pesci di stagione e quali quelli più indicati per la zuppa.
Se non volete sfilettare tutti i pesci potete anche cuocerli nella zuppa interi, puliti dalle interiora, dalle pinne e dalle squame. In questo caso allungate i tempi di cottura di 15 minuti.

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I commenti (68)

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  • Jessuca ha scritto: domenica 25 dicembre 2016

    Ciao Sonia,vorrei chiederti una cosa perché ho paura di aver rovinato tutto.praticamente non sapevo che la membrana della rana pescatrice non fosse edibile....però l ho messa nel fumetto di pesce insieme agli altri scarti..ho fatto bene? E se restasse un pezzo di membrana attaccata al pesce cosa succede? Vorrei chiederti anche se la parte del pesce che sembrano le ali ,devo tagliare anche quelle?? Ho visto che i filetti che hai usato erano privi..grazie e scusa tutte le domande..

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 30 dicembre 2016

    @Jessuca:Ciao, non siamo a conoscenza di pericoli per la salute dell'uomo con l'uso in cucina della membrana di rana pescatrice. er altre informazioni più specifiche e approfondite però ti invitiamo a consultare il sito del Ministero della Salute, dove trovi indicazioni utili su caratteristiche del prodotto, indicazioni su come procedere per l'acquisto e il trattamento.  Nella pescheria di fiducia puoi sempre far pulire la rana pescatrice, così da consumare quello che ti serve e da farti dare gli scarti necessari per la zuppa di pesce.

  • Roberta ha scritto: venerdì 23 dicembre 2016

    ciao, volevo sapere, se volessi servire la zuppa dentro delle pagnottine di pane devo fare modifiche?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 24 dicembre 2016

    @Roberta: Ciao, puoi lasciare tutto invariato, basta che tutti gli ingredienti siano della grandezza adatta ad entrare nella pagnottina.. ti mandiamo una nostra ricetta a cui ispirarti: Zuppa di vongole del New England! smiley

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