Zuppa di pesce

Primi piatti
Zuppa di pesce
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Zuppa di pesce

La zuppa di pesce è un gustoso piatto di pesce fresco, tipico della tradizione culinaria più povera in quanto per fare la zuppa venivano usati gli scarti del pesce. Qui vi proponiamo una zuppa di pesce rivisitata, preparata con diversi tipi di pesce fresco, e accompagnata da crostoni di pane croccanti.
La preparazione della zuppa di pesce comprende la pulitura e sfilettatura del pesce e poi la cottura di tutti i pesci in un brodo composto da un fumetto fatto con gli scarti dei pesci, un fondo di cottura dei molluschi e un altro dei crostacei.
Anche se un po’ laboriosa, la zuppa di pesce merita di essere preparata per il suo sapore ricco e unico che vi trasporterà in riva al mare.

Ingredienti
Cozze 500 g
Vongole 500 g
Olio di oliva extravergine 6 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Scampi 300 g
Gamberi (o mazzancolle) 300 gr
Burro 20 g
Prezzemolo tritato q.b.
Seppie 300 g
Pomodori ciliegini 150 gr
Coda di rospo o rana pescatrice 1 kg
Gallinella 250 g
Rombo chiodato o liscio 1 kg
Vino bianco 1 bicchiere (100 ml)
per il fumetto
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle bianca mezza
Acqua 2 l
Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
Sale q.b.
Gallinella scarti (testa, pinne)
Rombo scarti (testa, pinne)

Preparazione

Zuppa di pesce

Per preparare la zuppa di pesce, iniziate dalla pulitura del rombo chiodato: per prima cosa eliminate le interiora dall’apertura posta sotto la testa,  intaccate la pelle vicino all'apertura e tiratela via con forza, aiutandovi con un canovaccio (1). Eseguite questa operazione anche dall'altro lato. Con un coltello eliminate le pinne superiore e inferiore e la coda (2) e sfilettate il rombo, eliminando la lisca centrale (3). Oppure potete seguire il procedimento del video, tagliando prima le pinne, poi eliminando la pelle e infine sfilettando la carne. Tenete da parte tutti gli scarti, tranne le interiora perchè serviranno per il fumetto di pesce.

Zuppa di pesce

Ora passate alla pulitura della rana pescatrice: se intera privatela della testa, della pelle e della membrana trasparente che la avvolge. Tagliate il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale (4) in modo da facilitare la sua eliminazione (5-6).  Dividete la rana pescatrice a metà.

Zuppa di pesce

Prendete ora la gallinella: puntate il coltello nel foro sotto la pancia, praticate un taglio verso la testa ed eliminate le interiora, poi intaccate la testa (7) e la coda e tenete da parte gli scarti. Togliete le squame e sfilettate la galinella partendo dal dorso (8) ricavandone dei filetti che se necessario dovrete spinare con l'aiuto di una pinzetta (9).

Zuppa di pesce

Tagliate a pezzi i filetti di rana pescatrice (10) e pulite anche le seppie, svuotatando la sacca dalle interiora ed eliminando gli occhi e il rostro che si trova fra i tentacoli. Tagliate le seppie a striscioline e mettetele da parte (11). Ora dedicatevi alla preparazione del fumetto di pesce: tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere insieme all'olio extravergine in pentola  per un paio di minuti (12). Se lo gradite potete aggiungere anche del peperoncino fresco.

Zuppa di pesce

Prendete gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungeteli in pentola (13) insieme a 2 litri di acqua e lasciate bollire per almeno mezz'ora. Durante questo tempo eliminate la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola (14). Quando sarà pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido (15).

Zuppa di pesce

Intanto che il fumetto cuoce dedicatevi ai molluschi: pulite le cozze, eliminando il bisso e i cirripedi dalla superficie secondo il procedimento che trovate qui (Pulizia delle cozze). Sciacquate le vongole sotto acqua corrente e battetele su di un tagliere di legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuorisce della sabbia la vogola è da scartare. In una padella capiente mettete l‘olio e l’aglio tritato o intero (17), fatelo rosolare e aggiungete le cozze e le vongole (17). Alzate la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere. Bagnate con vino bianco e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto (18). Spegnete il fuoco e scolateli, in modo da raccogliere il loro fondo di cottura. Se ci dovessero essere dei residui di sabbia, filtrate il liquido con una garza in modo da eliminare le impurità. Sgusciate le cozze e le vongole, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del piatto.

Zuppa di pesce

Ora pulite i crostacei: prendete ogni scampo e tirate verso l’alto, spezzando la parte finale della coda dove risiede l’intestino, che eliminerete, con l’aiuto di uno stuzzicadente. Praticate un taglio nella testa dello scampo (19) e date dei colpetti con la parte piatta del coltello anche alle chele, così che i succhi presenti in queste parti fuoriescano, durante la cottura, per insaporire la zuppa. Procedete così per ongi scampo. Prendete ora i gamberi (o le mazzancolle): togliete la testa (20), il carapace e le zampe (21). Potete lasciare attaccata la coda in quanto è decorativa. Raccogliete tutte le teste e i carapaci che serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei.

Zuppa di pesce

In una padella mettete dell'olio e una noce di burro: prendete gli scampi e posizionateli in padella con la testa rivolta verso il basso (22), schiacciandoli un po’ in modo che fuoriescano i succhi all’interno. Fateli rosolare per qualche minuto. Togliete dalla padella gli scampi e aggiungete gli scarti dei gamberi (23). Fate rosolare molto bene, sfumate con vino bianco o brandy (24), schiacciate bene le teste e a fine cottura, filtrate il fondo di cottura ottenuto.

Zuppa di pesce

Ora è giunto il momento di preparare la zuppa di pesce: in una pentola capiente trasferite il fumetto di pesce, unite il fondo di cottura dei crostacei (25) e quello dei molluschi (26) e portate ad ebbolizione tutto il liquido. Aggiustate di sale e inziate ad aggiungere il pesce. Per primi inserite i pesci più coriacei: le seppie a listarelle (27),

Zuppa di pesce

gli scampi, aiutandovi con un paio di pinze da cucina (28), i pomodorini precedentemente tagliati a metà, che daranno sapore alla zuppa (29), e la rana pescatrice tagliata a pezzi (30). Portate un'altra volta ad ebbolizione prima di aggiungere gli altri pesci.

Zuppa di pesce

A questo punto abbassate il fuoco, tenete presente che il liquido deve sobbollire, e unite i filetti di rombo e galinella interi (31), i gamberi (32), le cozze e le vongole sgusciate (33). Coprite e fate cuocere la vostra zuppa a fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Durante questo tempo non mescolate con un cucchiaio di legno ma muovete solo un po' la pentola dai manici.

Zuppa di pesce

La zuppa è quasi pronta: con le pinze tirate su gli scampi, aggiungete le cozze e le vongole lasciate nel guscio e spolverate con abbondante prezzemolo (34). Potete preparare dei crostoni di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una pagnotta di pane tipo pugliese, irrorateli con un filo d'olio e passateli in forno per 5 minuti fino a che non saranno dorati (35-36). La vostra zuppa di pesce farà un figurone in tavola!

Conservazione

La zuppa di pesce può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per tre giorni. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. Non è consigliato congelarla.

Consiglio

Per preparare la zuppa di pesce, potete utilizzare anche dei pesci diversi: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia quali sono i pesci di stagione e quali quelli più indicati per la zuppa.
Se non volete sfilettare tutti i pesci potete anche cuocerli nella zuppa interi, puliti dalle interiora, dalle pinne e dalle squame. In questo caso allungate i tempi di cottura di 15 minuti.

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I commenti (64)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Dolores ha scritto: sabato 07 maggio 2016

    cosa dite se preparo il giorno prima??? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 10 maggio 2016

    @Dolores: Ciao Dolores, la consistenza del pesce potrebbe diventare leggermente gommosa ti consigliamo di gustarla al momento! 

  • Donato ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    Fatta !!! Buonissima e veloce, mettete tutto il pesce che volete, occorre fare solo un po' di attenzione alla cottura, le bruschette non devono assolutamente mancare

  • attilia ha scritto: venerdì 04 marzo 2016

    buona ma costosa. quindi in alternativa alla coda di rospo e al rombo l'ho cucinata con del grongo, della palamita, alcuni tranci di pesce spada (quelli vicino alla coda che nessuno vuole, ma che risultano più gustosi ed economici) dei moscardini e delle cicale o pannocchie. Invece della cipolla uso il porro che ha un sapore più dolce , niente fumetto ma il dado di pesce già pronto .

  • Jvonne ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    Ciao ciao, potreste dirmi le quantità per due persone?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    @Jvonne: Ciao Jvonne, puoi semplicemente dividere a metà le quantità smiley un saluto!

  • Mara ha scritto: sabato 13 febbraio 2016

    Fatta stasera per cena di S.valentino in anticipo. Seguito a filo la ricetta, io non ho messo il rombo e lo scampo.. La zuppa era x 2 e usciva troppo pesce!le mazzancolle le ho aggiunte a zuppa finita, cotte solo x 3"

  • paolo ha scritto: domenica 20 settembre 2015

    la mia preferita senza spine,BONA!!!!

  • Sanda ha scritto: domenica 09 agosto 2015

    Fatto la zuppa.Davvero ottima anche senza rombo.

  • massimo ha scritto: domenica 09 agosto 2015

    Veramente bella ,e deve essere anche ottima! Complimenti.

  • Teresa ha scritto: venerdì 17 luglio 2015

    Mi servirebbe un aiuto. Mio padre ha portato dalla Calabria vari tipi di pesce pescato lì (sogliole, tracine, pesce pettine, sarago e pesci piccoli per "mazzamma") Mio padre vuole una zuppa, cosa mi consigli di usare (io avevo pensato sogliole e tracine, ma la vedo "povera") per farla? e come procedere? Attendo una risposta. Grazie in anticipo.

  • NUNKI ha scritto: venerdì 26 giugno 2015

    Brava! chiara nell'eloquio, essenziale senza trascurare particolari tecnici importanti. Sicuramente gustosa e bella Lei nei tratti e nei modi ! GRAZIE, Nunki

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